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Y aquí estamos en la última parada de esta ruta gastronómica «asfáltica» entre los mejores ejemplos de comida callejera en el norte y centro de Italia. En la Parte 3 nos centraremos en la bondad culinaria de la comida callejera en el Sur y en las Islas. La comida callejera nace como una respuesta a la emergencia social de alimentos a precios bajos, y hoy representa una importante fuente de ingresos para los pequeños productores y vendedores ambulantes. Solo podemos decir que, según las estimaciones de 2014 a la fecha, más de 60,000 actividades están involucradas en el sector de comida callejera italiana, con una tasa de crecimiento anual de alrededor del 15%. Por supuesto, incluso en el caso de la comida de la calle, no se puede ignorar lo que ha distinguido la cocina Made in Italy durante siglos: la materia prima de calidad. ¿Y dónde encontrar excelentes materias primas, si no donde el sol, el mar y el patrimonio natural son los maestros?
«El pan Altamura es el mejor pan del mundo». La primera revisión de la comida callejera de Apulia proviene de la voz autorizada del poeta latino Orazio. Esta certeza que se transmite hasta nuestros días no parece haber cambiado, de hecho, al mejor pan del mundo se le ha agregado con el tiempo una serie de comida callejera conocida por su bondad en todo el mundo.
El resumen de la comida callejera de Puglia comienza con un plato típico del norte de Italia. O más bien, con un plato que suele asociarse con el norte de Italia: la polenta. De hecho, simplemente camine por las calles de Bari vieja para darse cuenta de que estas finas rodajas de polenta fritas en aceite hirviendo, se convierten en un deber de la comida de la calle, se basan en una antigua tradición de Apulia, que no tiene nada del Norte. La Sra. María le explicará que en el Norte nunca ha habido, pero que sabe cómo cocinar el sgaglizze mejor que un doc «polentona».
Sgagliozze
Comida típica de la calle de la ciudad principal de Puglia: alta y llena de tomates frescos, o con cualquier cosa que mereces para deleitar a nuestro paladar.
Focaccia de Bari
Frito para aquellos que no temen la balanza, horneados en el horno para los más atentos a la línea. Delicioso, fragante, con un relleno a base de salsa de tomate y mozzarella. El amor tiene un corazón rojo y cálido
Panzerotti
Desde Cisternino hasta la conquista del mundo: la bombetta es una rebanada delgada de taza de carne de cerdo fresca condimentada con parmesano, sal y pimienta al gusto, envuelta en un rollo y cocida en salsas largas sobre estufas de leña especiales. La grasa se escurre en los tazones de abajo, permitiéndole probar todo el sabor de lo que nos espera.
Sandwich con bombarderos
Esta receta nació en el país apuliano de Ceglie Messapica, pero se ha convertido en una moda real en la mayor parte de la región. Un típico bocadillo estilo callejero relleno de mortadela, atún de Torre Colimena, questo podolico y alcaparras. Muy diferentes ingredientes que encuentran perfecta armonía.
Basilicata existe y reclama con orgullo su tradición culinaria hecha de antiguas recetas seculares que ahora son verdaderas joyas de la comida callejera italiana.
Sfugliolato
Uno de los productos típicos de las panaderías lucanianas: un pan elaborado con harina, aceite, levadura de cerveza, pasas, azúcar, canela y, según la receta tradicional, también sal, anchoas y pimienta. La masa se extiende en forma cuadrangular, se rellena (ni siquiera se dice) y luego se envuelve en forma de rosquilla. Un sabroso buñuelo salado.
Más típico de todo. Este famoso ejemplo de comida callejera de Lucano se encuentra en la base de la cocina tradicional de la región italiana característica. Incluso los más escépticos serán conquistados por estos rollos basados en las entrañas de cordero cocinadas a la parrilla. El verdadero desafío es lograr pronunciar su nombre a la perfección.
La tradición campesina enseña a preparar un refrigerio al regresar del trabajo en el campo o en el bosque. Aquí nace la tradición de la comida callejera, hecha especialmente de bocadillos con productos típicos locales: encurtidos, carnes y quesos para ser consumidos estrictamente al aire libre. Comida y naturaleza, combinación perfecta.
¿Quién no conoce la típica salchicha de Apulia con una forma aplastada y un fuerte y muy fuerte toque de pimienta? Excelente para maridar con un buen caciocavallo elaborado con leche local. Todo esto termina en una bocata recién horneado. Y disfruta de tu comida!
picante picado y caciocavallo
Si no es tripa es morzello: la especialidad típica de Catanzaro basada en las entrañas de ternera (rumen, cuajo, retículo, esófago, corazón, pulmón, bazo, grasa perirrenal) se presenta como un sofrito muy rico que se refuerza aún más con Tomate, pimiento picante y especias como el laurel y el orégano. La tradición de Calabria sugiere comerla en forma de comida callejera: en la pitta, un pan plano característico, con una forma alargada.
Morzello
Sol, mar, mandolina y comida, mucha comida. Nada que ver con las tendencias de nouvelle cousine. Cuando se come aquí se come, sin raciones individuales ni condimentos secos. Incluso la comida callejera en Campania tiende a exagerar.
Para aquellos que vienen de fuera de Nápoles, esto es «el pie y el hocico». El pie es de cerdo, el hocico es de ternera. Las piezas seleccionadas se limpian, se hierven, se enfrían y se sazonan con un chorrito de limón y sal. Recomendado solo para paladares y estómagos fuertes, aquellos que no temen desafiar la cocina de la calle de los maestros de callos.
ò per è o muss
Aquí no puede haber una traducción. El nombre es exactamente lo que tendrás en tus manos. Un embudo de tamaño macro lleno de deliciosas papas fritas, típico de la tierra napolitana. De la tierra al mar, todo se puede cortar, empanar y freír y luego verter completamente en esta cornucopia de sabores: flores de calabaza (las llaman sciurilli), mozzarella en carruajes, camarones y anillos de calamar. Los freidores en cada rincón de una de las ciudades más bellas del mundo lo invitan a abandonar la dieta. «Ven, hay, vient a piglià o ‘cuopp«.
Cocinero napolitano
Abajo el sombrero frente a esta joya de la cocina tradicional napolitana. En los callejones, el olor de la pizza se levanta a la misma hora del sol gracias a un arte, el de los fabricantes de pizza napolitanos, que recientemente ingresaron en el patrimonio inmaterial de la humanidad, adquiriendo el título de Unesco. ¿Por qué pizza cartera? Sería más apropiado y sabroso explicarlo con un ejemplo práctico, pero lo intentaremos. Imagine esta pizza más pequeña rellena de tomate y con una sola pieza de mozzarella central que está literalmente doblada en cuatro partes. No, el objetivo no es hacer un origami, sino facilitar el consumo en la calle, adaptándolo a la caminata. Nacido para la comida de la calle, premiado por los turistas.
Billetera de pizza
Para las series «pizzas», pizzas en todas partes y pizzas de todo tipo, para comer sobre la marcha, estas dos gemas de la tradición Campania también deben mencionarse. La pizza frita (tamaño gigante) debe pedirse completamente completa, con ricotta, tomate, mozzarella, carnes y chicharrones. También hay variaciones más ligeras, pero dudo que quieras probarlas después de probar lo que la La Figlia del Presidente (Hija del Presidente) también comió a Bill Clinton en los años 90. Para aquellos que no quieren exagerar, sin embargo, existe una alternativa menor: la montanara, llamada precisamente pizzella frita. Más pequeño, más suave, sin relleno, pero cubierto con salsa de tomate, parmesano y, a veces, mozzarella. En los «bajos«, casas típicas de los callejones napolitanos, las damas napolitanas con mucho gusto abren sus puertas para ofrecerlas a los transeúntes, en una perfecta comida de la calle.
Pizza frita y de montaña
«¿Ser o no ser?», preguntó Hamlet. «¿Riccia o frolla?», pregunta el pastelero de Nápoles. Obviamente hablamos de sfogliatella, uno de los dulces callejeros más populares entre los turistas que recorren las calles del hermoso país. Como quiera, el paladar será exaltado cuando esté en contacto con el relleno de ricotta a base de sémola y frutas confitadas. Ah, hay que tener en cuenta que no hay tiempo para comer la sfogliatella. Desde Attanasio hasta Vico Ferrovia, le espera cálido y fragante a cualquier hora del día.
Sfogliatella
Se dice que es fácil ser feliz en Sicilia. Y, de hecho, ver la cantidad y el tipo de comida callejera presentes en Sicilia no es difícil de entender por qué. Para acompañar los sabores de la tradición, que cuentan la historia de una tierra que ha visto diferentes dominaciones a lo largo del tiempo, la visión de una vista impresionante, que todo el mundo nos envidia.
Comencemos el viaje en la comida de la calle siciliana con un clásico de la comida de la calle de Palermo: sfincione, una pizza alta, con una mezcla esponjosa, cubierta con tomate, queso, anchoas, orégano y cebolla. Tan bueno como para merecer la marca PAT, producto agroalimentario tradicional italiano.
Sfincione Palermo
Un paseo al mercado de Vucciria, para llenar el vientre. En Palermo, que no es casualidad la capital de Street Food en el mundo, a menudo nos encontramos con vendedores ambulantes de estos kebabs a la parrilla, preparados con las entrañas de ovejas enrolladas y sazonadas con sal y cebolla. La cocina pobre se convierte en la excelencia italiana, con marca PAT y vocación callejera.
Stigghiole
La duda que siempre ha apoderado el hombre? No, no si el huevo o la gallina nacieron primero, pero «¿dicen arancini o arancine?». Bueno, en Sicilia el debate lingüístico aún no se ha disuelto: en Palermo son estrictamente fimmon (arancine), en Catania son masculi (arancini). En Nápoles decidieron evitar cualquier implicación problemática, llamándolos «pall e’ ris»( bolas de arroz). En caso de duda, mejor morder uno / a. Estos codiciosos y gigantescos grupos fritos de arroz y salsa de carne son uno de los elementos imprescindibles de la cocina callejera italiana. También hay versiones en blanco, con mozzarella, jamón y bechamel, y en muchas otras variantes. ¿Dónde encontrarlos? Mira a tu alrededor.
Arancine
Continuamos el viaje en la comida callejera italiana entre los fritos: aquí están las croquetas muy clásicas y el panelle, las frituras finas típicas, preparadas con harina de garbanzos. Estos aperitivos se pueden comer puros o como «relleno» de guastedde (panes cubiertos con semillas de sésamo), sazonados con sal y limón.
Pan y panelle
El legendario bocadillo con el bazo es una de las comidas callejeras más populares de Palermo. La elección puede caer en esta comida callejera solo si no teme los sabores realmente fuertes: las piezas de bazo se cocinan, junto con la tráquea de pulmón y ternera, en el sebo, en ollas grandes conservadas por las abuelas sicilianas, luego se secan y se sirven. En la guastedda (ver arriba). El sándwich hecho de esta manera se presenta al público en dos variantes: «schietto» (acompañado solo por una cadena de limón) o «maritato» (con una pizca de queso o ricotta salada).
Pani ca meusa
Por último, pero no en la lista, llegamos a la polémica tierra de Cerdeña. Por un lado, el mar, uno de los más bellos del mundo, un destino para el turismo rico, por el otro, el interior, duro y vinculado a las tradiciones de todos los tiempos. La contradicción es el alma de esta tierra, que recoge sabores fuertes incluso en la comida de la calle.
Un pez muy extendido en el área de la laguna de Cabras se convierte en una versátil comida callejera de Cerdeña. De sus huevos, salados y secos según la tradición, obtiene la bottarga. Como alternativa, la sabrosa carne de pescado se puede degustar on the road, perfectamente asada en brasas vivas.
Salmonete asado
La cocina campesina ha sido la fuente de máxima inspiración para la comida callejera italiana. Cerdeña lo sabe bien, que se basa en gran medida en el tradicional libro de recetas para satisfacer a los paladares apresurados que sienten pasión por la comida callejera. En la península de Sinis, ubicada en la zona centro-oeste de la isla, se preparan exactamente como estaban antes: un largo remojo en agua precede a la ebullición y el condimento, con ajo, perejil, aceite y chile. Por esas cucharas: estas gemas de comida callejera se comen unas a otras, como los cacahuetes.
20 regiones, muchas especialidades. Un viaje a través de Italian Street Food que comenzó desde el Norte (Parte 1), cruzó el Centro (Parte 2) y terminó, por el momento, en el Sur (Parte 3). Pero el mundo de la comida callejera está en constante evolución, como el hambre repentina y en el camino de los italianos y los turistas.
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