Nella Giornata Mondiale dell’Ambiente 2023, la Guida Michelin Italia aumenta la quota delle sue Stelle Verdi a 49. Come spiega Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide Michelin di tutto il mondo, le Stelle Verdi vengono assegnate in base ad una filosofia legata a un “approvvigionamento solo bio, o al km zero, o a politiche zero rifiuti”, una valutazione complessa e articolata, che dal piatto si estende all’uso di energie rinnovabili, alle certificazioni, all’utilizzo di detersivi biologici e alla pratica del compostaggio.
Anche l’attenzione ai fornitori è un dato rilevante: un ristorante sostenibile conosce benissimo gli ingredienti che usa, anche quando non sono di produzione propria. Sa come vengono prodotti o coltivati, dove, da chi.

Il menù aiuta a riconoscere un buon ristorante green

Riconoscere un buon ristorante green è facile, basta dare uno sguardo al menù.
Tra le tendenze segnalate dagli ispettori Michelin stanno via via diminuendo i grandi menù a favore di una proposta più ristretta, che eviti gli sprechi e consenta di lavorare sempre col fresco.
In un menù green si fa un largo uso dell’aggettivo “nostro”: le verdure del nostro orto, le nostre carni, etc.., quest’aggettivo presuppone l’esistenza di orti e allevamenti di proprietà del ristorante, dunque sinergici e integrati con le proposte della cucina. Un esempio è il ristorante Piazza Duomo di Alba (CN) che vanta un orto di due ettari e mezzo o il ristorante Il Mirto di Ischia (NA) con coltivazioni autoctone e piatti dell’isola rivisitati. Talvolta prodotti che sembrano esotici e dunque poco green provengono invece da produttori situati a pochi chilometri dal ristorante, se avete dubbi, potrete chiederne la provenienza.
Differente è aggirare sostenibilmente il tema della stagionalità: un piatto a base di asparagi a ottobre fa suonare un campanello d’allarme, così come le fragole e frutti a gennaio.