La neurogastronomia è una disciplina estremamente affascinante, branca delle neuroscienze che studia come si comporta e cosa prova il nostro cervello durante un’esperienza enogastronomica, come crea i sapori che sperimentiamo, lavorando in modo particolare sul funzionamento della nostra memoria e su quali ricordi evocano alcuni piatti, non solo attraverso il gusto ma anche attraverso gli altri sensi (come l’olfatto). Anche se in Italia è ancora poco conosciuta, in molti altri Paesi si assiste già da tempo alla sua veloce espansione. 

Ed è proprio sul concetto di Memoria che si sono concentrati lo chef stellato Michelangelo Mammoliti, nonché uno dei cuochi italiani più famosi del torinese, e la psicoterapeuta e docente all’Università di Torino Francesca Collevasone. 
Quello che inizialmente doveva essere un semplice confronto tra professionisti, è diventato ben presto un progetto condiviso, per capire come fare a creare dei piatti che fossero capaci, attraverso stimolazioni sensoriali, di innescare dei ricordi ben precisi.
L’obiettivo del loro lavoro è stato, quindi, quello di cercare nel “bagaglio gustativo” tutti quei sapori e quegli odori in grado di suscitare emozioni uniche e personali. 

Spaghetti BBQ, Michelangelo Mammoliti

Lo chef Michelangelo Mammoliti spiega come funziona la neurogastronomia

Michelangelo Mammoliti, classe 1985, nato a Giaveno in provincia di Torino, ha lavorato con alcuni grandi della cucina gourmet, come Gualtiero Marchesi (prima a L’Albereta, poi al Marchesino), Stefano Baiocco, Alain Ducasse e Yannick Alléno, ed è stato il primo chef 2 stelle Michelin del Ristorante La Madernassa di Guarene, al confine tra le Langhe e il Roero. 
In quel di Guarene, Mammoliti sorprende i suoi ospiti con una cucina rigorosa, essenziale ed elegante, ma estremamente emozionale.
Questa minuziosa ricerca è nata proprio dal fatto che i clienti fossero sorpresi dai suoi piatti, poiché innescavano in loro dei ricordi, ed è così che ha deciso di intraprendere uno studio in grado di fornirgli delle risposte in tal senso. 

L’esempio più lampante è senz’altro la pasta al pomodoro, uno di quei piatti che tutti noi abbiamo mangiato da bambini, così come anche il pollo o le lasagne, e ha cercato di ricreare e racchiudere tutti questi sapori in alcuni piatti minimali (come in un semplice raviolo).
Alcune delle sue deliziose opere:
BBQ, un piatto di spaghetti che mira a far ricordare le grigliate della domenica. Nonostante l’apparenza, l’odore che emana è proprio quello della costina di maiale caramellizzata sulla griglia. 
L’essenziale per essere felici è invece un pre-dessert che racconta i pomeriggi di Mammoliti trascorsi a falciare il fieno nei campi dello zio. Al suo ritorno in casa, c’erano ad attenderlo del pane intiepidito con burro e scaglie di cioccolato. Il risultato di questo esperimento è  un bisquit al cacao e nocciola, con l’aggiunta di fava Tonka, che ricorda proprio l’odore del fieno grazie alla presenza dell’enzima Cumarina, che troviamo inoltre in molte piante.