Forse non tutti sanno che prima di essere uno dei cibi street food più amati da italiani e turisti, le olive ascolane sono una varietà di oliva Dop del Piceno. I tentativi di imitazione sono tanti e continui, ma le vere olive ascolane, prodotto d’eccellenza italiano, sono rigorosamente preparate a mano con prodotti freschi e di qualità. Un piatto della tradizione marchigiana che ha saputo reinventare un prodotto semplice, quasi regalato dalla fertile terra italiana, e ne ha fatto uno degli antipasti più gustosi.
Le olive ascolane di Ascoli Piceno hanno il marchio Dop e si distinguono dalle altre per una polpa croccante e per un nocciolo più piccolo e facile da staccare rispetto alla media. Quest’oliva è tenera, molto delicata e di difficile coltivazione: cresce nei terreni scoscesi del marchigiano e sono in pochi i produttori che hanno deciso di dedicarsi anima e corpo a quella che è una vera e propria vocazione.
Olive all’Ascolana
La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre. In questo periodo dell’anno il frutto è ancora verde, perfettamente tondo e finisce dritto in salamoia. Le cosiddette “olive da mensa” sono proprio quelle destinate ad essere mangiate, pure o nella nota ricetta marchigiana che le vuole ripiene e fritte. La raccolta delle olive procede per tutto il mese, rigorosamente a mano, senza l’ausilio di mezzi meccanici. Ad ottobre poi, le olive che restano andranno ad essere spremute per un altro prodotto di eccellenza italiano: l’olio.
La storia delle olive all’ascolana comincia nelle case delle famiglie più nobili. La carne che avanzava dai ricchi banchetti, macinata, venne usata per riempire il verde frutto. Un cibo da privilegiati, consumato a seconda della ricchezza della famiglia nelle occasioni speciali: la mietitura, il Natale, la Pasqua o ai matrimoni. In passato il ripieno di carne veniva inserito crudo all’interno dell’oliva e il connubio così creato veniva poi fritta nello strutto.
Olive Ascolane
La preparazione delle olive ascolane è sempre stata lunga e laboriosa, un processo che consta di diversi passaggi e a cui bisogna porre attenzione fin dalla scelta degli ingredienti. Scopriamo insieme la ricetta originale delle olive ascolane.
Per le olive
500 g. di olive ascolane
400 g. di carne di manzo magra
150 g. di carne di maiale magra
50 g. di carne di pollo magra
1 uovo
cipolla q.b.
carota q.b.
sedano q.b.
vino bianco q.b.
sale q.b.
chiodi di garofano q.b.
scorza di limone q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
Per la frittura
2 uova
pane grattugiato q.b.
farina bianca q.b.
olio extravergine d’oliva o di semi di girasole q.b.
1. Prima di essere farcite, le olive devono restare in acqua almeno dodici ore per scaricare il sale della salamoia. Poi possiamo procedere con la snocciolatura a elica con un coltellino.
2. Il ripieno si presenta in diverse versioni, ma la ricetta originale prevede delle percentuali decisamente precise di carne: 10% di pollo, 30% di maiale, 60% di manzo. Carne magra e di qualità sono i requisiti indispensabili. Fate rosolare le carni insieme a carote, sedano e cipolla (come per uno spezzatino) e aggiungete poi rosmarino, limone, vino bianco secco e sale. Lasciate cuocere il tutto per venti minuti, poi prendete la carne cotta e passatela nel tritacarne, aromatizzando con noce moscata. A questo impasto unite uova e parmigiano di qualità e mescolate bene il tutto.
Oliva Ascolana
3. Ora è tempo di formare le tipiche palline che ben conosciamo. Prendete il composto morbido ottenuto e con piccoli pizzichi di impasto formate delle palline da inserire all’interno dell’oliva denocciolata. Prendete l’oliva ripiena e passatela nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato (in quest’ordine) e friggetele in abbondante olio extravergine di oliva o di semi di girasole, non eccessivamente bollente, a fuoco medio. Girate e muovete le olive durante la cottura.
4. Una volta che le vostre olive ascolane avranno raggiunto il tipico colore dorato della panatura, togliete le olive dall’olio e sgocciolatele su carta assorbente e servitele. Sono pronte per essere mangiate!
Per un risultato ottimale l’impanatura deve essere sottile, come un vestito che aderisce perfettamente all’oliva senza mai staccarsene. Per insaporire ancora di più il ripieno potete aggiungere dei chiodi di garofano. Ad Ascoli Piceno e dintorni esistono diverse varianti delle ricette di olive ascolane. C’è chi le farcisce anche con un mix di pesce ottenuto dalla combinazione di scorfano,merluzzo, scampi e alici. Alcuni utilizzano anche gamberetti e surimi. C’è anche chi preferisce una versione light delle olive ascolane, cotte al forno, per mantenere la linea, ma perdendo decisamente in gusto e tradizione. Le olive ascolane vanno conservate in un luogo fresco e possono essere consumate anche fredde, entro due giorni dalla preparazione.
Come per tutti gli eccellenti cibi italiani, anche per le olive ascolane è possibile stilare una mini-lista dei posti più rinomati in cui gustare questo frutto della tradizione, diventato simbolo della gastronomia tricolore.
Se volete assaggiare la vera Oliva Ascolana Dop ripiena, fresca e preparata a mano, una tappa qui è praticamente d’obbligo. Questa azienda a conduzione familiare utilizza per il ripieno solo il Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 30 mesi e carne di manzo e maiale di prima scelta. Le olive ascolane qui si gustano al cartoccio accompagnate da un’ottima birra fresca, ma se volete provare l’ebbrezza di metterci un tocco vostro potete acquistarle surgelate e cucinarle direttamente a casa, in qualunque parte d’Italia vi troviate.
A dispetto del nome che suggerisce esclusività, in questo piccolo angolo di Paradiso per palati esigenti, vengono preparate antiche ricette di prodotti tipici della tradizione ascolana. Le olive sono il fiore all’occhiello di questo laboratorio artigianale in cui il verde frutto marchigiano viene snocciolato e riempito con ingredienti di prima qualità sotto gli occhi meravigliati del cliente. Appena fritte e confezionate nel cartoccio, si gustano passeggiando nel centro storico come eccellente street food.
Nel pieno rispetto della tradizione marchigiana, l’oliva prodotta qui fa il giro d’Europa attraverso fiere, sagre ed eventi. Le olive di Olivia arrivano dappertutto grazie alla comoda possibilità dell’ordine online. La soluzione perfetta per chi vuole gustarle restando a casa.
Olive
La fertilità del terreno, la cura dell’albero d’ulivo, la paziente raccolta stagionale. E poi ancora la sapiente scelta degli ingredienti, la lunga preparazione, un rituale che unisce gusto e tradizione. Dai rami alle mani, dalla padella al palato, di generazione in generazione, come un segreto prezioso, perché in ogni piccola, semplice oliva ascolana è racchiusa una grande, infinita storia, quella della terra marchigiana.
Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni
Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.
