Il 3° formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, con un volume di affari di 720 milioni di euro circa.
Un prodotto caseario Made in Italy più che originale, che possiamo definire unico al mondo, dall’aspetto inconfondibile e dal sapore che lo qualifica come una delle vere eccellenze italiane. Oggi si parla del Gorgonzola.
Gorgonzola
Sono molte le leggende che aleggiano intorno al gorgonzola. Secondo la saggezza popolare, il celebre formaggio verde era utilizzato, fin dalle origini, per alleviare la costipazione e aiutare la digestione. Si mormora che il gorgonzola sia un vero e proprio elisir di buona salute e che chi ne consumi molto viva più a lungo. Una leggenda della “bassa” milanese, poi, racconta che gli addetti alla stagionatura di questo formaggio, siano dei veri supereroi resistenti a infezioni e malattie, anche se tendono a lavorare in spazi freddi e umidi.
Come suggerisce il nome, il formaggio Made in Italy prende il nome dalla cittadina vicino Milano. La sua nascita si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 879. Originariamente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche “stracche”, ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. In quest’area erano concentrati pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte.
Con la costruzione dei navigli, la produzione del gorgonzola comincia ad estendersi nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese. Nelle grotte naturali della Valsassina c’è poi l’ambiente perfetto per la maturazione del gorgonzola anche nei mesi estivi.
A partire dal 1955 una serie di interventi legislativi hanno delimitato la zona tipica di produzione e stagionatura, definendo quindi le caratteristiche del Gorgonzola Dop. Nel 1970, inoltre, il Consorzio per la Tutela del Gorgonzola ne assicura la qualità, il rispetto della tradizione e il controllo sulle linee di produzione.
Il gorgonzola si distingue tra gli altri formaggi italiani per essere un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati”, ovvero uno di quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi dovute alla formazione di muffe.
Sono due le tipologie di Gorgonzola che si possono trovare in commercio: il dolce e il piccante.
La differenza tra i due Gorgonzola sta nella tempistica della stagionatura. Nel caso del Gorgonzola dolce la stagionatura deve essere di 50 giorni mentre quella del Gorgonzola piccante o gorgonzola stagionato è di 80 giorni. Questo tipo di gorgonzola, detto anche “gorgonzola del nonno” o “antico” era consumato di più in passato rispetto ad oggi.
Il Gorgonzola
Il formaggio Gorgonzola ha diversi effetti benefici sulla flora intestinale e garantisce un cospicuo apporto di sostanze nutritive come vitamine, minerali e proteine nobili. Lo “zola” è ricco di vitamina A, B2, B5 e B12, di calcio, sodio, fosforo, magnesio e selenio. La percentuale di grassi è decisamente contenuta se paragonata ad altri formaggi. A livello di calorie, invece, 100 grammi di Gorgonzola forniscono circa 350 kcal. Inoltre, è un formaggio particolarmente indicato per chi è intollerante al lattosio.
Il procedimento di produzione del gorgonzola vede coinvolta la manualità, come nella buona tradizione Made in Italy. Il formaggio si ottiene utilizzando solo latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
Come è fatto il gorgonzola? Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, in quantità di circa 15 kg per ogni forma e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Poi le forme vengono girate e marchiate su entrambi i lati con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette “purgatorio“, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate manualmente.
Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, avviene la foratura: grossi aghi metallici permettono all’aria di entrare nella pasta, sviluppando la tipica muffa del gorgonzola e dando vita alle inconfondibili venature blu/verdi. Dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio con il marchio in rilievo del Consorzio.
Il processo produttivo è molto delicato perché si rischia di non riuscire a produrre le fondamentali muffe, che appartengono alla varietà “Penicillum roqueforti”, stretta parente del “chrysogenum” da cui si ricava la penicillina medicinale. Per questo il gorgonzola può essere prodotto soltanto con latte purissimo e di alta qualità, senza alcuna contaminazione chimica che potrebbero danneggiare irrimediabilmente i fermenti lattici.
Si dice che durante la seconda guerra mondiale Winston Churchill fece segnare su tutte le cartine la cittadina di Gorgonzola con un cerchietto rosso: per nulla al mondo avrebbe dovuto essere bombardata la città in cui si produceva il suo formaggio preferito.
Il santo protettore del Gorgonzola? San Lucio, che cominciò ad essere oggetto di culto nell’800 quando i formaggiai offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza.
Le più celebri leggende sulla nascita del gorgonzola sono due. La prima racconta che un mandriano, fermatosi in quel di Gorgonzola, e avendo dimenticato l’attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza, lasciò la cagliata in un recipiente per poi lavorare il tutto il giorno seguente con gli attrezzi recuperati. Ma l’unione della pasta del giorno precedente con quella del giorno successivo provocò la diffusione dell’aria negli interstizi e quindi la creazione delle muffe: era nato il gorgonzola. In un’altra versione della storia, molto simile, a cambiare è solo il protagonista: a creare le muffe è un casaro distratto dall’amore per una giovane fanciulla.
Perfetto l’abbinamento del gorgonzola con frutta secca e noci: un antipasto veloce e di sicuro successo. Il formaggio italiano è utilizzato anche per la realizzazione di primi piatti come risotti e paste semplici, ma per chi ama sperimentare sapori più ricercati si può provare con la polenta o con accostamento gourmet. Per esaltarne il sapore, meglio puntare su vini corposi rossi, passiti o marsalati, oppure birre d’abbazia.
Gorgonzola e Pere
Un formaggio nato forse per errore, ma mai errore fu più gustoso. Un sapore che ha fatto la storia del Made in Italy e quelle striature colorate e ammuffite che sono garanzia di eccellente qualità. Dolce o piccante, più fresco o più stagionato, il gorgonzola è un amato “puzzone” a cui il mondo non sa rinunciare.
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