All’orizzonte di Benevento si staglia il profilo di un massiccio montuoso che assume le sembianze di una donna distesa supina, con i piedi rivolti verso la valle Caudina e la testa verso la valle Telesina.
Taburno e vino, una storia d’amore che oggi proveremo a raccontare attraverso le caratteristiche olfattive, di colore e gusto del vino aglianico apprezzato in tutto il mondo.
Ad ogni parte d’Italia il suo rosso, e se la Toscana brinda orgogliosa con bicchieri colmi di Chianti, il vino Aglianico del Taburno nasce dall’uva a bacca rossa importante e pregiata dell’Appennino Meridionale, coltivata fin dall’antica Grecia. L’area di produzione si estende sulle pendici collocate a est di questo monte di origine calcarea. Le uve aglianico per la produzione del DOCG sono coltivate e raccolte in 13 comuni: l’intero territorio di Apollosa, Bonea, Campoli del Monte Taburno, Castelpoto, Foglianise, Montesarchio, Paupisi, Torrecuso, Ponte e parte del comprensorio di Benevento, Cautano, Vitulano e Tocco Caudio.
L’Aglianico della zona del Sannio viene chiamato “aglianico amaro”, è figlio di una vinificazione tradizionale e di un affinamento in barrique per circa 6 mesi. L’uva viene raccolta a mano a maturazione completa. Un volta pigiata, viene sottoposta a fermentazione di 25/30 giorni, con affinamento di 20 mesi in barriques più 6 in bottiglia.
Secondo la narrativa epica fu Ulisse ad offrire a Polifemo il “rosso vino di miele” in cambio della sua ospitalità: quel vino rosso era il celebre Ellenico da cui deriverebbe l’Aglianico dopo la dominazione aragonese nel corso del XV secolo. A partire dall’annata 2011 al vino è stata riconosciuta l’Unica Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Aglianico del Taburno Docg) della provincia di Benevento. La Doc era stata riconosciuta nel 1986.
I viticoltori del Taburno e le cantine del Taburno si sono riunite nell’associazione Aglianico del Taburno per la promozione di questo vitigno autoctono nelle sue varianti Rosato Rosso e Riserva.
Vitigno
L’Aglianico del Taburno DOP Rosso si presenta con un colore molto intenso. Il profumo persistente è quello di frutta rossa, di frutti di bosco, di erbe aromatiche e spezie, di cuoio e caffé. Al palato il sapore è ampio, corposo, con tannini decisi e avvolgenti. Sul finale lascia una scia di frutti secchi e spezie dolci. Prima di essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di due anni a partire dal primo novembre dell’anno di raccolta delle uve.
Se l’invecchiamento è superiore ai tre anni, presenta la menzione Riserva, ma deve aver trascorso almeno 12 mesi in botti di legno e sei mesi in bottiglia, a decorrere dal primo novembre dell’annata di produzione delle uve.
C’è anche l’Aglianico del Taburno Rosato, dalcolore rosa corallo chiaro. Fragranza di rosa, agrumi, come limoni e arance e frutta. Sapore fresco e persistente.
Vino Rosso Aglianico
Per essere gustati al meglio l’Aglianico del Taburno Rosso e il Riserva sono serviti ad una temperatura di 18 °C e si abbinano perfettamente con le carni sia bianche che rosse, il pollame nobile, la selvaggina, i formaggi maturi, le zuppe di legumi e le ricette strutturate.
L’Aglianico del Taburno Rosato si gusta meglio ad una temperatura di servizio di 12 °C ed è l’ideale per accompagnare i dessert.
A seconda della cantina di provenienza e dell’annata si passa da bottiglie di Aglianico che costano meno di dieci euro a pregiate bottiglie che superano le centinaia di euro. Un ottimo vino da mettere in tavola per la quotidianità, ma anche da regalare in un’occasione speciale.
Utilizzando l’Aglianico del Taburno in cucina, riusciamo a realizzare piatti dal sapore forte e corposo, tipici della tradizione del Sud Italia, terra baciata dal sole in cui i vitigni di questo forte rosse crescono e maturano ogni stagione.
Vino Aglianico
Ingredienti
Per realizzare questo piatto cominciamo a preparare un classico soffritto con cipolla e olio. Quando la cipolla sarà dorata al punto giusto, rosoliamo le fettine di carne di vitello per circa 3 minuti. A questo punto aggiungiamo sale e pepe e un pizzico di cannella per insaporire ulteriormente la carne. Ecco il momento di stappare la nostra bella bottiglia di Aglianico del Taburno e di utilizzare il nettare rosso per completare la ricetta: aggiungiamo circa due bicchieri di vino in modo graduale, facendo attenzione affinché la salsa non risulti troppo liquida. Lasciamo cuocere il tutto per cinque minuti facendo in modo che la salsa si addensi e mettiamo le foglie di salvia all’ultimo minuto. Piatto pronto: serviamolo su un piatto caldo accompagnando con delle verdure di stagione.
Il colore, un rosso rubino intenso, è il primo a rapire i sensi. Poi ci pensa il profumo, che amalgama leggenda e tradizione. Infine arriva il sapore, quel gusto deciso che si è arricchito negli anni di tutte le caratteristiche di questo magico territorio alle pendici del monte Taburno.
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