Un piatto di pasta fumante, accompagnata dai migliori sughi della tradizione italiana. That’s Amore? No, that’s gnocchi, un piatto tipico che più tipico non si può.
Ogni regione della Penisola ha la sua variante della ricetta degli gnocchi fatti in casa: c’è chi preferisce un grande classico, come gli gnocchi di patate al forno o chi si cimenta con la creazione di un piatto gourmet, come gli gnocchi alla crema di scampi.
Il nome deriverebbe dal longobardo knohha che significa nocca, nodo. Originariamente gli gnocchi avevano poco a che vedere con gli gnocchi di patate che conosciamo oggi: erano ottenuti mescolando farine di vario tipo con poca acqua e sale, da cuocere in acqua bollente.
La svolta arriva, ovviamente, dalla scoperta dell’America: si aggiunge la patata all’impasto degli gnocchetti fatti in casa, ma resiste un gruppo nutrito di sostenitori della ricetta tradizionale.
Come si fanno gli gnocchi di patate?
Di cosa abbiamo bisogno:
Cominciamo a sbucciare e lessare le patate per circa 30 minuti. Si scolano al dente e si passano nello schiacciapatate ancora calde. Questo passato si impasta con farina, uovo e un pizzico di sale, in modo da far risultare una pasta omogenea e soffice.
Bisogna fare attenzione al rapporto patate/farina: se abbonda la farina gli gnocchi riescono duri, se le patate sono troppe gli gnocchi tendono a disfarsi durante la cottura.
Quando la pasta è pronta formate dei lunghi rotolini spessi poco più di un dito, tagliamoli a pezzetti di due centimetri, passiamoli sul rovescio della grattugia premendoli delicatamente con l’indice e disponiamoli su un tovagliolo infarinato.
Lessiamoli in abbondante acqua poco salata e a mano a mano che gli gnocchi salgono a galla, ritiriamoli con la paletta bucata, sgoccioliamoli e serviamoli con la salsa prescelta.
Un bel piatto di gnocchi al gorgonzola, o uno di gnocchi ai 4 formaggi, o una pietanza più elaborata di gnocchi al salmone? Liberate la fantasia!
Conservazione gnocchi fatti in casa? Basta congelarli: così potrai utilizzare gli gnocchi di patate in un secondo momento.
Quello che vi proponiamo oggi è un itinerario di sapori, un viaggio fatto di pasta fresca e condimenti tipici, tra le infinite varianti regionali degli gnocchi, protagonisti della cucina italiana.
Gnocchi alla bava: a discapito del nome non particolarmente invitante, questo tipo di condimento per gnocchi è gustosissimo. Si tratta di una miscela di farina bianca e grano saraceno trasformata in pasta, condita poi con fontina o toma piemontese, che si sciolgono grazie al calore.
Dunderet: detti anche strangoiapreve, sono un impasto di farina, uova e latte che viene lavorato in un grilet, ovvero una speciale terrina, sa dove viene successivamente raccolto a cucchiaiate e gettato nell’acqua bollente. Questi gnocchi tipici del Nord Italia hanno una forma allungata e irregolare e vengono preparati rigorosamente di domenica.
Ravioles della Valvaraita: tra le ricette di gnocchi di patate italiane spicca questo piatto di pasta e tomini, bolliti e serviti con burro e formaggio grattugiato.
Dunderet
Come si fanno gli gnocchi in territorio lombardo? Niente patate, si preferisce l’impasto tradizionale.
Gnoc de la cua, gnocchi della coda: un impasto di spinaci o erbette, pane raffermo e uova. Gli gnocchi vengono poi modellati con il cucchiaio e cotti in acqua bollente, conditi con formaggio silter grattugiato.
Malfatti: in questo caso all’impasto di spinaci, uova e pane grattugiato si aggiunge anche del formaggio grattato. Si suggerisce di farli riposare una notte prima della cottura, prima di condirli con burro e parmigiano.
Gnocchi alla lariana: l’impasto prevede farina, uova, latte e aromi. Si amalgama tutto e si butta l’impasto a cucchiaiate in acqua bollente. Una volta saliti a galla, c’è solo l’imbarazzo della scelta per condirli, con robiola, salsa di pomodoro o ragù.
Gnocchi de ‘pa: il pane raffermo va ammollato in acqua o latte, si aggiunge la farina e gli gnocchi si formano con il cucchiaio.
Pizzoccheri della Val Chiavenna: il pane, anzi la mollica di pane, torna protagonista, insieme a uova o farina e latte più un condimento di casera.
Capunsei: piccoli e allungati, si preparano con pane raffermo grattugiato, formaggio grana, noce moscata, uno spicchio di aglio schiacciato, un po’ di burro fuso e uova. Sono cotti in brodo bollente, prima si essere conditi a seconda dei gusti con burro e salvia, pomodoro, salamella mantovana ben rosolata o con le erbe.
Gnocarei: questi gnocchi si preparano sia con gli avanzi di polenta impastati con farina e uova, e vengono tagliati e cotti in brodo, sia con una miscela di farina gialla e farina di grano saraceno, e vengono invece cotti al cucchiaio.
Gnòc de schelt: gnocchi di castagne preparati con l’apposita farina e grano saraceno.
Gnòc de rìh: gnocchi di riso impastati con uova, farina, pangrattato e formaggio, modellati a pallina e cotti in brodo.
Gnocchi di zucca: impasto a base di farina e zucca, accompagnati da burro e parmigiano.
Gnocchi alla Zucca
Canederli: non possono mancare gli gnocchi tipici della cucina tirolese. Si tratta di piccole sfere di pane raffermo, uova, latte, cipolla, prezzemolo e erba cipollina, arricchiti anche da speck e formaggio. Ottimi anche nella versione dolce, come marillenknödel (canederli d’albicocche) e zwetschgenknödel (di prugne). In questo caso l’impasto con frutta viene lessato e fatto rotolare nel pane grattugiato abbrustolito insieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella.
Spätzle: impasto di farina di frumento o integrale, acqua, uova e con aggiunta di spinaci, erbette e ricotta. Questi gnocchi ricotta e spinaci possono essere serviti sia come primo che come contorno, accompagnati di solito con speck, formaggio fuso o panna.
Knöpfle: gnocchi facili da realizzare, ottenuti da uno strumento simile ad una grattugia posto direttamente sulla pentola dove bolle l’acqua.
Canederli
Gnocchetti de gries: impasto di semolino e uovo, servito in brodo o con il burro fuso.
Gnocchi de pan: asciutti, accompagnano gulasch o il sugo d’arrosto.
Gnocchi de susini: impasto di patate che avvolge mezza susina (o una prugna secca).
Gnocchi di Susine
Come cucinare gli gnocchi nella zona delle Dolomiti? Qui le patate si sposano con la pastissada, lo spezzatino di cavallo tipico. Lo gnocco viene celebrato da una maschera tipica nel periodo del Carnevale: si chiama Papà del Gnoco, e si presenta come una specie di Babbo Natale con una grande forchetta dorata su cui è ovviamente infilzato uno gnocco.
Gnocchi con la fioreta: una ricotta semiliquida impastata con farina, che dà vita a gnocchi cotti in acqua e serviti con burro fuso e formaggio stravecchio grattugiato.
Gnocchi con la Fioretta
Pisarei e faśö: gnocchetti di farina e pangrattato, arrotolati come lunghi cilindri, tagliati a tocchetti delle dimensioni di un fagiolo e schiacciati col pollice, prima di essere avvolti su loro stessi. Come condire gli gnocchi tipici emiliani? Con un sugo a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro.
Malfatti di Borgotaro, preparati con ricotta ed erbette (o spinaci).
Pisare e Faso
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Gnudi: il nome rimanda al fatto che non hanno nulla che ne ricopra il ripieno, fatto di ricotta e spinaci. La ricetta di origine contadina viene tramandata di famiglia in famiglia.
Gnocchi del cicolano: oltre alla farina di mais, ci vogliono anche farina di frumento, sale e acqua tiepida.
Matuffi: più che un tipo di pasta italiana, ci troviamo di fronte ad un modo speciale di servire la polenta a forma di gnocco, alternata a strati di sugo di carne o di funghi e parmigiano.
Gnudi
Gnocchi di Apecchio: farina di mais, impastata con farina bianca e acqua.
Gnocchi di Apecchio
Gnocchetti alla collescipolana: farina e pangrattato sono impastati e tagliati a tocchetti, mentre per il sugo si preparano salsiccia sbriciolata, pomodoro e fagioli.
Gnocchi alla Collescippolana
Gnocchi alla romana ricetta: un capolavoro di semolino, burro e parmigiano. Medaglioni dorati, con crostina esterna e interno morbido.
Gnocchi de lu contadinu, della Sabina: preparati con farina e acqua salata.
Gnocchi ricci: a base di farina, uova e acqua calda, schiacciati tra pollice e indice e conditi con sugo di spezzatino di castrato di pecora e pecorino.
Gnocchi alla Romana
Eccoli i più famosi, gli gnocchi alla sorrentina, gnocchi al forno accompagnati da pomodori e mozzarella. Come preparare gli gnocchi alla sorrentina? Si tratta di gnocchi fatti di patate, farina ed acqua, cotti e conditi con salsa di pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. Infornati in un piccolo tegame di coccio e serviti molto caldi.
Gnocchi alla Sorrentina
Triddhi in dialetto leccese o pizzua in barese: piccoli pezzi irregolari di impasto fatto con uova, semola di grano duro e prezzemolo cotti in brodo. Si mangiano a Natale e Pasqua, nelle occasioni più importanti.
Ganeffe: pallottoline di riso amalgamate con burro, tuorlo d’uovo, grana e zafferano. La cottura è doppia: prima sono infarinate e fritte, proprio come nelle migliori ricette di gnocchi fritti, poi servite in brodo
Eccoci nella terra dei malloreddus: un ibrido tra gnocco e pasta, che nasce dall’impasto di semola e acqua. Per il condimento c’è bisogno di salsiccia sarda, pomodoro, zafferano e tanto pecorino sardo.
Gnocchi alla parigina: pâte à choux (la pasta dei bigné) bollita a cucchiaiate, condita con salsa mornay e poi cotta in forno.
Gnocchi alla Parigina
“Ridi ridi, che mamma ha fatto gli gnocchi”, così si usa dire ai bambini particolarmente felici, perché per tanto entusiasmo ci può essere solo una spiegazione: un bel piatto di fumanti gnocchi fatti in casa che aspetta di deliziare palato e stomaco.
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