“In che senso il panino con la mortadella e una birretta fredda non sono il Paradiso?” (Anonimo)
Più del tricolore, più del sole e del mare, più della storia e della cultura, c’è un simbolo universale che fa subito pensare all’Italia: il panino con la mortadella. Un piatto della tradizione povera, conosciuto in tutto il mondo come una delle eccellenze del patrimonio gastronomico della Penisola.
Tutto nasce in Emilia, regione ricca di specialità culinarie, zona feconda e produttiva, in cui storia e cultura vanno a braccetto con la buona tavola. Bologna è uno dei centri più importanti del Nord Italia, con un patrimonio di ricette da far invidia al mondo intero. Tortellini, tagliatelle, patata Dop, ma soprattutto il salume che porta il suo nome e che nel 1998 ha ottenuto il marchio Igp, Indicazione Geografica protetta, la mortadella.
Mortadella
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Due ipotesi differenti sull’etimologia del nome. In un caso sembra ci si riferisca al mortaio, strumento utilizzato dai Romani per tritare le carni suine insieme alle spezie. La seconda ipotesi rimanda al termine romano farcimen mirtatum che indicava un grosso insaccato di carne suina, cotto a secco e condito con bacche di mirto.
Un posto d’onore tra tutti i salumi romani, un vero e proprio capolavoro artigianale. Per preparare la mortadella era necessario lavorare finemente le carni suine, tritarle accuratamente nel mortaio per poi farle stufare dolcemente. Ricetta e tecnica di produzione originale erano assolutamente top secret e custodite dall’Arte dei Salaroli, i salumieri bolognesi che apportavano il sigillo di garanzia sul salume. Per evitare imitazioni e contraffazioni il cardinale Girolamo Farnese, nel 1661, emise un bando che ne disciplinava il procedimento di insaccamento e stagionatura. Fino alla rivoluzione industriale, la mortadella era considerata un alimento nobile e pregiato, tanto da costare ben tre volte più del prosciutto.
La differenza tra la tipologia di mortadella classica e la mortadella di bologna Igp sta nella composizione delle carni. Solo carne suina per il salume bolognese, senza aggiunta di proteine. Il colore della mortadella Igp è rosa brillante, con quadretti di grasso presenti intorno al 15%. Il pezzo intero ha forma ovale o cilindrica e l’involucro che lo contiene è naturale o sintetico.
Per disciplinare la procedura di insaccamento e la selezione delle carni è stato creato, con sede a Milano, il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce una trentina di aziende localizzate tra Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, la provincia di Trento, Toscana, Marche, Lazio. Controllo, garanzia e qualità: queste le parole d’ordine. Le attente analisi degli esperti garantiscono per la mortadella valori nutrizionali al di sopra della media.
L’unica mortadella italiana a potersi fregiare del marchio Igp è quella realizzata nel rispetto del disciplinare depositato a Bruxelles. Attualmente la mortadella nasce da un’accurata selezione delle carni suine italiane, tritate e poi ridotte in un’emulsione cremosa grazie al passaggio in tre tritacarni. Alla crema così ottenuta si aggiunge poi la concia (sale e pepe) e i cubetti di grasso cotti, ricavati da diverse parti del suino, specialmente dalla gola.
Le regole impongono il divieto assoluto di aggiungere polifosfati, farine, esaltatori di sapidità, sostanze coloranti e proteine del latte. La qualità della mortadella viene affidata completamente alla carne, legata al tipo di suino: il migliore è quello pesante, cresciuto e ingrassato nel tempo. Anche i tagli fanno la differenza: ottime sono le spalle, le rifilature dei prosciutti e la trippa. Nelle varie regioni, poi, c’è chi aggiunge un tocco in più al salume diversificando le ricette della mortadella a seconda dei gusti dei consumatori: nascono così la mortadella con i trippini e la celeberrima mortadella con pistacchi.
Mortadella con Pistacchi
Una volta preparato l’impasto, lo si insacca nella misura prestabilita (si va dalle mortadelline di pochi grammi ai pezzi da oltre 20 quintali) e si passa alla fase della stufatura. Le mortadelle vengono poste in locali saturi di aria secca dove restano da poche ore a diversi giorni, fino a che le carni non hanno raggiunto i 70°C. Poi si docciano i pezzi con acqua fredda e si lasciano in cella di raffreddamento: la temperatura deve raggiungere i 10°C, prima di poter procedere al confezionamento e alla vendita del prodotto.
Per scegliere una mortadella di qualità bisogna guardare prima di tutto al colore: la parte magra deve essere rosa intenso, i cubetti di grasso devono avere bordi definiti e striature evidenti. Scartate immediatamente le mortadelle che tendono al grigio e quelle troppo pallide.
Poi controllate il profumo: se non vi rapisce immediatamente i sensi, non è lei. E, infine, procedete all’assaggio: la mortadella bolognese Igp al palato è compatta e friabile, con un sapore delicato.
Qualche utile consiglio:
Mortadella Bolognese
Un profumo e un sapore irresistibili. Un’eccellenza italiana che conquista prima l’olfatto e la vista, poi il palato. Una regina della tavola, che trova nel pane caldo il suo trono perfetto. E ogni volta che sentirai nel mondo quell’odore inconfondibile avrai l’acquolina in bocca. Che mondo sarebbe senza pane e mortadella?
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