“Il culmine del paese dei funghi era il fungo porcino: aveva sempre un bell’aspetto; il cappello luccicava ancora per l’umidità; mentre la carne del gambo era bianca, come se fosse appena spuntata dalle profondità della terra.” (Pietro Citati)

Il Re dei Funghi, il porcino. Nascosto tra la vegetazione dei boschi italiani, come un tesoro prezioso. Fa capolino dalle radici degli alberi come una rara gemma, che gli appassionati sanno riconoscere al primo sguardo. La Penisola Italiana è ricca di questi gioielli del sottobosco. E tra queste perle emerge un prodotto riconosciuto a marchio Igp, il fungo di Borgotaro. 

Fungo di Borgotaro IGP: storia e caratteristiche

In autunno si va a passeggio nei boschi alla ricerca dei funghi in Toscana. Dopo le giornate di piogge abbondanti non è raro imbattersi nel Boletus Edulis, nome latino per indicare il porcino di Borgotaro, un prodotto di altissima qualità. I funghi di Borgotaro sono considerati i più pregiati e prelibati di tutto il mondo, dal sapore intenso ma delicato. Parliamo di un prodotto tipico italiano a indicazione geografica protetta IGP che comprende le quattro specie di porcino: boletus edulis, boletus aereus, boletus aestivalis e boletus pinicola.

La spontanea nascita dei funghi di Borgotaro nasce negli splendidi boschi della Val di Taro, proprio al centro dell’Appennino Tosco-Emiliano tra l’Emilia Romagna e la Toscana. Tra i tanti primati italiani possiamo annoverare anche questo: il fungo Borgotaro è l’unico fungo IGP in Europa. Qui, nei comuni di Albareto, Borgotaro e Pontremoli, la raccolta dei funghi è una tradizione di famiglia, che si tramanda da molti secoli.

I funghi in Toscana sono apprezzati da sempre, lo testimonia un documento scritto agli inizi Settecento che ne parla così: “… la terra di questi monti partorisce boleti”, a conferma della presenza di prodotti raccolti freschi e poi fatti essiccare dalle donne del territorio. Per regolamentare la raccolta dei funghi di Borgotaro venne costituita nel 1964 una prima riserva per la raccolta sostenibile dei funghi. Il riconoscimento di indicazione geografica protetta, invece, arriva nel 1996 e oggi tutto ciò che riguarda questo prodotto è tutelato dal Consorzio del Fungo Porcino di Borgotaro. A questa eccellenza italiana è stata dedicata anche una “Strada del Fungo Porcino”, ovvero un percorso enogastronomico alla scoperta del territorio e delle pietanze migliori.

Raccolta dei funghi di Borgotaro

La crescita dei funghi di Borgotaro è un processo in cui entrano in gioco diverse variabili, come il clima, il caldo e l’umidità. L’ambiente più favorevole è proprio quello delle montagne d’Albareto e Borgotaro: qui giunge l’aria calda e salmastra del mare Tirreno, oltre a quella dell’aspro Appennino. Tutte queste influenze regalano al fungo il suo particolare aroma di bosco, unito a quell’odore originale di nocciola, liquirizia e legno fresco. 

Dal momento che la crescita è spontanea, non c’è una procedura di coltivazione, ma possiamo invece parlare di “trattamento”, riferendoci alla manutenzione dei boschi. Secondo il disciplinare sono ammessi il trattamento a taglio raso, il trattamento a tagli successivi e il trattamento a sterzo. Le operazioni di raccolta, invece, sono condotte sulla base di una rigida regolamentazione: devono infatti essere autorizzate e possono durare al massimo 60 giorni. A seconda delle varietà cambia il periodo di raccolta Si eseguono dalla fine della primavera al tardo autunno a seconda della varietà: la specie Boletus aestivalis compare a fine primavera, il Boletus aereus è raccolto invece nei periodi più caldi, il Boletus pinophilus è raccolto dalla primavera al tardo autunno, mentre il Boletus edulis è raccolto in autunno.

Il Fungo di Borgotaro IGP si presenta con una forma arrotondata e carnosa, ma notiamo delle lievi differenze. Il Boletus aestivalis ha un cappello di colore bruno-rosso più o meno scuro; il Boletus pinocola invece ha un colore granata brunorossiccio-vinoso; il Boletus aereus è di colore bronzo-ramato; il Boletus edulis di colore dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro. Il diamentro del cappello varia da un minimo di 20 fino a oltre 30 cm.

Il Fungo di Borgotaro IGP

Borgotaro, funghi: come cucinarli

Nel caso di funghi freschi è bene consumarli subito, evitando di tenerli in acqua, altrimenti il prodotto va congelato a fettine e riposto in appositi contenitori, dopo la cottura, per evitare che durante lo scongelamento si rammollisca, perdendo acqua. Il fungo di Borgotaro si può conservare anche sottolio o essiccato a fettine, lasciandolo esposto al sole per qualche giorno su una tavola di legno. Per quanto riguarda l’impiego in cucina, il fungo trova il suo posto in ricette che vanno dall’antipasto al secondo, passando per il gelato. Si tratta di un prodotto estremamente versatile, da gustare cucinato in padella, alla piastra, con la polenta, fritto, crudo in fette sottilissime, con la pasta, o come ripieno dentro i tortelli. 

Uno spontaneo frutto del generoso e fertile territorio italiano, che porta in tavola tutti i sapori e i profumi dell’Autunno. Il re del sottobosco Made in Italy: Sua Maestà, il fungo porcino.