“Evviva il pesto il condimento | che per i genovesi è un portento! | Nessuno credeva che con il mortaio | una cosa simile si potesse fare.” (Giuseppe Marzari)

Un condimento famoso in tutto il mondo, ricavato dalle erbe aromatiche della terra ligure. Una salsa che risolve con gusto qualsiasi situazione di emergenza, quando il tempo per cucinare è poco e si vuole portare in tavola un piatto ricco. Un cucchiaio di pesto che accompagna la miglior pasta italiana, et voilà, il pasto è servito! Ma da dove deriva l’usanza di condire i primi piatti con questo trito di erbe e qual è la ricetta originale del pesto alla genovese? Scopriamolo insieme!

Pasta al Pesto

Tradizione ligure e influenze arabe: la storia del pesto genovese

Cominciamo dal nome: il pesto si chiama così proprio per il metodo di preparazione originale, ovvero la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti all’interno del tradizionale “murta”, il mortaio di marmo con l’aiuto di un pestellu di legno. 

Contrariamente a quanto si pensa, la ricetta genovese del pesto non risale a tempi antichissimi: le origini si tracciano intorno alla metà del XIX secolo. Ma in Liguria le erbe aromatiche venivano utilizzate per condire i cibi già nel Medioevo, diversamente in base alle categorie sociali: i più ricchi usavano spezie ricercate per i loro banchetti, mentre i poveri insaporivano le minestre. Da questa antica tradizione ha avuto origine il pesto, un condimento freddo ottenuto dal basilico, chiamato in dialetto genovese Baxaicò e Baxeicò (dal latino basilicum). Una pianta regale, di origine araba.

Il primo a spiegare come si fa il pesto fu un celebre gastronomo del XIX secolo, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese. Come preparare il pesto? In questo modo: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. 

Scavando indietro nel tempo si intuisce come questa “giovane” ricetta sia l’evoluzione di un procedimento più antico, quello dell’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo, una salsa utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Ma alla storia del pesto genovese è legata anche una famosa leggenda: nel convento di San Basilio sulle alture di Prà, in provincia di Genova, viveva un frate molto attento che raccolse l’erba aromatica che ricopriva quelle alture, il basilium appunto. La unì poi agli ingredienti offerti dai fedeli e pestando tutto insieme, ottenne il pesto, condimento successivamente perfezionato. 

Questa salsa verde spopolò nell’Ottocento, nonostante l’aggiunta di una discreta quantità di aglio, tra gli ingredienti del pesto diventati fondamentali. L’aglio fu introdotto sia dalla cultura arabo-persiana che influenzò la cucina di Genova dal Medioevo all’Ottocento, ma anche dalla predilezione dei marinai liguri per questo bulbo dalle qualità portentose. Proprio grazie agli equipaggi delle navi che salparono dal porto di Genova dirette in tutto il mondo, il pesto conobbe ben presto una fama globale, fama a cui non è mai venuto meno negli anni, restando ancora oggi uno dei condimenti più amati di sempre.

Mortaio

Ricetta del pesto alla genovese

Everybody loves pesto. La pasta tira fuori il meglio di sé quando è accompagnata da questa salsa verde, preparata rigorosamente con materie genuine e secondo la tradizione. In commercio ce ne sono di già pronti, ma la vera soddisfazione è riuscire ad ottenere questo particolare sugo dalle proprie mani. E allora, se vi state chiedendo come fare il pesto in casa, ecco la ricetta genovese di questa salsa tipica della cucina ligure, a base di basilico, aglio, pinoli, pecorino parmigiano e olio extravergine di oliva, riconosciuta tra i P.A.T (prodotti agroalimentari tradizionali) dal ministero delle Politiche Agricole.

C’è chi preferisce il pesto senza formaggio e chi si lancia alla ricerca di ricette del pesto senza aglio, ma questa è la ricetta originale, quella disciplinata dal Consorzio del pesto genovese. 

Ingredienti pesto alla genovese

(per circa 600 g di pasta)

• 50 gr di foglie di basilico DOP
• 2 spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile)
• 15 gr di pinoli
• 70 gr di Parmigiano Reggiano
• 30 gr di Pecorino Fiore Sardo
• 100 ml di olio extravergine di oliva ligure
• Un pizzico di sale marino grosso

Preparazione del pesto alla genovese

1. Cominciate pulendo le foglie del basilico. Lavatele e lasciatele asciugare perfettamente. Pulitele bene con un panno morbido e con delicatezza. Le foglie stropicciate o spezzate renderanno amaro il sapore del pesto;
2. Prendete un mortaio di marmo e un pestello di legno;
3. Pestate due spicchi d’aglio sbucciati insieme a qualche grano di sale grosso;
4. Aggiungete le foglie di basilico e quello che resta del sale;
5. Continuate a pestare con un movimento circolatorio;
6. Quando dal basilico uscirà un liquido verde acceso, aggiungete i pinoli;
7. Continuando a mescolare con il pestello, aggiungere i formaggi grattugiati e l’olio, un filo alla volta;
8. Dovrete fare tutto il più velocemente possibile, per evitare che gli ingredienti si ossidino;
9. Quando la salsa diventerà omogenea il vostro pesto sarà pronto per essere consumato!

Qualche consiglio utile:

• Evitate di usare il frullatore, che scalda il tritato e rende la salsa amara, ma se proprio dovete utilizzatelo in questo modo: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per evitare che la temperatura del composto si alzi. Per sicurezza prima di iniziare a frullare, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora.
• Il pesto può essere conservato in frigorifero fino a 10 giorni coperto di olio d’oliva in superficie. In alternativa potete riporlo in freezer e scongelarlo poi a temperatura ambiente.
• Per quanto riguarda la scelta della pasta, trofie e trenette sono i formati che meglio si sposano con questo condimento. Ma il pesto va benissimo anche come condimento di gnocchi di patate o lasagne. 

Pesto

Un mortaio di marmo, un pestello di legno, materie prime di qualità, un polso forte e veloce, tanta pazienza per legare insieme tutti gli ingredienti e vestire i vostri primi piatti di un verde gustoso e genuino.