“Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea.” (Michel Tournier)
L’indissolubile legame tra prodotto, ambiente e natura. La lunghissima millenaria tradizione contenuta in ogni singola scaglia. Caratteristiche rimaste immutate nel corso del tempo, una produzione sempre fedele ai valori della qualità. Quando si dice formaggi italiani, si dice Parmigiano Reggiano, un concentrato di bontà e storia.
La storia di ogni forma di Parmigiano è la storia del più antico formaggio al mondo. Già nel XII secolo i monaci benedettini di Parma e Reggio Emiliano producevano formaggi a pasta dura, ma le prime tracce documentate risalgono all’anno 1344, quando in un registro delle spese per la mensa dei Priori di Firenze compare la dicitura “formaggio di forma parmigiano”. Successivamente è Giovanni Boccaccio a nominare una montagna di “ formaggio parmigiano grattugiato” nella Novella in cui descrive il mitico Paese di Bengodi. Da quel momento questo celebre formaggio entra di diritto nel patrimonio gastronomico tricolore.
Molto è cambiato, attraverso i secoli, nei metodi di produzione del Parmigiano: nel XVIII secolo i caseifici di lavorazione erano circa una trentina, oggi si parla di circa 3500 agricoltori e produttori di latte, e di 350 caseifici.
Al Parmigiano Reggiano è stata associata la Denominazione di Origine Protetta, riservata ai prodotti legati in modo univoco alla zona geografica di cui portano il nome. Le materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono avvenire nell’ambito della zona delimitata di cui il prodotto porta il nome. In questo caso parliamo dell’area che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).
Parmigiano Reggiano
Tutti i caseifici produttori sono associati nel Consorzio di Tutela, che ha il compito di apporre i marchi e i contrassegni in conformità del Disciplinare della DOP (Denominazione d’Origine Protetta), sulle forme certificate da un Organismo terzo di Controllo. Si vigila sull’uso corretto dei marchi e sulla tutela delle contraffazioni.
Come si controlla la qualità prima della vendita del Parmigiano Reggiano? Attraverso un esame visivo esterno della forma il Consorzio accerta la conformità dei marchi e della crosta, poi si effettua la percussione del martelletto sulla forma. Da queste operazioni si ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio. Poi si passa alla spillatura, ovvero l’estrazione di una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite: a seconda della resistenza che la pasta oppone alla penetrazione si capiscono l’aroma e il grado di maturazione del formaggio.
Il Parmigiano Reggiano
Cosa distingue il Grana Padano dal Parmigiano Reggiano?
Come si fa il Parmigiano Reggiano? Il latte crudo della munta serale viene raccolto in bacinelle per l’affioramento. Una volta scremato, viene miscelato con il latte intero della munta del mattino successivo all’interno di caldaie in rame dalla tipica forma a campana. Alla miscela di latte così composta viene poi inoculato il sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente. Il latte viene ulteriormente addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata viene cotta alla temperatura di circa 54°. La pasta si deposita sul fondo della caldaia e viene lasciata a riposare. Successivamente si taglia in due pezze e si estrae con un telo di lino. Ogni forma trova posto in fascere con placche di caseina prima e in fascere marchianti, poi, per ottenere la classica puntinatura. Infine, si passa alla salatura in salamoia.
La crosta di Parmigiano è dura, spessa, liscia, di colore paglierino o paglierino carico. La pasta è granulosa, dura e friabile, di colore paglierino chiaro e paglierino carico.
Quali sono i benefici di questo celebre formaggio?
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La stagionatura del Parmigiano si protrae per almeno 12 mesi, dopo i quali il prodotto può essere marchiato Export e Extra. Dopo 18 mesi di stagionatura il formaggio ottiene la qualifica di Scelto Sperlato.
A seconda del tempo di stagionatura cambiano le caratteristiche, gli abbinamenti e il prezzo del Parmigiano Reggiano.
Identifica il Parmigiano Reggiano oltre i 18 mesi di stagionatura. Il sapore del latte si accompagna a note vegetali, quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta. Un formaggio ideale per gli aperitivi, tagliato a cubetti o a scaglie, abbinato ad un vino bianco secco e a della frutta fresca.
Parmigiano Miele Noci
È il Parmigiano oltre i 22 mesi di stagionatura. Si distinguono note di burro fuso e di frutta fresca, con lievi accenni di agrumi e di frutta secca. Come gustarlo al meglio? Tagliato in petali per condire insalate, frutta fresca o verdure, insieme a qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Si abbina ad un vino rosso mediamente strutturato.
Parmigiano Aceto Balsamico
I formaggi più pregiati, come il Parmigiano Reggiano 30 mesi e il Parmigiano Reggiano 36 mesi, anche noti come Stravecchi, sono contrassegnati dal Bollino Oro. Il sapore è forte e speziato, mentre la consistenza è decisamente granulosa. Da provare con miele aromatizzato, vino rosso corposo o bianco passito.
Il sigillo di un buon pasto, il condimento ideale per un fumante piatto di pasta, l’ingrediente principale di ricette rinomate e ghiotte. Sapore eccellente, storia da gustare, taglio dopo taglio, riconoscibile dal primo profumo, dal primo morso, perché se non è Parmigiano, si sente.
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