Profumo inconfondibile. Colore dorato caratteristico. Tanti e diversi i tentativi di emulazione, ma la vera cotoletta alla milanese si riconosce sempre, grazie ad una preparazione ben disciplinata. Uno dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana, simbolo della cultura lombarda, adorata dai bambini e accompagnata spesso da una corposa porzione di patatine fritte. Origini controverse ed evoluzione gourmet: scopriamo insieme come si prepara la cotoletta alla milanese. 

Cotoletta alla Milanese: storia del piatto forte di Milano

Il nome di questa eccellenza della gastronomia italiana richiama immediatamente la tradizione lombarda. Le prime testimonianze di una ricetta della cotoletta alla milanese le ritroviamo in un elenco stilato da un abate nel 1134 a proposito delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio in occasione delle festività. Italia e Austria si contendono le origini di questo particolare modo di cucinare la carne: in terra austriaca se ne prepara da sempre una versione più grande, chiamata Wiener Schnitzel.

Felice Cunsolo, siciliano trapiantato a Milano, esportò in tutto il mondo la versione più accreditata della nascita della cotoletta, attraverso una guida del Touring Club Italiano del 1969. La storia si ispira ad un libro Cucina Lombarda, del 1963. In cui si cita il Wiener Schnitzel come figlio e non come padre della cotoletta. Secondo Cunsolo, fu il maresciallo Radetzky a importare l’eccellenza italiana in Austria.

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Altre fonti parlano di origini francesi della cotoletta e tirano in ballo la figura di una duchessa, Maria Luigia di Parma, di stirpe Asburgo Lorena, diventata poi imperatrice di Francia e successivamente reggente del Ducato di Parma. Un fil rouge collegherebbe dunque la cotoletta alla terra francese, a quella viennese e a quella lombardo-emiliana. 

L’italiana “orecchia di elefante”, celebre piatto amato dai più piccoli, è una variante sul tema nata negli anni ’80. In questo caso la cotoletta è appiattita e sottile, perché privata dell’osso. Quando una cotoletta può essere definita davvero “alla milanese”? Il requisito principale è un particolare tipo di carne, la costoletta di vitello, ricavata dal carré: un taglio di carne alta con osso, secondo i puristi.

Come per ogni piatto della tradizione italiana, anche in questo caso entrano in gioco le varianti: c’è chi utilizza carne di maiale al posto del vitello, chi unisce al pangrattato del grana grattugiato e del prezzemolo tritato per la panatura, e ci sono poi le variazioni regionali, come la cotoletta alla valdostana, con fontina e prosciutto, quella alla bolognese e quella alla napoletana, bagnata nelle uova arricchite con latte e prezzemolo.

La ricetta della cotoletta milanese

Veniamo alla questione principale: come fare la cotoletta alla milanese? Dalla preparazione degli ingredienti alla cottura, i passaggi sono pochi e semplici, per portare in tavola un piatto ricco di sapori.

Ingredienti cotoletta alla milanese (2 porzioni)

• Costolette di vitello: 2 , alte circa 3 cm
• Farina bianca: 1 cucchiaio
• Uova: 2
• Pane grattugiato: 200 g
• Burro chiarificato: 300 g
• Sale: qb

Come fare le cotolette: preparazione della carne

Prima di procedere alla frittura il carré di vitello va lasciato riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.

Per una cottura migliore è inoltre preferibile eliminare il grasso esterno, quello a ridosso dell’osso. Quest’ultimo va poi spennellato con l’uovo sbattuto, per renderlo a tutti gli effetti un comodo manico colorato con il quale girare la cotoletta durante la cottura.

La carne va battuta leggermente, senza esagerare: basta rendere l’altezza uniforme e fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.

Cotoletta alla milanese: la panatura

Passiamo ora alla parte più difficile: come impanare le cotolette.

• Da preferire sempre il pangrattato fatto con la mollica, più chiara, evitando quello con la crosta che tende a scurirsi durante la cottura. 
• La panatura deve avvenire poco prima della cottura, dal momento che il pane tende a inumidirsi: se preparata troppo tempo prima rischiamo di comprometterne la croccantezza. 
• Cominciate con lo sbattere le uova dentro una fondina, salarle e aggiungere un po’ di pane secco, grossolanamente.
• Passate ciascun lato della vostra fetta di carne prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato in modo generoso, per far aderire completamente la panatura. 

Come si fanno le cotolette: la cottura

Di passaggio in passaggio, è giunto il momento di friggere le cotolette.

• Prima della cottura, abbiate cura di adagiare ogni fettina di carne impanata su un piano di lavoro e fatela riposare per 10 minuti, per aiutare il fissaggio della panatura.
• Fate sciogliere il burro in un tegame stretto e controllate la temperatura: sarà perfetta a 169°.
• Abbassate la fiamma e fate cuocere la cotoletta prima da una parte e poi dall’altra.
• Nel caso di cotoletta con l’osso, per evitare di avere una cottura disomogenea, inclinate leggermente la padella, raccogliete il burro fuso con un cucchiaio e bagnate la parte alta, quella vicina all’osso.
• Il tempo di cottura di una cotoletta alla milanese? Circa 5 minuti per lato. 
• A questo punto potete scolare la carne su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale, prima di servire il delizioso piatto.

Cotoletta alla milanese al forno

C’è poi una sempre più diffusa variante light del celebre piatto milanese: la cotoletta impanata al forno. Stessi ingredienti e stesso procedimento, ma differente cottura. In questo caso ripetete le indicazioni fino alla panatura, poi: 

• Prendete e foderate una teglia con un foglio di carta da forno. Aggiungete un filo d’olio, prima di sistemare sopra le cotolette, sulle quali andrà un altro filo d’olio, indispensabile per la crosta dorata. 
• Fate preriscaldare il forno a 200°C prima di infornare. 
• Tempo di cottura di circa 15 minuti, facendo attenzione a rigirare la carne a metà cottura.
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  Cotoletta con Patatine

Un vestito scrocchiante e dorato, un cuore tenero. Con un’insalatina di contorno per un tocco di leggerezza, o adagiata su un letto di patatine per la gioia dei bambini, con osso o ad orecchia di elefante, fritta o al forno, la cotoletta alla milanese resta un grande classico della cucina italiana, un intramontabile esplosione di gusto e croccantezza.