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Se a Carnevale ogni scherzo vale, a valere sono anche e soprattutto i numerosi e tipici dolci che ogni regione prepara in questo giorno speciale. Per i bambini la gioia di mascherarsi, per i grandi la gioia di assaggiare di anno in anno il gusto delle tradizionali ricette di Carnevale. Che siano fritti o al forno, che siano di antica preparazione o di recente rivisitazione, i dolci per Carnevale sono una delle eccellenze italiane che spopola, dentro e fuori i confini nazionali.
Quello che ci aspetta è un tour nell’Italia delle tradizioni dolciarie carnevalesche, gustose e colorate.
Qui regna la cicerchiata, un dolce composto da tanti gnocchetti della grandezza di ceci, a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d’oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Le palline ricavate vengono fritte nell’olio d’oliva e nello strutto e poi mescolate con miele bollente e disposte a creare un mucchio che raffreddandosi si solidifica e sul quale vengono aggiunti canditi e confettini.
Cicerchiata
In Basilicata, invece, la tradizione carnascialesca si condensa nella preparazione della torta al sanguinaccio, un tempo preparata rigorosamente con sangue fresco di maiale, e oggi ripiena di cioccolato speziato con mosto cotto d’uva, cannella, e noci spezzettate.
La pignolata ha la forma di una pigna, proprio come suggerisce il nome: un agglomerato di pallini di pasta detti pigne e ricoperta di miele caldo. Esistono anche delle varianti costituite da glassa bianca al bergamotto o glassa al cioccolato, per accontentare tutti i gusti.
Pignolata
In Campania si abbonda: chiacchiere, castagnole e migliaccio affollano la tavola di Carnevale. Che si chiamino frappe, bugie o cenci, le chiacchiere prevedono un impasto a base di farina, burro e vino (o liquore). La sfoglia deve diventare dorata e croccante. Tradizione vuole che sia stata la regina di Savoia ad ordinarne la preparazione al suo cuoco, durante un lungo pomeriggio di “chiacchiere”, appunto, con i suoi ospiti. Tra i dolci di carnevale fritti, poi, si annoverano anche le castagnole, golose palline servite con una spruzzata di zucchero. Per i dolci di carnevale napoletani più amati, invece, scende in campo il migliaccio, pane di miglio dalle origini medioevali.
Migliaccio
Sfrappole e lasagnette accompagnano la giornata dedicata alle maschere in Emilia Romagna. Le prime le conosciamo già e sono la variante romagnola delle chiacchiere, mentre le seconde sono tipiche della regione, tagliatelle dolci fritte bagnate con succo di arancia e cosparse di zucchero a velo.
Lasagnette
In Friuli Venezia Giulia, il martedì grasso si associa alle frittelle di Carnevale al forno o fritte, ripiene di qualsiasi crema vi possa venire in mente, dalla marmellata al limone, dal cioccolato alla ricotta.
Un’atavica rivalità coinvolge Lazio e Campania per la paternità delle chiacchiere, chiamate frappe fritte entro i confini laziali. A Roma sono certi di parlare delle frictilia, dolci preparati per festeggiare i saturnali in periodo romano. Leggende contrastanti, racconti smentiti, ma in definitiva poco importa chi li abbia inventati, ciò che conta è che l’abbia fatto.
Frappe
In Liguria le chiacchiere prendono il nome di bugie, con una ricetta che gira di regione in regione, nelle sue diverse varianti, ma con lo stesso successo.
I tortelli milanesi tengono alta la bandiera culinaria della Lombardia anche a Carnevale e sono delle soffici palline fritte cosparse di zucchero e cannella o farciti con frema o con uvetta.
Tortelli
Nelle Marche spiccano gli scroccafusi, palline di pasta con cannella e scorza di limone, prima lessate in acqua bollente e poi fritte, bagnati con alchermes.
Scroccafusi
Largo ai caragnoli in Molise, golose frittelle a forma di elica ricoperte di miele, dalla procedura di preparazione abbastanza complessa, ma dal risultato garantito.
Le chiacchiere spopolano anche in Piemonte, con il nome di bugie, a forma di rombi o nastri fritti, tappezzati di zucchero a velo.
Bugie
Le golosità della Sardegna per eccellenza sono i brugbolus, a base di farina, uova e purea di patate, fritti e avvolti nello zucchero e le orillettas, listarelle di pasta intrecciate, fritte e ricoperte di miele.
In Sicilia la pignolata esiste nella sua variante metà bianca e metà nera, composta da pezzetti di pasta fritti e ricoperti da glassa al limone o cioccolata. Tra le specialità spuntano anche i ravioli fritti con crema o ricotta.
Berlingozzi, ciambelle e cenci (chiacchiere) affollano la tavole della Toscana nel giorno più pazzo dell’anno: Martedì grasso spalanca le sue fauci per gustare alcuni tra i più buoni dolci carnascialeschi d’Italia.
Berlingozzo
In Trentino Alto Adige, Carnevale significa grostoi, nastri di pasta dolce fritti e spolverati di zucchero a velo, conosciuti nel resto d’Italia come chiacchiere.
Bastoncini di pasta fritti conditi con zucchero, miele, frutta candita e confettini colorati attendono gli affamati bimbi dell’Umbria dopo un’allegra e colorata sfilata di Carnevale.
Le bugie in Valle D’Aosta possono essere considerati ottimi dolci di Carnevale al forno, ma per chi ama il fritto basta virare sui tortelli con uva sultanina ammorbidita nel rum o sui panzerotti alla marmellata.
Anche in Veneto regnano le chiacchiere, qui chiamate galani, dalla forma quadrata o rettangolare e guarnite secondo la sfrenata fantasia di chi non vede l’ora di mangiarle.
Galani
I più noti sono i tenerelli, morbidi panzerotti ripieni, presenti sia in versione dolce che in versione rustica, per adattarsi a qualsiasi esigenza del palato.
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