Un prodotto di lusso, un cibo esclusivo, un assaggio da veri intenditori. Il caviale lo conoscono tutti, lo mangiano in pochi, ma ancora meno sanno che si tratta di un prodotto d’eccellenza italiana. L’Italia è il maggior fornitore di caviale al mondo. Delle 160/180 tonnellate di uova di storione prodotte ogni anno, più di 40 provengono dalla penisola italiana.
A causa della pesca eccessiva, oggi non è più possibile pescare le 26 specie di storione presenti al mondo, considerate in via di estinzione. La cattura di questo raro animale è sottoposta ad un rigido regolamento dal 1988. Attualmente il caviale può essere prodotto in modo sostenibile negli allevamenti. In Italia, per l’esattezza nel Bresciano, si trova il più grande allevamento di storioni d’Europa, l’Agro Ittica Lombarda. Da questa acquacoltura si riforniscono Italian Caviar, Calvisius e Ars Italica Calvisius, alcuni tra i caviali italiani più famosi al mondo. Tra Calvisano e il Parco del Ticino, in sessanta ettari di vasche si allevano ben sei specie di storione italiano e internazionale: da quello bianco del Pacifico al più pregiato Beluga, fino all’Oscietra del Mar Caspio.
Caviale Italiano
La varietà per eccellenza, lo storione dell’Adriatico, si alleva qui dal 2012. Lo storione italiano vanta però una lunga storia che comincia nel Rinascimento, quando tra le acque del Po veniva pescato questo raro esemplare di pesce, apprezzato da Bartolomeo Sacchi, Leonardo Da Vinci e tanti altri uomini famosi del tempo italiano che fu. Si narra che le uova di storione furono il regalo più gradito ricevuto da Beatrice D’Este e Ludovico il Moro nel giorno del loro matrimonio.
Negli anni Trenta del Novecento Benvenuta Ascoli, chiamata “la signora del caviale” vendeva le preziose uova nella sua gastronomia di Ferrara. Dopo gli anni Settanta, però, le ricche acque del Po cominciarono a scarseggiare di storioni, decimati da inquinamento e pesca. In questi anni di magra nasce Agro Ittica, che comincia la sua attività come azienda produttrice di anguille nel 1978. L’imprenditore siderurgico Gianni Tolettini e l’esperto di itticoltura Gino Ravagnan cominciarono poi ad usare il calore di un’acciaieria poco distante per riscaldare le vasche dei pesci e iniziarono ad allevare storioni. Nel 1992 era pronta la prima partita di caviale da allevamento italiano.
Non solo caviale italiano di Brescia: le pregiate uova di storione Made in Italy arrivano anche da Treviso, Milano, Cremona. Sulla riva destra del Piave, a San Bartolomeo di Breda, si alleva il caviale migliore del mondo, le varietà russa Osetra, Beluga, Sevruga, Siberian.
I dati della Coldiretti sono rassicuranti rispetto alla produzione del caviale italiano e al suo commercio estero. negli ultimi dieci anni, il ricavo dal caviale italiano venduto è passato da zero a 11,2 milioni di euro. In Russia, in Germania, negli Stati Uniti, in Cina, in Thailandia, in Francia, nel Nord Europa, i ricchi appassionati si concedono il lusso di mangiare caviale proveniente dal bel Paese.
Il miglior modo di saggiare la qualità del caviale è mangiarlo “all’italiana”, direttamente dal dorso della mano. Già nel Rinascimento, infatti, questa metodologia consentiva di controllarne temperatura e purezza. Per apprezzare il miglior caviale chi se ne intende davvero posiziona le uova di storione tra il pollice e l’indice: qui, a contatto con il calore della pelle, esce fuori il vero sapore del caviale. Se il prodotto è davvero eccellente, dopo l’assaggio non deve esserci traccia di odori sulla mano.
Il caviale italiano si distingue tra gli altri per il basso grado di sapidità, appena il quattro per cento, secondo la tecnica russa “Malossol”. Dimenticate le classiche accoppiate con uova, crostoni imburrati, panna acida o limone. Per gustarlo al meglio, basta servire il caviale italiano tra i -2 e i +2 gradi, raccogliendolo con un cucchiaio di madreperla o di osso e accompagnarlo con dell’amido, esaltatore di sapore. Ottima l’accoppiata con i blinis, tipiche crespelle di grano russe, e con una patata bollita. In semplicità rende meglio, e se dovesse avanzare, potete sempre conservarlo nella parte più fredda, quella vicino al freezer, per circa un mesetto.
Caviale Nero
Parliamo di un prodotto d’eccellenza che non tutti possono permettersi di acquistare, ma chiaramente il prezzo si diversifica a seconda della varietà di caviale. Il valore del caviale dipende da diversi fattori: colore, sapore, consistenza e grado di maturazione. Lo storione bianco produce le uova più preziose, e quelle degli esemplari più anziani sono più grandi e più brillanti. Il caviale di Brescia costa mediamente 6 euro al grammo. Il primato di caviale più costoso spetta a quello iraniano, pagato anche 25mila dollari al chilo e venduto in un mini contenitore d’oro a 24 carati. Prodotto di lusso, certo, ma in commercio esistono anche monoporzioni da dieci grammi decisamente più economiche: 16 euro e la possibilità di sentirsi re e regine per un giorno.
Uova di Caviale
Ogni cucchiaio di prezioso oro nero o rosso italiano contiene 47 tipi di vitamine, Omega 3, minerali, 250 calorie per 100 grammi. Eppure nessuno bada alle informazioni nutrizionali. Le affascinanti uova di storione lasciano in bocca molto di più di un ammasso di molecole nutrienti: un sapore delicato, ma intenso, il sapore del lusso.
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