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“Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda. Le nazioni sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re.” (Louis Bromfield) Farina, acqua e lievito: tre ingredienti per una magia. Un alimento povero che arricchisce le tavole di tutto il mondo. Il componente principale della dieta mediterranea a cui è difficile rinunciare. Anche in fatto di pane l’Italia può dire la sua in fatto di eccellenza. Ogni regione della Penisola si caratterizza per vari tipi di pane, diversi per forma, per metodo di lavorazione e cottura e per ingredienti aggiunti all’impasto. Le variegate tipologie di pane raccontano le storie di una memoria contadina, legata alla tradizione e al territorio. Il pane italiano è il simbolo di tempo che sembra ormai perduto ma che si rinnova quotidianamente ad ogni profumo, ad ogni morso.
Tipi di pane
Dal Nord al Sud, su tutte le tavole del Belpaese il pane è una presenza costante, familiare, l’emblema della quotidianità, della condivisione. Dove c’è del pane, da sempre, c’è calore, immediato sollievo, la sensazione di un abbraccio sentito e profondo. In Italia fare il pane è una cosa seria, un’arte che segue determinare regole: risale al 1998 il Decreto del Presidente della Repubblica n. 502 che pianifica la normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane. Tra tutti i tipi di pane dello Stivale, circa 300 varietà, sono cinque le eccellenze italiane che hanno meritato le certificazioni europee.
Il tipico pane di Ferrara, detto anche “Ciupeta“, si distingue per la particolare forma a nastro creata dall’incrocio di due pezzi (la coppia appunto) che si unisce in un nodo centrale di mollica morbida (grop) da cui partono quattro estremità, dette crostini. A metà tra il pane e il grissino, questo pane italiano è ottimo per accompagnare i salumi emiliani, intinto nei sughi, ma non delude nemmeno da solo come spuntino. Le panetterie del centro storico di Ferrara sfornano ogni giorno fragranti pezzi di pane dalla crosta dura, liscia e dorata dall’odore penetrante. La ricetta originale della Coppia Ferrarese prevede un impasto con la macchina a forcella di farina di grano tenero di tipo “0”, acqua e strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato “di madre”, lievito, sale e malto. Il composto viene trasferito nel cilindro automatico per la fase di raffinatura, e poi la pasta è tagliata nelle strisce che verranno intrecciate a formare la coppia, il pane italiano che porta l’allegria in tavola.
Coppia Ferrarese Igp
Tra le ricette di pane italiano quella di questi tipico prodotto siciliano è una delle più semplici: per l’impasto si utilizza il grano duro locale, pulito e macinato, unito a lievito naturale, sale e acqua. Gli ingredienti vengono poi inseriti in un’impastatrice a “braccia tuffanti”. Dopo il riposo vengono formati dei panetti di pasta dalla forma sferica trasferiti in forno per procedere alla cottura. La mollica di questo pane italiano è molto particolare: di colore giallo tenue, compatta, uniforme ed elastica, con alveolatura a grana fine. Il punto di forza di questa pagnotta, prodotta in provincia di Enna e di Catania è la capacità di conservare inalterati sapore e freschezza anche fino a 10 giorni. La Pagnotta del Dittaino DOP si accompagna a qualsiasi tipo di pasto, è ideale come base per bruschette. In Sicilia è preferita a qualsiasi biscotto per la prima colazione.
Preparazione della Pagnotta del Dittaino
Farina di ottima qualità di tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano e lievito naturale, questa la ricetta originale del pane di Genzano, che non prevede nessun additivo chimico o biologico. Dal lievito madre si prepara la “biga”, un preimpasto di acqua e farina. Dopo la lievitazione l’impasto viene spianato e modellato per formare le caratteristiche pagnotte o i filoni, posizionati in apposite casse di legno con teli di canapa e spolverati con cruschello o tritello, causa del principale colore scuro della crosta. Colore bianco avorio, profumo genuino e sapore sapido. Questo pane casereccio è prodotto esclusivamente nel comune di Genzano, in provincia di Roma, nella regione Lazio. Rappresenta il compagno ideale per ogni tipo di piatto, e con un filo d’olio extravergine di oliva diventa il protagonista della tavola.
Preparazione del Pane Casereccio di Genzano
Un pane italiano dalla storia millenaria conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua fragranza, al suo aroma ed al suo perfetto sapore. Il pane di Altamura nasce nel centro omonimo, situato nell’Altopiano delle Murge, nel territorio compreso all’interno della Città Metropolitana di Bari. Da alimento pensato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini a eccellenza italiana. L’esigenza di passare diversi giorni lontano da casa ben si conciliava con la tradizione panettiera di questa grossa forma di pane consumabile in diversi giorni. Il poeta Orazio ne cantava già le lodi consigliandolo come un primo Trip Advisor della Storia. C’è tutto il profumo di casa in questo pane, presentato in due forme: u Scquanét, più alto e a cappidde de prévete (a cappello di prete) più basso e con meno mollica. La ricetta originale del pane di Altamura prevede l’utilizzo della semola di alcune precise varietà di grani duri (appulo, arcangelo, duilio, simeto) con acqua, sale fino e lievito madre. Come si fa il pane di Altamura? Impastatrice a bracci tuffanti, lievitazione di 90 minuti sotto un telo di cotone, riposo e modellatura a mano (fase ripetuta per tre volte). La cottura nel forno in pietra completa il processo di nascita di uno degli alimenti italiani più famosi al mondo, buono praticamente con tutto.
Pane di Altamura
La ricetta originale del pane di Matera contiene gli ingredienti della tradizione lucana: semola di grano duro, di cui almeno il 20% proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà, a cui si aggiungono lievito naturale, sale e acqua. L’impasto ottenuto e cotto nel forno a legna riesce a conservare il suo sapore per ben sette giorni. Il pane di Matera si può trovare in diverse forme: a cornetto e a forma alta. La crosta è croccante, dal colore bruno dorato. Dorata è anche la mollica dalla porosità difforme. Sapore e odore sono inconfondibili. Il pane prodotto nel territorio della provincia di Matera, nella regione Basilicata è un ottimo accompagnamento per i piatti della tradizione lucana, come la feddarauss (bruschetta) con pomodoro, olio e origano o la cialledda coll, una minestra calda a base di pane, acqua e cipolle o pomodori, con l’aggiunta di verdure. Il prodotto simbolo della città dei Sassi, capitale della cultura 2019.
Pane di Matera
Quando il pane è in tavola, si ha la sensazione di sazietà ancor prima di mangiare, di quella completezza che dona solo il cibo preparato con cura. Dove c’è un pezzo di pane c’è famiglia, amicizia, condivisione. L’alimento più semplice che racchiude il segreto della più grande complessità, quella della tradizione italiana.
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