“Quando si chiede alla vita di esaltare i suoi sapori si chiama in causa l’aceto.”
Un condimento estremamente popolare, fuori e dentro i confini nazionali. Un prodotto d’eccellenza italiano che, oltre al sapore, porta in tavola notevoli caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche per la salute. L’aceto balsamico tradizionale nasce nei territori emiliani, con mosti cotti di uve che provengono dalle province di Modena e Reggio Emilia. Dal 2001 la produzione di aceto balsamico italiana è tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta.
Aceto balsamico su pomodori
Come fare l’aceto balsamico?
Per ottenere il vero aceto balsamico, quello che segue i dettami della tradizione, il mosto d’uva deve essere fermentato, acetificato e successivamente invecchiato per almeno 12 anni. Parlando di aceto di altissima qualità, ci riferiamo invece a prodotti invecchiati di ben 25 anni.
L’origine dell’aceto balsamico affonda le sue radici nella tradizione di aromatizzare gli aceti prodotti a livello amatoriale nelle case, rendendoli più piacevoli con ingredienti come rosmarino, rose, vaniglia e liquirizia, già dal Medioevo.
Quotidianamente utilizzato per condire insalata e verdure crude, preparare salse, intingoli vari e marinate, l’aceto balsamico viene anche servito come condimento per antipasti o per la degustazione di formaggi tipici, o per guarnire gelato e frutta fresca.
Carne con aceto balsamico
Calorie aceto balsamico?
Una tazza di aceto balsamico, circa 255 grammi, apporta 224 calorie. I carboidrati sono 43,4 grammi di cui 38,1 grammi sono zuccheri. Nella stessa quantità di aceto sono contenute 1,2 grammi di proteine e 195 grammi d’acqua.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è ricco di sali minerali. Ogni tazza di aceto contiene 286 mg di potassio, 68,9 mg di calcio, 30,6 mg di magnesio e 48,6 mg di fosforo. Contiene anche tracce di ferro, zinco, rame e manganese. Nel Medioevo era rinomato per le sue qualità di unguento, utilizzabile per tutti i mali, almeno di nobili e ricchi mercanti, gli unici che potevano permettersi il potente farmaco. Sono note anche le sue proprietà astringenti e disinfettanti, quelle antibatteriche e antivirali utilizzate per disinfettare le ferite o per combattere i problemi della pelle.
L’aceto balsamico è ricco di antiossidanti che rafforzano il sistema immunitario e combattono i radicali liberi: un ottimo alleato nella lotta ai processi di invecchiamento. Ideale per un corretto regime alimentare, perché aiuta a raggiungere prima il senso di sazietà, aiuta la digestione e non contiene colesterolo. Ma non finisce qui: l’aceto balsamico riduce la pressione sanguigna, migliora la circolazione, favorisce l’assorbimento di calcio e magnesio ed è un potente antidolorifico.
La classificazione dell’aceto balsamico,
Secondo le certificazioni europee, si distinguono due tipologie di aceto balsamico: l’Aceto Balsamico Tradizionale e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Il primo si distingue a sua volta in due sottovarianti: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Le differenze tra i diversi tipi di aceto dipendono da diversi fattori:
Aceto balsamico su fragole
L’aceto tradizionale di Modena si ottiene esclusivamente da mosti d’uva provenienti da vitigni coltivati nei territori della provincia modenese. Le uve accettate sono Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino. Dopo la pigiatura, il mosto viene cotto ad una temperatura di 30° per circa 12-24 ore all’interno di recipienti aperti. Il processo d’invecchiamento, poi, non deve essere inferiore a 12 anni: l’aceto passa a maturare in diversi barili di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro) e nel corso del tempo viene travasato da botti più grandi e botti più piccole, per completare il processo di affinatura. Ogni legno cede all’aceto note diverse: il castagno contribuisce al colore scuro, il gelso velocizza la concentrazione, il ginepro done le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore, il rovere aggiunge quel tipico sapore vanigliato.
Una commissione di assaggio è quindi chiamata a controllare il risultato di colore, densità, profumo e sapore. Il colore bruno scuro, carico e lucente, il profumo è fragrante, penetrante e persistente. Il sapore è un piacevole equilibrio tra dolce e agro. L’aceto balsamico di Modena si sposa alla perfezione con ortaggi freschi e lessati, risotti, piatti a base di carne e pesce, gelato e frutta.
Aceto balsamico di Modena Dop
In questo caso l’uva proviene dai territori tradizionali di Reggio Emilia. La procedura di confezionamento è simile a quella già vista per l’aceto tradizionale di Modena, ma al momento dell’imbottigliamento si contrassegna l’aceto con differenti bollini:
Aceto balsamico di Reggio Emilia Dop
Un aceto di qualità leggermente inferiore rispetto ai suoi cugini Dop. Più diffuso, più economico e meno puro, perché miscelato con aceto di vino e caramello. I tempi d’invecchiamento, poi, sono decisamente contenuti: un aceto normale non supera i 30 giorni di stagionatura, un aceto definito “invecchiato” deve attendere un periodo minimo di 3 anni. Questo aceto è limpido e dal colore bruno e intenso, il sapore è agrodolce. Un prodotto estremamente versatile, che si accompagna a pietanze cotte e crude. Perfetto l’abbinamento con gli ottimi formaggi italiani.
Merita una menzione anche l’aceto balsamico bianco, ottenuto da uve a coltivazione biologica, ideale per le ricette a base di carne bianca e pesce, ma ottimo anche come accompagnamento per le verdure. Il colore dorato è la sua forza: i piatti risulteranno naturalmente insaporiti senza stravolgere il proprio aspetto.
La paziente scelta delle uve di qualità, il passaggio di botte in botte, perché il legno regali le sue note olfattive e i suoi aromi differenti al magico composto. E poi ancora la temperatura, l’umidità, le correnti d’aria. Ogni singolo elemento contribuisce al risultato finale: un filo di sapore che rende speciale ogni piatto della tradizione culinaria italiana.
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