Baci di dama: pasticceria piemontese romantica che fin dall’Ottocento si dedica alla preparazione di questi golosi biscotti con le nocciole. Un fantastico regalo da impacchettare in una scatola di latta, un dolce per accompagnare un tè con le amiche, ma soprattutto un pasticcino goloso, frutto della tradizione leggendaria piemontese.

Baci di dama: storia del dolce di Tortona

Come nasce la ricetta di questo delizioso pasticcino? Storia e leggenda si intrecciano agli ingredienti in quella che sembra una favola legata alla famiglia reale dei Savoia. Tutto comincia nelle sale dei palazzi reali di casa Savoia, quando, in una lontana giornata del 1852, Re Vittorio Emanuele II commissionò ai cuochi di corte la preparazione di un nuovo dolce dal sapore e dalla forma diversa dal solito. 

I cuochi si misero subito al lavoro tra farina, zucchero, uova e cioccolato e nacquero i baci di dama. Il dolce ottenne subito l’approvazione del sovrano, diventando protagonista delle tavole reali di tutto il mondo. 

Nella realtà i baci di dama sono originari di Tortona, comune piemontese in provincia di Alessandria, e sono composti da due parti di pasta tenute insieme dal cioccolato. I due biscotti sembrano fondersi in un romantico bacio, sigillato dalla goccia di cioccolato. Proprio a questa caratteristica va associato il nome dei baci di dama. Altre interpretazioni suggeriscono invece che il nome derivi dal fatto che la sua forma assomigli alle labbra di una fanciulla intenta a dare un bacio.

La ricetta dei baci di dama originale prevedeva l’utilizzo delle nocciole piemontesi, più facili da reperire e meno costose rispetto alle mandorle. Ma verso la fine del 1810 il cavalier Stefano Vercesi modificò la ricetta originale trasformando i dolci con nocciole in dolci con le mandorle. Sempre Vercesi brevettò i cosiddetti “baci dorati” venduti in una elegante scatola liberty nella Pasticceria Vercesi di Tortona. Presentati alla fiera internazionale di Milano nel 1906 vinsero la medaglia d’oro della pasticceria mondiale.

Esistono diverse ricette dei baci di dama: tra le più famose c’è sicuramente quella dei Baci di Alassio che prevede l’aggiunta di cacao e miele nell’impasto dei biscotti, ricetta brevettata da Pasquale Balzola nel 1919. 

Baci di dama: ricetta

Come fare i baci di dama per ottenere circa 30 pasticcini? Prima di tutto prepariamo gli ingredienti. 

• 100 g di nocciole tostate
• 120 g di farina 00
• 100 g di burro
• 80 g di zucchero semolato
• 1 g di sale

Per la farcitura dei baci di dama alle nocciole utilizziamo cioccolato fondente o crema spalmabile alle nocciole o fondente.

Cominciamo la ricetta dei baci di dama con Bimby o mixer, tritando per qualche secondo le nocciole fino ad ottenere una polvere. Poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti in quest’ordine: burro, farina 00, zucchero e il sale. Mescoliamo velocemente a velocità media per circa 40 secondi fino ad ottenere un impasto amalgamato 

Se non possedete un mixer potete procurarvi la farina di nocciole e aggiungete in una ciotola capiente le nocciole tritate, lo zucchero semolato, la farina 00 e il pizzico di sale, amalgamando il tutto con le mani fino ad ottenere un composto morbido e amalgamato. 

A questo punto formiamo un panetto, avvolgiamolo nella pellicola e facciamolo riposare per almeno un’ora in frigorifero: questo è un passaggio fondamentale nella ricetta dei baci di dama morbidi. Trascorso il tempo di riposo, formiamo delle palline piccole di massimo 7 g ciascuno, disponiamole sulla carta forno e trasferiamole in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Poi passiamo alla cottura dei baci di dama in forno preriscaldato e statico a 160° per circa 20 minuti. I dolcetti saranno pronti quando saranno leggermente dorati in superficie, ma attenzione: facciamoli raffreddare completamente prima di toccarli e farcirli.

Con l’aiuto di un cucchiaino prendiamo un po’ di farcitura, prendiamo tra le mani la base di un biscotto, aggiungiamo il cioccolato al centro e richiudiamo pressando leggermente. Poi disponiamo tutti i baci di dama così composti su un vassoio. Facciamoli riposare bene prima di servirli. 

Questi pasticcini, perfetti per accompagnare il tè, si conservano per più di una settimana in scatola di latta. Non è tutto: l’impasto e le palline già formate possono essere congelate per circa 2-3 mesi.

Consigli per ottenere baci di dama perfetti

Le nocciole possono essere sostituite dallo stesso quantitativo di mandorle: in ogni caso è necessario scegliere della frutta secca di buona qualità.

Il tempo di riposo è fondamentale per evitare che i baci di dama si appiattiscano durante la cottura.

Come preparare baci di dama tutti uguali e delle stesse dimensioni? Pesa la quantità con un bilancia.

Per evitare che si sgonfino durante la cottura lavora il burro molto velocemente, senza far scaldare troppo la base. 

Un impasto di burro, farina, zucchero e nocciola. Una golosa farcitura di cioccolato fondente. Due metà che si incontrano al centro, unendosi in un tenero bacio. Due labbra perfette, precise, che custodiscono un dolce segreto, confessato solo a chi si lascia baciare dall’eccellente tradizione della pasticceria italiana. Smack!