Acciughe e alici: due nomi diversi per lo stesso tipo di pesce. Un cibo povero che è diventato un alimento irrinunciabile delle cucine di tutto il mondo. Che sia arrotolata, sotto sale, dolce o piccante, diventa uno degli ingredienti principali di molti piatti della tradizione italiana.
La differenza tra alici e acciughe semplicemente non esiste. Con i due termini, originari di due diverse aree geografiche d’Italia, si intende comunque il piccolo pesce azzurro “Engraulis Encrasicolus” diffuso in tutto il Mediterraneo e appartenente alla famiglia degli “Engraulidi”. Spesso si sente parlare delle alici come dei pesciolini sfilettati e messi sott’olio, mentre con il termine acciughe altrettanto spesso ci si riferisce a pesci interi conservati sotto sale, ma questa differenza, in realtà, non esiste. Acciughe e alici sono sinonimi.
La storia di questo pesce è una storia fatta di passione e duro lavoro, che comincia con la pesca, passa per la salatura e arriva alla conservazione e all’inscatolamento. I filetti di acciughe erano apprezzati già ai tempi dell’antica Grecia, prima ancora dei Romani. Il pesce azzurro era protagonista del garum, il celebre condimento consigliato durante i giorni bui del Concilio di Trento. Perché questa varietà è così amata in Italia? Prima di tutto per la grande disponibilità nei nostri mari, che abbondano di alici di diverse dimensioni.
Acciughe
Ogni regione d’Italia ha una specifica tradizione in fatto di pesce azzurro.
In Cilento, la tradizione impone la pesca delle acciughe con la rete menaica, per poi passare alla trasformazione. Le alici vengono lavorate secondo alcune tecniche greche per consentirne la conservazione sottolio o sotto sale. Dalle diverse fasi di questa lavorazione si produce anche la colatura. In Campania, in occasione della vigilia di Natale le acciughe fresche vengono cucinate “alla piattella” o fritte. Quelle in conserva, invece, sono aggiunte all’insalata di rinforzo. Ci sono poi le celeberrime acciughe di Cetara: qui fin dai tempi antichi qui si è praticata la pesca delle alici, il nutrimento principale delle popolazioni costiere. Le alici venivano immediatamente salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando non si poteva uscire per andare a pesca, all’interno di vasetti di terracotta smaltati all’interno. I cetaresi conservavano il liquido prodotto dalle alici salate in un vasetto. Nel periodo natalizio la colatura si scambiava tra le famiglie di Cetara per condire gli spaghetti della vigilia. La colatura di alici di Cetara è diventato un prodotto d’eccellenza inserito nei Presidi di Slow Food.
In Sicilia l’acciuga era considerata “il pane dei poveri”: qui è stato creato un Museo dell’Acciuga a tutela del ricordo delle tradizioni di mare e del lavoro dei salatori. Le acciughe siciliane, più note come acciughe di Sciacca, sono particolarmente apprezzate con una marinatura di olio e limone.
Grazie agli scambi sulla “via del sale”, gli antichi percorsi commerciali che univano la Liguria e la Francia all’entroterra italiano, le acciughe arrivavano dappertutto. Il sale era una merce preziosissima e le acciughe sotto sale venivano quindi utilizzate per insaporire e arricchire le pietanze povere. Piemonte e Lombardia hanno fatto delle acciughe un ingrediente principe di molti piatti tipici della tradizione, come la bagna cauda, il bagnetto verde, il vitello tonnato e gli ossobuchi alla milanese.
Il Bagnum, la zuppa di alici, è uno dei piatti forti della cucina ligure, rigorosamente accompagnato dai crostini del marinaio. In Veneto, invece, le alici si sostituiscono alle sarde nel saor e diventano le attrici principali nei bigoli in salsa. Sulle coste della toscana le alici mantengono un profilo basso, restano un piatto povero ma gustosissimo, unite alla cipolla e poi marinate.
Acciughe Italiane
Questa tipologia di pesce è ottima da consumare fresca o conservata sotto sale, ma anche sottolio e come pasta. Le alici sono ricche di grassi omega 3, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. Chi soffre di ipertensione, però, deve stare attento: è bene sciacquarle abbondantemente prima di consumarle, per non assumere eccessivi quantitativi di sodio.
Un’autentica eccellenza nostrana che vanta il primato di essere l’unico prodotto ittico lavorato italiano ad aver ottenuto il riconoscimento della IGP. Una delle specie ittiche più conosciute ed esportate, una preziosa merce di scambio con il Piemonte fin dall’antichità. Perché le acciughe liguri sono differenti dalle altre? Per la precocità nella deposizione delle uova. Dopo la lavorazione e la conservazione i pesci devono mantenersi integri, senza testa, con una pelle molto sottile ma visibile, di un colore rosa intenso tendente al marrone. I filetti di muscolo devono aderire bene alla lisca e al tatto la consistenza deve essere morbida e compatta.
I metodi più diffusi per la loro pesca sono quelli tradizionali della lampara e della rete a ciancolo. Affinché risultino prodotti eccellenti, è necessario lasciarle riposare qualche ora dopo aver asportato testa e viscere e disporle a raggiera a strati sovrapposti all’interno di barili in legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato deve essere poi ricoperto di sale marino comune e sull’ultimo va adagiato un disco di legno sul quale si appoggia un grosso peso da 40-50 chilogrammi. Le acciughe devono affinare così per circa 40-50 giorni, fino a che le carni non hanno raggiungo la consistenza e il colore tipico. Terminata la fase i maturazione le acciughe vengono riposte e conservate all’interno di contenitori cilindrici in vetro chiamati arbanelle.
Nella cultura ligure le acciughe vengono chiamate anche “pan do ma” (pane del mare) perché rappresentano la principale fonte di nutrimento per i pesci predatori. Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP si conservano in un luogo fresco e vanno consumate almeno dopo due mesi dalla salatura ed entro 24 mesi dalla data di confezionamento. Prima di essere utilizzate, devono essere liberate con cura dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed asciugate bene. Le alici sono utilizzate come base di antipasti, primi e secondi piatti. Tra le pietanze della tradizione spicca il tipico antipasto genovese conosciuto come “acciughe alla ligure”.
Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure
Per preparare questo sfizioso antipasto basta sciacquare le acciughe e disporle su un piatto da portata coperte di olio e spolverizzate con aglio e origano.
Acciughe polpose, spesse, saporite, con quell’intenso sapore di Mediterraneo. Mangiate insieme, intorno ad una tavola imbandita, con il profumo del pane caldo, del burro spalmato e il gusto del sale che si scioglie in bocca.
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