Una spezia che nasce da una pianta erbacea, il Crocus Sativus che fiorisce in autunno.
Lo zafferano, il celebre oro rosso, si ricava dalla corolla del fiore di questa pianta, all’interno della quale si trovano tre stigmi colorati. I fiori, raccolti rigorosamente a mano, vengono poi essiccati. Da questo processo nascono i pistilli di zafferano e lo zafferano in polvere, da usare nei primi piatti, nelle salse e addirittura nei dolci. Lo zafferano è una spezia molto preziosa perché per ottenere 1 kg di prodotto servono migliaia di fiori raccolti a mano.
Nonostante si tratti di una spezia che richiama alla mente la cucina orientale, è bene sapere che lo zafferano è molto coltivato anche in Italia e che ci sono ben tre tipologie di Zafferano a marchio Dop Made in Italy.
Pistilli di Zafferano
Nel territorio abruzzese lo zafferano è diventato fondamentale per il mercato locale, tanto da aggiudicarsi l’appellativo di “Oro vermiglio”. Cresce in un terreno caratterizzato da una buona percentuale di calcare attivo, di sostanza organica e di potassio. Tutte queste qualità del suolo contribuiscono a conferire al prodotto delle caratteristiche uniche.
Colore rosso aranciato e sapore molto intenso. Deve le sue peculiarità alla consistenza sabbiosa del territorio della provincia toscana. Si distingue per purezza, potere colorante, profumo e aroma.
Ad introdurlo tra le coltivazioni dell’isola italiana furono i Fenici: da allora questa spezia è diventata una fonte di reddito per molte famiglie sarde, oltre che un ingrediente fondamentale della cucina locale. Di colore rosso si distingue per l’elevato potere colorante, gli effetti eupeptici e le proprietà aromatizzanti.
I pistilli o stimmi di zafferano possono essere utilizzati per dare vita a capolavori gastronomici. Prima di usarli è necessario farli rinvenire in una terrina piena di acqua calda (circa 40 ml) per non meno di 40 minuti. In questo modo l’aroma e il colore saranno liberi di sprigionarsi. A questo punto si potranno realizzare ricette con zafferano in pistilli unendo gli stimmi alla pietanza insieme al loro liquido di infusione e conferendo al cibo il caratteristico sapore delizioso e pungente. I pistilli di ottima qualità si distinguono per essere sottili, uniformi, profumati e di colore rosso intenso. Un’estremità deve essere arricciata e di colore arancione, l’altra deve avere una forma a trombetta.
Si può trovare in commercio sotto forma di bustine di zafferano puro o zafferanone, meno pregiato e tagliato con curcuma o cartamo. Lo zafferano in polvere ha un sapore meno intenso rispetto a quello in pistilli: per preparare un pranzo per circa 8 persone ne basta ¼ di cucchiaino. Le ricette con zafferano in polvere sono molteplici: vanno dai primi piatti come la pasta speck e zafferano fino ai secondi piatti come il petto di pollo allo zafferano, passando per gli arancini al forno, la pizza, il pesce e tanto altro.
Anche i petali del fiore di zafferano si possono mangiare, sono commestibili, ma il loro gusto è neutro. Vengono impiegati per guarnire esteticamente i piatti o colorare le insalate, ma devono essere freschi, raccolti da poco. Possono essere anche essiccati, ma in questo caso i petali scuriscono accartocciandosi.
Che sia in polvere, in pistilli o in petali, lo zafferano si rivela un ottimo alleato in cucina per la preparazione di piatti della tradizione, di assolute novità gourmet e per abbinamenti speciali. Scopriamo i diversi impieghi dello zafferano!
Siete pronti a stupire i vostri ospiti? Preparate ravioli di gamberi su crema di zucchine e zafferano, pennette con funghi, pancetta e zafferano in polvere diluito nella panna.
Per realizzare questa ricetta avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
Dopo aver fatto rinvenire i funghi secchi, fate ammorbidire lo scalogno e la pancetta in una padella. Aggiungere funghi champignon a fette e funghi secchi strizzati. Diluite lo zafferano nella panna e aggiungetela al condimento. Dopo aver cotto le penne al dente, scolatele e trasferitele in padella aggiungendo mestolo di acqua di cottura. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e formaggio.
Pasta allo Zafferano
Per cucinare lo zafferano preparando un risotto ricordiamo che 250 mg sono sufficienti per circa sei persone. In alternativa è possibile utilizzare la spezia in polvere per dare vita ad una delle principali ricette di pasta italiana, il risotto alla milanese. Ecco gli ingredienti:
Sciogliete 20 g di burro con 2 cucchiai di olio, fate ammorbidire la cipolla e cuocete il midollo, poi tostate il riso. Sfumate con il vino e aggiungete a mano a mano il brodo caldo. Cuocete per circa 2 minuti, poi aggiungete lo zafferano e mescolate fino a che il riso diventerà giallo. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo altro brodo. A fuoco spento, aggiungete il burro rimasto e mescolate fino ad ottenere un risotto cremoso.
Riso allo Zafferano
Anche il sapore del pesce si sposa bene con lo zafferano. Vediamo come preparare una buona zuppa di pesce con zafferano in polvere. Vi servono:
Rosolate le lische dei pesci e aggiungete sedano, carote e scalogno. Poi fate rosolare anche le verdure. Unite le vongole, sfumate con il vino e aggiungete 500 ml di acqua, poi fate bollire per circa 45 minuti e infine filtrate il brodo. In un’altra pentola rosolate il pesce tagliato a pezzetti con l’aglio e con un filo d’olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, le acciughe sgocciolate, la cipolla e fate cuocere per 5 minuti. Unite al pesce lo zafferano, versate il brodo di pesce caldo, lasciate bollire per 20 minuti e servite la zuppa con pepe nero e un filo d’olio.
Pesce allo Zafferano
Il sapore dello zafferano ricorda quello della vaniglia, perfetto per preparazioni come crema pasticcera, dolci al cucchiaio, biscotti di pasta frolla e impasti vari. Come realizzare delle deliziose frittelle?
Ingredienti:
Impastate insieme le fette di pane ammollate nel latte e strizzate, i tuorli, la farina, la ricotta, lo zucchero, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungete lo zafferano, i semi di vaniglia, il lievito, le mandorle e la scorza del limone grattugiata. Con un cucchiaio prendete pezzetti di impasto e fateli friggere in padella con abbondante olio di semi alla temperatura di 170°. Servite le frittelle con un po’ di zucchero a velo.
Per ricavare la polvere dai pistilli, basta farli tostare in una padella per circa 2 minuti. Una volta raffreddati, sminuzzateli e polverizzateli con un mortaio. Per preparare budino, crema o dolci al cucchiaio, basta un pizzico di zafferano ogni 4 persone. Per gli antipasti, calcolate circa 20 stigmi ogni 200 g di farina. Per aromatizzare il pane, dovete usare circa 15 stimmi per 450 g di farina. Prima di mettere in ammollo i pistilli, ricordate di pestarli un po’ con le dita per ammorbidirli.
La spezia dei re, più preziosa dell’oro, dai petali viola e dai pistilli rosso vermiglio. Il sole italiano illumina i delicati fiori di croco, il palato se ne innamora: una magia di aroma e profumo che trasforma ogni piatto in un viaggio in terre lontane ed epoche mitologiche.
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