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La pasta è da sempre un simbolo universale dell’Italia, riconosciuto anche all’estero: In Europa, infatti, quasi 3 piatti di pasta su 4 arrivano dai pastifici italiani.
Il modo di intendere il consumo è cambiato totalmente: da piatto tipico da ordinare al ristorante, la pasta è diventata una vera e propria abitudine alimentare.
La pasta, inoltre, va mangiata esclusivamente “all’italiana”: al dente, con condimenti mediterranei ed accompagnata da un buon bicchiere dei migliori vini italiani.
La pasta, quindi, risponde sempre più ad un ideale di piacere, gusto, qualità, sicurezza e salute.
Questo trend, che sempre di più associa la pasta al benessere, sta facendo sì che pastai e pastifici italiani si adeguino alla domanda puntando sulla qualità restando, così, la punta di diamante in un mercato sempre più aggressivo e concorrenziale.
È così che i migliori pastifici italiani, artigianali e non, puntano sempre più all’eccellenza tra formati, abbinamenti, grani diversi e trafilature particolari, dando vita ad un vasto assortimento di paste italiane marche.
Spaghetti
I fattori che determinano la diversità della pasta migliore d’Italia sono tanti e vanno dalla grandezza degli stabilimenti, all’automazione della filiera che determina la quantità del prodotto finale.
Per non parlare della scelta della materia prima: se per un pastificio industriale tale scelta è fondamentale, per un pastificio artigianale è ciò che fa la differenza!
Poter aggiustare il tiro in caso di una carente qualità della semola durante la lavorazione, non è facile: i margini correttivi sono minimi.
La libertà del pastificio artigianale rispetto a quello industriale è decisamente più evidente nella creazione dei formati, diversi da quelli standardizzati della filiera e, spesso, a ragion veduta.
Il formato particolare, infatti, è realizzato per esaltare le ricette della tradizione. Anche colore e cottura della pasta artigianale migliore, non sono uniformi.
Ultimo fattore che fa una differenza notevole, è il prezzo: il costo di un Kg di pasta industriale è, mediamente, di € 1,50, mentre quelle artigianali possono arrivare anche a € 6 al Kg.
Di seguito una classifica della migliore pasta italiana suddivisa tra marche industriali ed artigianali.
Prima di addentrarci nel mondo ricco delle marche di pasta italiane, scopriamo insieme di cosa si parla quando sentiamo la dicitura “trafilatura al bronzo”. Parliamo di un procedimento tramite cui l’impasto di semola e acqua usato per fare la pasta secca viene fatto passare per estrusione/compressione attraverso una trafila in bronzo.
In questo modo si dà forma alla pasta e ne si determina la lunghezza grazie all’utilizzo di coltelli rotanti che tagliano l’impasto che esce dalla matrice.
In realtà la trafilatura può essere di due tipi, al bronzo o al teflon. La differenza è nel tipo di stampo che può essere, appunto in bronzo (più costoso) o teflon. La differenza è percepita nel prodotto finale: la pasta può essere diversamente porosa e capace di catturare condimenti e sapori in modo differenze.
La trafilatura al bronzo è una tecnica tipicamente artigianale che permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, ideale per le salse. Questo procedimento, inoltre, prevede la successiva essiccazione della pasta a temperature molto basse, agendo sulla maggiore tenuta dei principi nutritivi contenuti nella pasta e sulle qualità organolettiche della materia prima.
Le matrici in teflon, invece, sono più veloci e scorrevoli e possono essere applicate anche su semole che non siano di alta qualità. La trafilatura in teflon è largamente utilizzata a livello industriale e restituisce un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido, adatta a condimenti meno elaborati.
Lavorazione pasta artigianale
• Pasta De Cecco: una storia che risale al 1886, quando i fratelli De Cecco diedero vita al loro pastificio nella piccola città di Fara San Martino in Abruzzo.
Nel 1908 il marchio adottò, come brand identity, una ragazza di campagna con una pila di grano, ancora oggi simbolo della pasta De Cecco.
L’offerta al consumatore prevede una vasta gamma di prodotti, dalla pasta di semola di grano duro a quella all’uovo, dalla pasta integrale a quella speciale, sino a quella biologica. A fine produzione, da generazioni, c’è il “rito dell’assaggio”: gli assaggiatori devono valutare la pasta scondita in base al colore, profumo, elasticità e tenuta di cottura che ogni penna o spaghetto deve rispettare per chiamarsi De Cecco!
Dal 2013, De Cecco è il terzo produttore di pasta al Mondo e mantiene saldamente il posto tra le migliori marche di pasta.
• La Molisana: un’azienda di pastai 100% italiani, rinata nel 2011 dopo l’acquisizione del Gruppo Ferro di Campobasso.
Dal settembre 2018 è in commercio con una nuova ricetta, risultato di un percorso di agricoltura sostenibile, fatta di solo grano 100% italiano, acquistato ad un prezzo minimo garantito, e di acqua cristallina di sorgente, dalle proprietà oligominerali proveniente dal Parco del Matese.
La Molisana raccoglie le indicazioni del mercato: da una parte il cibo deve essere nutriente e sano, dall’altra deve essere strumento di socialità e condivisione. In tale direzione è stata orientata la linea di paste integrali, tra le quali è possibile assaggiare il famoso spaghetto quadrato, nato dalla tradizione abruzzese – molisana in versione “bianca” e diventato un successo su scala nazionale.
• Voiello: una storia d’amore nata con l’arrivo del treno! In occasione della costruzione della ferrovia Napoli – Portici nel 1839, l’Ing. August Vanvitell, giunse dalla Svizzera a Torre Annunziata, dove conobbe la figlia di un piccolo pastaro, Rosetta Inzerillo: fu subito amore. Dopo il matrimonio, August si ritirò nella bottega del suocero per imparare l’arte locale della pastificazione.
Era la Napoli borbonica: Re Ferdinando I incoraggiò l’attività ed italianizzò il cognome da Vanvitell in Vojello.
Nel 1879 il nipote di August, fondò l’antico Pastificio Giovanni Voiello, in onore del padre. Il Pastificio conobbe varie vicissitudini durante la guerra, superate negli anni’50 e 60. Nel 1973, però, la crisi economica italiana determinò la necessità di cedere le quote a Barilla, che ne ha sempre rispettato l’autonomia e l’indipendenza dei processi produttivi.
Oggi la pasta Voiello è fatta solo di 100% grano aureo italiano, varietà nata grazie ad un percorso di ricerca che ha portato a quei parametri di eccellenza che caratterizzano la linea “Top Quality”.
• Pasta Rummo grano italiano: un piccolo pastificio di Benevento nato nel 1846.
I suoi pastai sono gli autori del metodo della “Lenta Lavorazione”, emblema di un’attenta ricerca dei migliori ingredienti trattati con cura e senza fretta. Il risultato di tutto ciò, sono prodotti di alta qualità che si distinguono per gusto e proprietà e che entrano di diritto nell’elenco delle paste più buone.
Oltre ai formati classici, le bio integrali, la linea professionale, la pasta all’uovo, al forno o senza glutine, il pastificio produce le famose Candele lunghe e le Leggendarie.
Oggi, dopo 170 anni, il vecchio laboratorio di pasta in Via dei Mulini, è diventato un pezzo di storia di Benevento e la testimonianza di un’antica tradizione che è riuscita a resistere alle avversità, anche quella dell’alluvione del 2015, in occasione della quale i Rummo, con lo slogan “l’acqua non ci ha mai rammollito!”, si è rimboccata le maniche, vantando, oggi, un’attività di grande rispetto.
• Garofalo: il pastificio è stato fondato nel 1920 da Lucio Garofalo, ed è diventato subito uno dei più grandi e produttivi di Gragnano, tanto da balzare in testa alle classifiche di gradimento delle marche pasta italiana.
La sua storia di successo è il risultato dell’antica arte della realizzazione dei maccheroni, tradotto in sapienza metodologica grazie ai controlli costanti e certosini sulle materie prime e sul prodotto finale, nonché ad una tecnologia all’avanguardia.
Qualità, gusto e packaging trasparente sono i suoi segni di riconoscibilità. La trasparenza denota la consapevolezza di rilasciare al mercato un prodotto degno di nota, simbolo di un’arte antica.
Oggi, Garofalo produce 4 linee di pasta: semola di grano dura e integrale, pasta senza glutine e bio per i bambini.
• Divella: nel 1890 Francesco Divella realizzò il suo primo mulino per macinare il grano a Rutigliano, un piccolo centro agricolo vicino Bari.
Il duro lavoro di molte generazioni negli anni, ha dato i suoi frutti: oggi Divella produce grano duro di alta qualità che da molti viene considerato come l’ingrediente per la pasta migliore.
Giunto alla quarta generazione, il pastificio, continua a sottolineare l’importanza della tradizione nella realizzazione di un prodotto di alta qualità. I suoi stabilimenti producono 1000 tonnellate di pasta secca al giorno in oltre 150 formati con svariate linee: linea classica, trafilata al bronzo, formati speciali e specialità, pasta all’uovo, pasta integrale, fantasie ghiotte (pasta aromatizzata) e senza glutine.
Lavorazione industriale della pasta italiana
• Felicetti: nato nel 1908, è il pastificio artigianale più a Nord d’Italia, in Val di Fienze. L’azienda è pioniera per la produzione di pasta biologica monograno tra cui le varietà: Il Cappelli, Matt, Khorosan – Kamut e Farro.
• Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri: inaugura il 7 luglio del 1918 e produce ben 32 formati di semola di grano duro, tra cui i famosi “Spaghettoni” e le “Ruote pazze”, e 8 formati di pasta integrale biologica, caratterizzati da un grande apporto di fibra naturale e da un’ottima tenuta di cottura.
Il loro metodo di lavorazione delle miscele di semola di grani duri viene chiamato ”Delicato” vista la lunga e prolungata impastatura, seguita da una lenta pressatura e trafilatura, con una finale essiccatura a bassa temperatura.
• Dei Campi: Giuseppe e Giovanni Di Martino sono la terza generazione di conduttori del pastificio, nonché pastai doc nel rispetto della tradizione di Gragnano che si perpetua da più di 500 anni.
La loro filosofia è intrisa dei canoni indispensabili alla produzione della migliore pasta italiana in chiave moderna: qualità, artigianalità e rispetto delle tradizioni, con attenzioni ai valori della trasparenza, rispetto per l’ambiente, innovazione tecnologica e diffusione dell’educazione alimentare alla pasta.
Il grano duro usato dal pastificio Dei Campi è esclusivamente italiano.
• Verrigni: pastificio abruzzese nato nel 1898, è famoso perché è l’unico al mondo ad effettuare la trafilatura in oro di alcuni formati di pasta che, grazie a questa tecnica, si presenta con un pregio unico: una nuova porosità, maggior croccantezza, profumo più accattivante. Oggi la pasta Verrigni, grazie all’intuizione dei suoi proprietari Gaetano Verrigni e Francesca Petrei, è diventata un “cult” nel panorama dei migliori chef italiani. Il pastificio produce circa 80 formati di pasta, realizzati in diverse varietà perché vengono usate anche farine come il Kamut, farro e semola integrale.
• Martelli: in questo pastificio, che nasce nel cuore della Toscana, lavorano solo i membri della famiglia sin dal 1926.
Qui, tra gesti lenti e macchinari d’epoca, nasce una pasta di semola 100% artigianale. Le porte di casa Martelli sono sempre aperte! Ogni anno tante persone vanno a visitare il pastificio per scoprire i segreti di una lavorazione lenta a basse temperature che riesce ad esaltare il sapore del grano, l’assorbimento del sugo ed aumentare la digeribilità della pasta.
Il tocco finale del pastificio?
Ogni pacco è confezionato a mano!
Pasta artigianale italiana
Dopo questa panoramica che ci ha permesso di conoscere nel dettaglio le marche della pasta migliore d’Italia, simbolo dell’eccellenza tricolore, non resta che farsi guidare dai propri sensi, e dare il via ad un vero e proprio “percorso del gusto”!
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