“Fare la polenta è un gesto antico, che scalda il cuore, prima ancora di saziare la fame.” (Gian Paolo Spaliviero)

Un eccellente piatto della tradizione italiana, uno dei primi impasti cotti dell’umanità. Fin dall’antichità la preparazione della polenta era un rito che univa tutta la famiglia e, spesso, tutta la comunità. Oggi la polenta è molto di più di una specialità culinaria italiana, è un veicolo di identità culturale e appartenenza territoriale, il simbolo della cucina del Nord Italia, da declinare in mille gustosissime varianti.

Dimenticate la polenta in pentola a pressione. Se avessimo chiesto ad un uomo delle caverne come si fa la polenta, ci avrebbe indicato dei cereali da macinare tra due pietre e cuocere poi in acqua bollente. Questa tradizione continuò in epoca babilonese, assira ed egiziana. Gli antichi romani la chiamavano “pultem”, riferendosi ad un composto di farro macinato e cotto, servito con formaggi e carni varie. La scoperta dell’America contribuì alla svolta con l’introduzione del mais nelle ricette di polenta. 

Intorno al 1525 veniva coltivato in Spagna e Portogallo, prendendo spunto dalla vita dei Maya, basata interamente sul ciclo del mais. In Italia si hanno testimonianze di polenta di farina gialla nel Friuli, intorno al 1550-55. In quegli anni tutto ciò che era straniero veniva chiamato “turco”, e così anche il mais, il granoturco appunto. Quel particolare “frumento a granelle grosse e gialle” trovò larga diffusione nel Veneto e nel vicino Friuli. Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli e poi nell’intera Padania. Nato come piatto unico ed essenzialmente povero, la polenta divenne un cibo completo e altamente nutritivo, con l’aggiunta del condimento per polenta (come salsiccie, fagioli, formaggio grattugiato etc. etc.). A pezzi piccoli, fritti e gustosi, riempie i cartocci dello street food. Cucinata nei modi più svariati, mantiene sempre il genuino sapore della tradizione italiana.

Polenta: ricette e varianti regionali

La polenta più conosciuta e diffusa è quella di mais giallo, la cui farina può essere di tre tipologie: la farina bramata, quella classica a grana più grossa, la farina fumetto e la farina fioretto, più fini. Dal raro mais bianco, poi, si può ricavare una polenta bianca, specialità del Veneto.

La ricetta della polenta prevede che si versi la farina di mais a pioggia in un paiolo di rame pieno di acqua bollente salata. Le dosi per la polenta vanno calcolate in un rapporto di 1:4. Durante la cottura della polenta bisogna rimestare di continuo con un bastone di legno (la cannella) per circa un’ora. Una volta cotta, si procede a versare la polenta su una tavola di legno e acondirla con quello preferito tra i sughi per polenta. A seconda della consistenza, poi, può essere mangiata con un cucchiaio o tagliata a fette. Lasciata raffreddare può essere fritta, o ripassata al forno per diventare un accompagnamento a salse e intingoli vari, proprio come il pane.

Regione che vai, ricette di polenta che trovi. Il viaggio tra i sapori italiani prevede diverse varietà di polenta, figlie delle diverse tradizioni regionali.

Polenta taragna

Tra le Alpi della Valtellina e nelle valli bresciane e bergamasche, il mais incontra il grano saraceno, e nasce una polenta ricca, dal colore scuro da condire con abbondante burro e formaggio, che si sposa alla perfezione con la piccola cacciagione. Il nome di questa polenta con formaggio deriva dal tarai (“tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla.

Polenta cròpa

In Val d’Arigna, invece, a un pugno di farina di grano saraceno se ne accompagna uno di farina gialla, entrambe vengono cotte direttamente nella panna con l’aggiunta di patate schiacciate e formaggio di malga, durante la cottura della polenta. Una bontà assoluta.

Polenta concia

Come si prepara la polenta di Val d’Aosta?  Gli ingredienti tipici della cucina montana italiana si fondono nella“polenta grassa, fatta di farina di mais e formaggio. La ricetta di questa polenta non è univoca, ma la regola di base prevede la fusione nella polenta a fine cottura di cubetti di fontina e toma valdostana. Sul piatto vengono poi versati burro fuso, formaggio stagionato grattugiato e pepe. Qualche minuto e sulla polenta si formerà una deliziosa crosta croccante. 

Pult

Una polenta molle che si mangia intinta nel latte freddo nella zona del lago di Como.

Polenta e bruscitti

Un piatto tipico di Varese, condito con sugo bianco di carne.

Polenta con le seppie

Come cucinare la polenta bianca: in Veneto sono specialisti e la accompagnano al nero di seppia, o in alternativa a salsicce, uova strapazzate, spezzatino e prugne cotte.

Polenta di patate

Arriva dal Trentino questa ricetta particolare che aggiunge farina di grano saraceno a patate cotte a tocchetti nell’acqua salata e poi pestate. A fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o quello che più si desidera. 

Pattona

Anche nel Centro Italia sanno come fare la polenta, che viene preparata fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (la spiendola o spianatora). In Toscana la polenta si mangia fritta o cotta in forno o ancora sotto forma di crostini. Nel Lazio la pattona è una vera e propria specialità, un primo accompagnato da sugo di pomodoro, spuntature di maiale e salsicce, e da un’abbondante manciata di pecorino grattugiato. In ciociaria il sugo di salsiccia accompagna la polenta con verdure. 

Polenta di Tossignano

Era il primo febbraio 1622, dopo un lungo periodo di carestie e pestilenza, il duca Leonardo Scincia da Sermoneta, governatore di Tossignano, impose che il martedì grasso si distribuisse gratuitamente a tutta la popolazione polenta al sugo e vino in quantità. Questo continua a ripetersi ogni anno, quando la popolazione si raccoglie per mangiare una polenta servita dura, cioè in pani tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, e condita con un ragù di carne di maiale e di manzo, e poi abbondantemente ricoperta da formaggio Grana.

Un cibo dal fascino antico. Tutto è un rito: dai tempi di preparazione alla gestualità nella cottura, passando per le varianti regionali. E lì, tra caldo sugo fumante e profumo di formaggio fuso, si scrive la storia della polenta, piatto della tradizione povera italiana, arricchito dalla fantasia del gusto. 

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