“Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea” (Michel Tournier).
La leggenda narra che un mercante arabo, attraversando il deserto, portò con sé del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il movimento, unito al caldo e agli enzimi della bisaccia acidificarono il latte che divento così formaggio, per allietare i palati di tutto il mondo. Dopo aver assaporato le meraviglie del cibo Made in Italy attraverso i migliori vini italiani e i migliori prosciutti italiani, è il momento di aprire le papille gustative e lasciarci conquistare dal sapore tipico e dall’aroma inconfondibile dei formaggi italiani più famosi. I prodotti caseari che affollano le nostre tavole provengono da tradizioni decisamente radicate nel tempo e diverse di regione in regione. Esistono migliaia di tipi di formaggi, ma nella lista dei migliori entrano di diritto quelli italiani.
Formaggi lavorati in alpeggio o in pianura. Formaggi di mucca, di capra o di pecora. Dal Nord al Sud l’Italia offre una golosa serie di formaggi tipici, la cui origine è rigorosamente certificata per garantirne la qualità anche al di fuori dei confini nazionali. Ecco allora alcuni tra i migliori formaggi italiani D.o.p della Penisola.
L’Asiago D.O.P. si produce fin dal Medioevo sull’altopiano di Asiago, detto “dei Sette Comuni”, in provincia di Vicenza, compreso tra l’Astico e il Brenta. Battezzato “Pegorin” dagli abitanti della zona, perché creato con il latte di pecora, dal 1500 in poi è diventato eccellente prodotto di latte vaccino. Tra i formaggi italiani Dop è sicuramente uno dei più famosi, sebbene abbia ricevuto questa denominazione solo nel 1996. Il tipo di Asiago che rispetta maggiormente la tradizione è quello “D’Allevo”, tagliato solo dopo diversi mesi di stagionatura. Nella tipologia mezzana, la pasta è più morbida e compatta, mentre l’Asiago vecchio o stravecchio è leggermente piccante, con pasta più dura e granulosa. Per chi preferisce consumarlo subito, invece, l’Asiago prevede anche una tipologia formaggio a breve stagionatura, chiamato pressato, che diventa un formaggio da tavola e con sapore tendente al dolce. L’Asiago Dop è un ottimo ingrediente per risotti, polenta pasticciata, ravioli. Il miele di melata, la confettura di sambuco e la mostarda di fichi esaltano egregiamente il suo sapore, che si sposa alla perfezione con i vini rossi e corposi.
Asiago
Uno dei più famosi formaggi italiani prende il nome delle cittadina posizionata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese ed è prodotto con latte di vacca e aggiunte di pecora e capra. Il formaggio piemontese Bra si presenta secondo due tipologie: Tenero e Duro. Nella versione a pasta semidura il Bra Dop si accosta perfettamente come formaggio da tavola ad alcuni tra i migliori vini italiani, il Dolcetto giovane delle Langhe Moregalesi o il Cerasuolo di Vittoria. Nella tipologia dura, invece, viene utilizzato principalmente come formaggio da grattugia o “da forno”. Ottimo in abbinamento a tartufo e vini locali, come il Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Nebbiolo d’Alba.
Bra
Formaggio grasso di latte vaccino, corposo, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata dura. Uno dei formaggi tipici del Sud Italia, prodotto tra Basilicata, Calabria, Molise e Puglia, prende il nome proprio dall’altopiano calabrese della Sila. Il clima del territorio conferisce al caciocavallo silano Dop aromi intensi e una punta di piccantezza durante i 30 giorni di stagionatura in cantina. Utilizzato per insaporire molte pietanze. Ottimo da gustare con pane o verdure, ma eccellente anche da fuso. Si accosta a vini bianchi molto profumati, mediamente stagionato. Se invecchiato, predilige vini rossi non troppo corposi.
Caciocavallo Silano
Uno dei migliori formaggi italiani, che si presenta con pasta semidura e crosta lavata. Innumerevoli i tentativi di imitazione, ma la Fontina Dop resta sempre unica al mondo, con quel sapore inconfondibile di latte di vacca da alpeggio. Dopo una maturazione di tre mesi è pronto a raggiungere le tavole dei buongustai e a sprigionare tutte le sue intense caratteristiche aromatiche. È l’ingrediente principale del Cacimperio dell’Artusi, la celeberrima fonduta valdostana. Allieta i palati in inverno, riscalda stomaci e cuori e si accompagna a vini rossi dal sapore altrettanto corposo.
Fontina
Se dici “fossa” dici Appennini: qui, nei territori più alti del Centro italia, i Malatesta nascondevano i prodotti in buchi (fosse, appunto) scavate nella roccia, per evitare le razzie. E in queste fosse si mettevano a stagionare questo tipo di formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura. Può essere prodotto con latte di vacca, pecora o misto. Avvolto in un sacchetto di tela, viene infossato per acquisire l’alta densità aromatica che lo contraddistingue. Le sue scaglie condiscono alla perfezione passatelli, tortelloni o minestroni. Si accosta a vini rossi come il Piceno e il Sangiovese di Romagna, ma nella versione fortemente aromatica predilige il vino passito. Per assaporarlo in tutta la sua purezza ogni anno al Rubicone, presso la famosa la Sagra del formaggio di Fossa di Sogliano Dop, durante la quale le “fosse” vengono aperte alla presenza del pubblico.
Formaggio di fossa di Sogliano
Tra i formaggi italiani sicuramente più famosi c’è questo formaggio grasso, a breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura. Famoso, celebre, noto a tutti, questo formaggio erborinato, a seconda della stagionatura, si classifica in Dolce o Piccante. Fatto con latte di vacca inoculato di Penicillium Roqueforti, muffe che accelerano la maturazione. Il gorgonzola Dop è perfetto da “spalmare” su crostini o da gustare con la polenta, ma adatto anche come ingrediente delle paste ripiene. Richiede vini corposi rossi, passiti o marsalati. Ottimo anche accompagnato da birre artigianali.
Gorgonzola
Tra i formaggi italiani Dop più commercializzati nel mondo c’è sicuramente questo prodotto caseario semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura. Come suggerisce il nome, l’origine è padana e la produzione è affidata al territorio di Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romana. Il latte di vacca viene preparato nella tipica forma e sottoposto ad una lunga stagionatura: per un ottimo Grana Padano Riserva ci vogliono almeno 20 mesi. La pasta è friabile e l’aroma è intenso. Il Grana Padano Dop è un formaggio italiano molto versatile: da tavola o da grattugia, si sposa perfettamente con la migliore pasta italiana, come condimento o come ripieno. Sotto i 12 mesi di stagionatura predilige vini bianchi e consistenti, oltre i 12 mesi meglio scegliere vini rossi.
Grana Padano
Dalla lavorazione del delizioso latte di bufala mediterranea italiana nasce un prodotto che ha conquistato le tavole e i palati del mondo intero. Italia vuol dire anche Mozzarella, eccellenza tricolore del settore Food. Trattasi di formaggio fresco, a pasta filata che sta bene praticamente su qualsiasi cosa. La mozzarella di bufala Dop è l’ingrediente principale di molte ricette italiane, prima fra tutte la pizza, recentemente incoronata come Patrimonio Unesco. Buonissima anche da mangiare pura o accompagnata da insalate, pomodori, basilico, olio d’oliva. Insomma, la mozzarella, in qualunque modo la si mangi, è una vera eccellenza italiana.
Mozzarella di bufala
Se parliamo di formaggi italiani più famosi nel mondo la corona spetta a lui, al re dei prodotti caseari tricolori, il Parmigiano Reggiano Dop. Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa prodotto nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, Bologna e Mantova, con latte di vacca parzialmente scremato. Prima di essere gustato deve essere sottoposto ad almeno 12 mesi di stagionatura, dopo i 18 il marchio riporta la dicitura Parmigiano Reggiano Extra. La pasta è friabile, mediamente aromatica. Può essere gustato in purezza, a tocchetti uno tira l’altro, o accompagnato da marmellate e frutta fresca. Condimento ideale per primi piatti, può essere grattugiato a “scaglie” anche su verdure e insalate. Impiegato anche come ottimo ingrediente per i ripieni di paste e torte. Sta bene con tutto e su tutto, un formaggio italiano passepartout.
Parmigiano Reggiano
Il nome rimanda alla tradizione della civiltà per eccellenza, quella romana. Il latte di pecora veniva lavorato dall’esercito degli Antichi Romani e poi veniva messo a stagionare nelle grotte di tufo Etrusco-Romane. Il pecorino romano Dop è un formaggio a pasta grassa, dura, di media e lunga stagionatura, prodotto nelle regioni Lazio e Sardegna, nonché nella provincia di Grosseto, in Toscana. Salato e fortemente aromatizzato, ha un sapore decisamente inconfondibile che gli permette di essere degustato da solo o con il pane, o può essere abbinato alle verdure, ai legumi o alle insalate. Viene utilizzato anche come prodotto grattugiato sui piatti della cucina romana. Tra i formaggi tipici italiani è quello più amato: nella versione meno stagionata predilige il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio, per quello più stagionato il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.
Pecorino romano
Un formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura, piccante. La tradizione casearia napoletana e sorrentina ha consegnato alle tavole italiane questo formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino della tipica razza locale, l’Agerolese. Anche la forma è caratteristica: ricorda un melone o una pera senza testina, legato in sei spicchi. Per conferire il tipico sapore aromatizzato al provolone del monaco Dop è necessaria una stagionatura di almeno sei mesi. Ottimo da degustare puro, servito con olio di oliva e erbe aromatiche fresche. Predilige vini rossi corposi e invecchiati.
Provolone del Monaco
Uno dei migliori formaggi italiani di capra a pasta molle viene prodotto nelle province di Asti e Alessandria, con solo latte caprino, o misto a pecora e vacca. La robiola di Roccaverano Dop si presenta in due tipologie: Fresco, con maturazione di 4-10 giorni o Affinato, se oltre 11 giorni. La pasta è morbida, umida, untuosa. Si sposa bene con vini rossi come il Barbaresco.
Robiola
Il più noto tra i formaggi tipici dell’Emilia Romagna, in particolare delle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e Ferrara. Il nome deriva dalla maturazione del latte di vacca utilizzato che letteralmente “squacquera”. La maturazione dello squacquerone Dop di Romagna non deve superare i 4 giorni: va quindi consumato fresco in tavola, come farcitura della Piadina romagnola, uno degli esempi di street food più amati del Centro Italia, o insieme a qualsiasi salume, verdura, rucola. Ottimo da gustare anche da solo, spalmato su una fetta di buon pane italiano.
Squacquerone di Romagna
Questo formaggio italiano di latte vaccino prende il nome dalla valle in cui è prodotto, che comprende Lombardia, del Piemonte e la provincia di Treviso, nel Veneto. Il taleggio Dop è un formaggio grasso, a breve-media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata. Ottimo come formaggio da tavola, lo si trova come ingrediente in molte ricette italiane e internazionali. Buono con polenta, mele, pere e fichi. per quanto riguarda i vini, predilige Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Merlot, Rosso Piceno.
Taleggio
Anche questo prodotto caseario appartiene alla categoria dei formaggi italiani a crosta lavata. Il latte vaccino raccolto in Piemonte, tra alpeggio e pianura, prende forma in un formaggio semigrasso o grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura. La stagionatura della toma piemontese Dop varia dai 20 ai 45 giorni. Il suo sapore si adatta perfettamente ai tipici piatti piemontesi, come il “bruss”. Si accompagna al Magnus Langhe Chardonnay secco, oppure a un rosso frizzante e leggero come il Barbera del Monferrato.
Toma piemontese
Nella provincia di Sondrio c’è la valle da cui questo formaggio prende il nome. Viene prodotto con latte parzialmente scremato: assume quindi le caratteristiche di un formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Dopo una stagionatura di 70 giorni, viene marchiato a fuoco ed è pronto per essere servito in tavola, o come ingrediente base dei Pizzoccheri e farcitura degli Sciatt. Rende meglio se accostato a vini di vallata o a un Sassella Negri.
Secondo il galateo, i formaggi vanno serviti dopo il secondo e i contorni, traghettando gli ospiti verso frutta e dessert. Dunque, come dice un famoso proverbio popolare: “Il formaggio è il sigillo d’un buon pasto”. E se il formaggio è scelto tra i migliori prodotti caseari italiani allora possiamo essere sicuri che il pasto non sarà stato semplicemente buono, ma eccellente.
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