Olio, aglio e acciughe: la bagna cauda piemontese nasce dal mix di questi tre ingredienti. Una salsa calda, proprio come suggerisce il nome. Il condimento ideale per le verdure nella stagione invernale, come variante calda del pinzimonio tipico delle stagioni primaverile ed estiva. Oltre alla ricetta tradizionale della bagna cauda, oggi andiamo alla scoperta delle origini di questo piatto regionale giunto fino a noi dal lontano Medioevo.
Più di una semplice salsa, quando parliamo della bagna cauda di Torino parliamo di un vero e proprio rito. Tutto nasce da un’usanza dei contadini piemontesi che avevano bisogno di mettersi al riparo dal freddo invernale. Nelle zone di Asti, del Monferrato e delle Langhe, i proprietari delle vigne erano soliti festeggiare i vini nuovi con questa ricetta tipica piemontese. Un piatto povero non particolarmente amato dai ceti nobili, che avrebbero di gran lunga preferito la ricetta della bagna cauda senza aglio.
Non tutti sanno, però, che la ricetta della bagna cauda ha origini francesi. Nelle coste della bassa Provenza si preparava, infatti, l'”Anchoiade”. I mercanti astigiani che andavano avanti e indietro sulla via del sale, alla ricerca di acciughe alle foci del Rodano, riconobbero l’eccellenza e decisero di portarla in Italia. Il sale costava davvero troppo e veniva nascosto all’interno di barili, coperto dalle acciughe. Nella Penisola sbarcarono così ricette, sale e pesci.
L’antica ricetta provenzale fu poi adattata secondo gli usi, i gusti e soprattutto le risorse reperibili sul territorio piemontese. Nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti la descrive così come la conosciamo oggi, come un condimento da consumare in convivialità, seduti intorno alla tavola, con un contenitore di terracotta che mantiene alta la temperatura. Secondo quanto depositato dalla delegazioni astigiana dell’Accademia Italiana della Cucina nel 2005, la ricetta della bagna cauda tradizionale ufficiale prevede una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva per ogni persona e 50 grammi a testa di acciughe rosse di Spagna.
Come è facile immaginare, riguardo all’argomento “ricetta bagna cauda” sono molte le varianti e le polemiche. C’è chi cuoce l’aglio nel latte, per rendere la salsa più cremosa, chi sostiene che si dovrebbe utilizzare olio di noci e non di oliva, per rispettare appieno il territorio piemontese. I puristi discutono poi anche sulla natura delle verdure: sedano e finocchi per alcuni sono troppo aromatici. Quali verdure utilizzare? A seguire la lista ufficiale degli ingredienti bagna cauda, entrano in gioco cardi gobbi di Nizza, spadoni di Chieri, peperoni quadrilobati di Carmagnola, crudi o arrostiti, topinanbour, cavoli verza barbabietole e cavolfiori.
E c’è poi il procedimento, una preparazione, che ha regole ben precise che vanno rispettate alla lettera o quasi per non travisare la ricetta della bagna cauda degli antichi vignaioli.
Storia Bagna Cauda
Partiamo da un semplice, ma opportuno presupposto: la bagna cauda leggera non esiste. Trattasi di un piatto unico, ricco di sapori, nato dalla forte tradizione contadina. Per tutti i tradizionalisti, che non si arrendono alla preparazione della bagna cauda con Bimby, ecco la ricetta della bagna cauda veloce.
Ricetta Bagna Cauda
-Pulisci l’aglio, privandolo solo del germoglio per renderlo più digeribile. Taglialo a fettine sottilissime e ponilo in un pentolino con acqua fredda. Portalo a bollore, scolalo e ripeti quest’operazione per quattro volte. Questo procedimento ti aiuterà a rendere l’ingrediente principale della bagna cauda meno indigesto, senza perderne il sapore.
-Le acciughe vanno dissalate, pulite in acqua e vino, asciugate e diliscate. In una padella, a fuoco moderato, fai sciogliere le acciughe con il burro e l’olio, fino ad ottenere una crema. Le acciughe devono cuocere a fuoco moderato, altrimenti potrebbero risultare leggermente rancide.
– Unisci tutti gli ingredienti e frullali con un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo
La tua bagna cauda è pronta: ora non ti resta che disporla nei classici “fujot”(pentolini di terracotta) ed intingere le verdure fresche di stagione che hai tagliato in precedenza. Suggeriamo di accompagnare il piatto con un vino rosso e robusto, tipicamente piemontese, come il Barbera o il Barolo.
La Bagna Cauda va servita bollente negli appositi fornellini di terracotta, oppure si mette la grossa tupina al centro del tavolo e tutti i commensali vi intingono verdure sia crude sia cotte. Tradizionalmente, la Bagna Cauda avanzata si utilizzava come base per le uova strapazzate, ma l’eventuale avanzo è usato anche come eccellente condimento per la pasta.
Sapori forti, retaggio di tempi antichi. Una ricetta tipica del basso-Piemonte. Un cibo capace di allietare i giorni di festa. La tradizione ce lo presenta come un piatto povero della quotidianità contadina. No, la bagna cauda è molto di più: è il piatto della condivisione, dell’allegria, del sostegno reciproco, dell’amicizia.
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