Il periodo degli asparagi è arrivato: con l’inizio della stagione primaverile tutti gli appassionati di asparagi di montagna si mettono sulle tracce di questa prelibatezza, tipica della macchia mediterranea. Questo prodotto spontaneo della terra era apprezzato fin dall’antichità e anche gli asparagi coltivati, quelli più facilmente reperibili in commercio, derivano dalla pianta di asparago selvatico, che continua a crescere in libertà nei boschi italiani. 

Asparagi: proprietà e origini

Gli asparagi di bosco erano consumati dagli Egizi e dai Romani già nel 200 a.C. e già all’epoca erano diffusi dei manuali per la coltivazione. Si parla della pianta di asparagi negli scritti di Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio. Uno dei cibi preferiti dagli imperatori romani, che avevano navi apposite per andarli a raccogliere. Dal XV secolo è cominciata la coltivazione degli asparagi in Francia, poi in Inghilterra e successivamente in Nord America.

Come si classifica l’asparago? Non è un frutto, non è un ortaggio. L’asparago è un turione, il giovane getto della pianta che potrebbe trasformarsi in un nuovo fusto. La pianta di asparago si caratterizza, infatti, per la presenza di rizomi, che crescono formando un reticolo, dal quale si dipartono questi turioni commestibili. Gli asparagi vanno raccolti quando sono ancora teneri, prima di assumere una consistenza lignea. Il termine asparago deriva dal persiano asparag, che vuol dire, appunto, germoglio.

Turioni e rizomi sono ricchi di vitamina A, C e del gruppo B. Hanno un effetto diuretico, sedativo cardiaco, aperitivo, lassativo e dimagrante. Contengono aminoacidi (asparagina) e molti sali minerali. Dopo averli mangiati nell’organismo si crea un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine. Meglio non consumarne in caso di gotta, arteriosclerosi, calcoli, infiammazioni delle vie urinarie e renali.

Tipi di asparagi italiani: dalla terra alla tavola

Gli asparagi selvatici, da cui si estraggono le zampe per la coltivazione, sono una vera e propria eccellenza italiana, certificata e iscritta nel registro delle denominazioni di origine protetta.

Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

Viene coltivato su terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati, coperti con teli scuri di materiale idoneo per mantenere l’asparago perfettamente bianco, dal momento che viene bloccata la fotosintesi naturale. I turioni vengono raccolti a mano nelle ore più fresche della giornata, a partire dal terzo anno dall’impianto, entro e non oltre il 30 maggio.  L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP presenta turioni di forma allungata, di colore bianco, teneri e dolciastri, privi di fibrosità. Questo asparago, dall’odore e dal sapore particolarmente delicato, è ricco di calcio, fosforo, magnesio e potassio, vitamine, proteine. La zona di produzione di questo prodotto IGP comprende i comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola, in provincia di Treviso, nella regione Veneto. 

La cottura degli asparagi è necessaria per consumare questo prodotto, perfetto insieme alle uova come piatto unico, condito da olio o burro e pepe nero. Può essere utilizzato per la preparazione di un ottimo risotto con gli asparagi. 

Asparago Verde di Altedo IGP

I terreni in cui si coltiva questo tipo di asparago sono di tipo sabbioso e sabbioso-argilloso. Dopo due anni dall’impianto delle zampe di asparago si procede alla raccolta dei germogli, raccolta che può durare da 15 a 65 giorni, da protrarre non oltre il 20 giugno. L’Asparago Verde di Altedo IGP si presenta con turioni ben formati e dall’apice serrato e lievemente incurvato. Il gusto è tenero, delicato e senza fibrosità. La zona di produzione di questi asparagi comprende la provincia di Ferrara e di Bologna, in Emilia-Romagna.

Questo germoglio è utilizzatissimo nelle ricette con asparagi locali e regionali. In questo caso parliamo di asparagi bolliti, con l’aggiunta di olio e sale, e usati come ingredienti per la preparazione di minestre, zuppe, risotti, frittate e vellutata di asparagi. Per ridurre la minimo la perdita di elementi nutritivi consigliamo di cuocere gli asparagi al vapore. 

Asparago di Badoere IGP

La coltivazione del prodotto può avvenire in serra o in pieno campo. La raccolta dei turioni, sia nella variante bianca che in quella verde, viene realizzata nei mesi di marzo e aprile, esclusivamente a mano. Gli asparagi bianchi sono diritti e dall’apice molto chiuso, con possibili sfumature rosate. Dolci con un’aroma lieve di spiga di grano matura, poco amari. Nella tipologia verde la punta è un po’ deviata e le sfumature sono violacee. Il sapore è dolce e marcato. Si coltiva nelle province di Padova, Treviso e Venezia, nella regione Veneto.

Per assaporarne bene la fragranza è bene sapere come cucinare gli asparagi. Sono gustosissimi accompagnati da uova sode e conditi con olio, sale e pepe. Ma provate anche gli asparagi al forno, conserveranno perfettamente le loro qualità organolettiche. 

Asparago Bianco di Bassano DOP

I terreni della zona di produzione sono dotati di buona permeabilità, collocati accanto al fiume Brenta. Gli asparagi possono essere raccolti nel periodo compreso fra il primo marzo e il 15 giugno. I turioni sono di forma allungata, ben formati, dritti, interi, con apice serrato.  La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP comprende i comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza, in Veneto.

La tenerezza e il profumo delicato di questo prodotto lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di primi piatti con asparagi: è possibile anche 
inserirlo nell’impasto insieme alla farina ed ottenere una perfetta pasta con asparagi. 

Come si puliscono gli asparagi

Per pulire gli asparagi sono necessari: un tagliere, un coltello, un pelapatate. Prima di tutto bisogna sciacquarli sotto l’acqua corrente, poi sistemandoli su un tagliere bisogna tagliare la parte finale del gambo degli asparagi, quella più dura. Con l’aiuto di un pelapatate, poi, bisogna rimuovere la parte più dura e legnosa ed eliminare eventuali filamenti. Infine, sciacquate nuovamente gli asparagi e asciugate tamponandoli con un canovaccio da cucina. 

Come si cucinano gli asparagi

Per cucinare gli asparagi, è preferibile legarli con uno spago da cucina. Bisogna farli bollire in acqua in una pentola stretta e profonda, con le punte non immerse, per 8-10 minuti. Dovranno essere teneri, ma compatti. A questo punto potrete sbizzarrirvi nella creazione di qualsiasi piatto, dal sughetto con gli asparagi alla crema di asparagi. 

Come si conservano gli asparagi

Crudi possono essere conservati fuori dal frigo, con i gambi in acqua fredda, fino a 12 ore. Poi possono essere conservati in un panno umido in frigorifero fino a 3-4 giorni. Nel freezer resteranno, invece, per un paio di mesi. Dopo la cottura, invece, si possono riporre in un contenitore di vetro e conservarli in frigorifero fino ad un paio di giorni. 

Radici nella terra, bontà nella punta. Un prodotto del sottobosco italiano che fa bene alla salute, profuma e insaporisce il patrimonio gastronomico delle tavole Made in Italy!