Non vedete l’ora di mettervi a tavola nel giorno più atteso dell’anno? Pregustate già con l’immaginazione le numerose portate servite tra amici e parenti? Chiudete gli occhi e vi sovviene già il profumo di cotanta bontà? Ebbene sì, sta arrivando Natale e con esso le deliziose tradizioni culinarie italiane. Per ogni regione c’è un menu di Natale tradizionale. Scopriamoli tutti, cominciando dal Sud Italia.
Pranzo ricco, mi ci ficco: sembra essere questo il motto che impera nel mezzogiorno d’Italia, dove è vietato allontanarsi dalla tavola nel giorno di Natale se non si è completamente sazi, anzi di più, molto di più. Ecco cosa mangiare a Natale nell’Italia meridionale.
Cominciamo questo particolare itinerario del gusto dal menu di Natale napoletano. Dopo la tipica cena a base di pesce della vigilia, il pranzo di Natale a Napoli si arricchisce di carne, seguendo una tradizione che arriva da lontano. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, descriveva nel suo famoso trattato sulla Cucina teorico-pratica del 1837, un pranzo di Natale napoletano a base di carne rossa e di maiale. Ad esaltare al massimo il pranzo di Natale napoletano tradizionale ci pensano poi i vini italiani come l’Aglianico, beneventano o dell’avellinese, o il Piedirosso della zona vesuviana o dei Campi Flegrei, o anche ottimi Taurasi e Solopaca.
Secondo le tradizioni natalizie napoletane, non si butta via niente, e allora si comincia con un bell’aperitivo di fronte al quale nessuno si tira indietro. Al centro della tavola troneggia un piatto di antipasti con affettati misti, ovvero diverse tipologie di salame e prosciutto. Non mancano i bocconcini di mozzarella di bufala e la provola tagliata a tocchetti. Bruschette varie e formaggio stagionato, et voilà, il gioco è fatto.
Sbirciando tra le ricette natalizie napoletane, spunta poi la Minestra maritata, una minestra con vari vegetali assortiti fatti in brodo di manzo e prosciutto. Questo piatto può contenere davvero di tutto, dalla verdura, come scarole, verza e cicoria lessate e cotte nel brodo di carne, a pezzi di pollo e salsiccia che contribuiscono a dare ulteriore sapore.
E non importa se siete ancora sazi della cena della vigilia di Natale napoletana: ci sarà sempre spazio per la tradizionale Pasta al forno, o per il timballo di maccheroni, o per il sartù di riso. Come detto, dopo il cenone di Natale napoletano a base di pesce, tocca alla carne, preparata rigorosamente nella salsa, che arriva in tavola sotto forma di braciole imbottite, cotiche di maiale al sugo o le polpette, prima fritte e poi ripassate nel sugo.
Immancabile, anche nella cena di Natale napoletana, l’insalata di rinforzo: un mix di cavolo, acciughe salate, olive verdi e nere, papaccelle e qualche pezzetto di Baccalà. Completano il tutto frutta e frutta secca: un gustoso assortimento di noci, mandorle, fichi e datteri. Vietato alzarsi da tavola senza aver gustato i dolci natalizi: struffoli, roccocò, raffiuoli, susamielli, paste reali e i mostacciuoli.
Baccalà Fritto
All’ombra dell’Etna ci sono dei piatti della tradizione della cucina siciliana che non possono mancare nel giorno di Natale. Scopriamoli insieme!
Crispelle c’angiova o ricotta fresca: fatte con farina e lievito di birra e ripiene di acciughe o di ricotta fresca, fritte in enormi pentoloni colmi di olio.
Ripiddu Nivicatu: una rivisitazione della pasta con il nero delle seppie. La ricotta fresca viene fatta riscaldare su forme di ghisa, poi viene unito il risotto, che verrà successivamente sformato. Sul cratere viene fatta colare una striscia di lava, ovvero la salsa di pomodoro resa piccante dall’aggiunta di peperoncino.
Pasta ncaciata: un piatto ricco e gustoso, fatto di ragù, uova sode, melanzane e ovviamente cacio in quantità.
Baccalà fritto e pipi sicchi di Augusta: il baccalà viene posto in una ciotola con pomodori secchi fatti a pezzi e cipolletta fresca, viene poi incorporato ad una semplice pastella e fritto in olio caldo. Ad Augusta il baccalà fritto viene accompagnato dai “pipi sicchi”, peperoni essiccati cucinati insieme a leggero soffritto di cipolla e pomodori pelati.
Falsomagro: carne magra legata con lo spago e ripiena di mortadella, salsiccia, cipollotto, formaggi vari, prezzemolo.
Sfinci di Natale: dolci natalizi con le patate, impastate e fatte lievitare per circa due ore, prima di essere aromatizzate con scorza di limone o cannella, fritte in olio e ricoperte di zucchero.
Pasta Ncaciata
La tradizione sarda ci propone un pranzo di Natale ricco di sapori tipici dell’entroterra e di squisitezze pescate dal mare. Si comincia da antipasti di terra a base di salsiccia e salumi, come pancetta, prosciutto crudo e lardo insaporito con mirto. Non manca il classico pecorino stagionato, accompagnato dal primo sale, o casu axedu e dall’immancabile pane carasau insaporito con sale e olio (guttiau).
Tocca poi ai primi piatti, da scegliere tra ravioli di ricotta e spinaci o i culurgiones (ravioli ripieni di patate, pecorino e menta conosciuti soprattutto in Ogliastra) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattuggiato, o gnocchetti tipici conditi con ragù di salsiccia, i cosiddetti malloreddus. Tra i secondi piatti spiccano l’agnello o il classico porceddu sardo con patate e carciofi crudi in pinzimonio o in insalata. Gli amanti dei sapori delicati preferiranno invece optare per la pecora in cappotto, ovvero uno stufato saporito di carne e servito con ortaggi come patate, carote, cipolle e sedano. Resta un piccolo spazio per i dolci della tradizione antica sarda: seadas al miele e altre squisite prelibatezze alla pasta di mandorle, miele, noci e uva passa annaffiate con liquore al mirto, limoncello e crema al limone.
Culurgiones
In Calabria il pranzo del 25 dicembre prevede la pasta fatta in casa, scilatielli o strangugliaprieviti, condita con ragù di solo maiale oppure con ragù di carne di maiale insieme a polpette e vrascioli (sempre di carne) e la pasta al forno, un timballo di pasta condita con sugo di pomodoro e farcita con soppressata, polpettine, uova sode, caciocavallo silano e formaggio pecorino grattugiato.
Per i secondi, si preparano rape affogate con salsiccia piccante, capretto al forno con patate, purpetti (polpette fritte di carne) e vrascioli (involtini di carne di maiale ripieni di un trito di lardo, prezzemolo, pezzetti di formaggio caprino o pecorino e peperoncino). E sì, ci sono anche i contorni: pittilluzzi (frittelle) di zucca, pittilluzzi di cavolfiore, vrascioli (crocchette) di patate, insalate di broccoli e cavolfiori. I tipici dolci calabri sono turdilli, petrali, cannariculi, pignolata.
Petrali
Anche in Puglia, come in tutte le regioni del Sud, a Natale ci si ritrova insieme a festeggiare mangiando. Per l’antipasto si prepara un’abbondanza di frutti di mare, molluschi crudi appena pescati, cozze, vongole, ostriche e specialità locali come i ricci di mare. Il primo piatto è costituto rigorosamente da pasta fatta in casa, mentre il piatto principale è l’agnello preparato al forno con lambascioni o turcinieddhi, o agnello speziato e verdure cotte per lunghissimo tempo in una speciale pentola di terracotta.
Per il dessert c’è solo l’imbarazzo della scelta: ci sono le carteddhate, pasta fritta srotolata in strisce lunghe e poi lavorata a forma di rosa, infine immersa in miele o vin brulé; le pettole, ossia dei piccoli tondi di pasta, prima fritti e poi cosparsi di zucchero a velo; i purceddhuzzi, piccole palline di pasta mista a mandorle tritate e miele. E c’è poi il pesce di Natale, un dolce di pasta di mandorle o marzapane a forma di pesce.
Turcinelli
Il Natale molisano comincia con taglieri di salumi e insaccati locali, come il sagicciotto, la ventricina e la salsiccia di fegato (frascateglia), e di formaggi tipici, come la caciotta frentana, la fresca bufagella e il caciocavallo di Agnone, ottimo anche al forno. Buonissima la frittata di cipolla di Isernia e la frittura mista con i calzoni di ricotta. Fate largo anche alle scarpelle, frittelle da gustare con broccoli, cavolfiori o baccalà, e non può mancare la pizza con i cicoli.
Come primo piatto ci sono le zuppe: zuppa di cardi o la zuppa alla santè, a base di crostini e polpette di carne e di formaggio in brodo di gallina. Chi ama la pasta fresca sceglie, invece, i cavatelli al ragù di maiale e le taccozze con i fagioli; ottimi anche i maccheroni al cavolfiore e gli spaghetti con le seppie.
Il menu dei secondi piatti è molto vario: si va dalla trippa con le verdure alla polenta con le frascateglie, alla piccante pampanella di costine al forno. L’agnello si gusta con le olive o con cacio e uova, mentre il pesce è rappresentato dal baccalà al forno, accompagnato dalle patate o da molliche di pane, uva passa e prezzemolo.
Infine, ci sono i dolci. I grandi classici locali sono il Milk Pan, uno zuccotto intriso di crema di liquore molisano Milk e ricoperto di cioccolato bianco fuso, i profumatissimi calciuni fritti, le ostie di Agnone ripiene di una farcia a base di cacao, frutta secca e miele, e le rustiche cacaruozze. Vanno menzionati anche cicerchiata, mostaccioli, pepatelli e fiadoni.
Cacaruozze
La minestra di cardi apre le danze: in questo piatto il delicato sapore del cardo si unisce a un composto di uova, parmigiano e noce moscata su cui viene versato un brodo di carne e un soffritto di rigaglie di pollo e tacchino. Un altro piatto tipico in brodo sono le scrippelle ‘mbusse, delle crepes arricchite con prezzemolo tritato, ripiene di pecorino grattugiato, immerse in un brodo di pollo insaporito con carote e cipolla. Non manca il timballo di crespelle.
Tante varianti anche per i secondi: l’agnello arrosto e il bollito di manzo, accompagnato da una abbondante insalata verde. Arriva poi il momento dei dolci: il Parrozzo, con mandorle e cioccolato, e gli immancabili calcionetti, ravioli dolci ripieni di un morbido purè di marroni.
Parrozzo Abruzzese
La tradizione culinaria della Basilicata si compone di piatti semplici, ma molto gustosi. Un classico menu del pranzo di Natale in Basilicata comincia dall’antipasto, fatto di frittelle di pasta lievitate e fritte, che si utilizzano come accompagnamento di baccalà, cavolfiori in pastella o alici. Il primo piatto tipico sono gli strascinati: pasta fresca con acqua e farina, dalla forma di orecchiette. Per il sugo si utilizza carne mista, o la faraona.
Cavolfiore Fritto
A tavola non può mancare il baccalà: la ricetta della tradizione prevede l’utilizzo dei peperoni secchi come accompagnamento. Il pranzo si conclude in bellezza con le zeppole, oppure con dei panzerotti di castagne.
Profumo di casa, di famiglia, di buono. Tavole apparecchiate nei minimi dettagli, le luci giuste, l’atmosfera tradizionale. Natale è condivisione, calore, amore, bontà, anche e soprattutto quella delle tradizionali ricette natalizie del Sud!
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