“Volevo dedicare un minuto a quella cosa meravigliosa che non si riesce a spiegare in nessuna lingua. No, non l’amore. Lei, la mozzarella.” (Anonimo)
La regina delle eccellenze gastronomiche del Bel Paese. Un prodotto che tutto il mondo ci invidia, la mozzarella di bufala. Ingredienti semplici, sapore ricco: latte di bufala, sale e caglio. Di forma rotonda, classica, in varie dimensioni. Ma anche nella variante affumicata o nelle versioni nodini e trecce. Quando si parla di latticini freschi entra in campo lei e conquista subito occhi, palato e cuore. Tutti amano la mozzarella di bufala campana. La pazienza e la passione dei maestri caseari regalano ogni giorno alle tavole di tutto il mondo un’esperienza di gusto che non si può descrivere.
Come ogni alimento tradizionale italiano, anche la mozzarella ha origini antichissime. Risale all’anno 1000 e all’introduzione dell’allevamento del bufalo in Italia. L’etimologia del nome rimanda al termine “mozzare”, proprio il gesto compiuto dagli artigiani della pasta filata che la tagliavano manualmente in pezzi. Difficile da conservare e da commercializzare, inizialmente questo prodotto fu snobbato dal resto del mondo. Lo sviluppo delle infrastrutture, il miglioramento delle reti stradali e ferroviarie, permisero alla mozzarella di superare i confini campani e diventare un’icona della gastronomia Made in Italy.
Mozzarella di Bufala
Tutto comincia con la pasta cagliata, che si ottiene dal latte scaldato e successivamente cagliato, raccolto in masse e lasciato maturare per qualche ora. In questo tempo il composto lievita come se fosse pasta da pane. La pasta ottenuta viene tagliata e messa in un grosso recipiente dal fondo concavo, al quale si aggiunge l’acqua bollente. Qui entra in gioco la sapiente maestria dei caseari: la pasta viene mescolata e tirata con un bastone finché non comincia a filare. A questo punto, la si mozza con le mani, donandole al tempo stesso la forma desiderata. Un tuffo nell’acqua e sale et voilà, la mozzarella di bufala campana Dop è pronta.
Un successo planetario che ha spinto i maestri caseari a tutelare il processo di produzione della mozzarella di bufala: nel 1981 è nato il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana. Nel 1996 questa eccellenza locale, ormai diventata internazionale, è diventata DOP, con le riconosciute caratteristiche organolettiche e merceologiche peculiari, derivate dalle specifiche condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione applicati nell’area di produzione.
Campania (in particolare le province di Caserta e Salerno), Lazio, Puglia, e il comune di Venafro, nel Molise. La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio Dop del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi Dop italiani.
Orgoglio tricolore, la mozzarella è richiesta quotidianamente in ogni parte del mondo, con cifre da capogiro nel settore export. La mozzarella di bufala si riconosce per il colore bianco perlaceo e per il siero latteo che rilascia al taglio. I formati disponibili sono svariati: si va dalle ciliegine di pochi grammi ai bocconcini di 30-50 grammi, per procedere con i formati intermedi ed arrivare al mezzo chilo, l’Aversana. Le trecce arrivano a pesare anche 5 chili.
In Campania la mozzarella di bufala è prodotta in due varianti, con lavorazioni differenti e caratteristiche organolettiche che dipendono dal territorio sul quale vengono allevate le bufale da latte. Una bella lotta per decidere quale sia la migliore mozzarella di bufala.
Ciliegine di Mozzarella
L’Aversana è una mozzarella che si caratterizza per un sapore più intenso, dovuto all’utilizzo della salamoia, il siero composto da acqua e sale nel quale viene conservata la mozzarella subito dopo la “mozzatura” dal cordone di pasta filata. Diffusa nella zona di Caserta, è esportatissima. Sono molti gli imprenditori che cercano nuove innovazioni per sviluppare la vendita della mozzarella di bufala in ogni angolo del mondo, in tempi rapidissimi.
In provincia di Salerno, nelle zone di Battipaglia e Paestum, nasce la “dolce mozzarella di bufala”, che si distingue dalla cugina casertana per l’assenza di sale. Un prodotto caseario puro, presentato in tutto il suo selvatico sapore, senza aggiunta di “mascheramenti”. Ogni celebre caseificio di mozzarella di bufala del salernitano offre ai clienti che si fermano ad acquistare la preziosa bontà l’ulteriore possibilità di passare un po’ di tempo nel verde, osservando con i propri occhi il processo naturale di produzione.
Veniamo ora alle note dolenti. Buona sì, ma quanto pesa sul bilancio delle calorie?
La Mozzarella di Latte di Bufala contiene circa 272 calorie (Kcal) per 100 gr. Si caratterizza per il basso contenuto di lattosio (circa lo 0,3%), che la rende facilmente digeribile. Inoltre, l’azione dei peptidi è antiossidante per le cellule intestinali, contrasta i radicali liberi e rigenera la mucosa intestinale.
Come è facile immaginare, la mozzarella è un prodotto fresco, che va gustato al più presto, entro due giorni dalla produzione. Per quanto riguarda la conservazione della mozzarella di bufala, l’alimento va sempre conservato nel suo liquido, ma non in frigo. Preferite sempre la temperatura ambiente, tranne nelle giornate particolarmente calde. La temperatura ottimale per servire e gustare quest’eccellenza campana? I 20 °C.
Il prezzo della mozzarella di bufala è un indicatore della sua qualità. Per gustare un prodotto d’eccellenza si va da 13 ai 16 € al kg. Le materie prime di ottima qualità e la passione dei maestri caseari danno vita alla migliore mozzarella di bufala, che non sorride alle tasche, ma di sicuro rallegra le papille gustative.
L’oro bianco del Mediterraneo è un alimento molto versatile, che si può mangiare da solo, in versione assoluta, o come condimento di numerosi piatti. Non esistono limiti per la mozzarella di bufala. Un antipasto perfetto, che si accompagna a salumi e verdure miste. Insieme al pomodoro forma un duo inscindibile, conosciuto con il nome di “caprese” in tutto il mondo.
Che sia estate o inverno, i piatti con mozzarella di bufala sono infiniti: nel patrimonio gastronomico del Sud Italia è d’obbligo uno strato bianco filante su tutti i primi piatti della tradizione. E il prodotto caseario più venduto nel mondo può essere anche gustato come secondo, nelle versioni “rotolo farcito” e mozzarella in carrozza, impanata e fritta. I bocconcini di mozzarella fritti sono una golosità da gustare al volo in Campania, eccellenza dello street food del Meridione.
Impossibile non pensarla come ingrediente principale di un’altra eccellenza italiana: la pizza con mozzarella di bufala è il fiore all’occhiello del patrimonio culinario della Penisola. Sapori che si sposano alla perfezione per dare vita a quello che è più di un piatto, è una vera e propria opera d’arte.
Mozzarella
Dove non arrivano le parole, arriva il gusto. L’oro bianco italiano si assapora lentamente, dopo aver compiuto il magico rituale del taglio. Una fetta di pomodoro, una foglia di basilico, ed è subito poesia tricolore, perché alla regina del made in Italy non basta partecipare. Sulle tavole di tutto il mondo, la mozzarella vince sempre.
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