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Luci, addobbi, regali, pranzi e cene di famiglia, alberi, presepe, ma soprattutto il solito eterno dilemma: Pandoro o Panettone? Il popolo italiano si divide: da una parte il dolce natalizio tipico lombardo, nelle sue diverse varianti; dall’altra il sofficissimo impasto veronese ricoperto di zucchero a velo e amato dai bambini. Le storie dei tradizionali simboli della pasticceria di Natale corrono parallele e si incontrano sulle tavole di tutta Italia. Due dolci amatissimi che hanno origini molto antiche ma che sanno andare incontro al futuro raccogliendo le sfide culinarie del nuovo millennio. Sapori che sanno di casa, di famiglia, di eccellenza italiana.
Pandoro
L’ingegno di un umile sguattero ha dato vita ad uno dei dolci tradizionali natalizi italiani. Vigilia di Natale, cucina di Ludovico il Moro, il capocuoco degli Sforza si distrae e brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. In suo soccorso arriva Toni, l’ultimo dei servitori, che per evitare l’ira del signore su tutta la squadra culinaria, decide di sacrificare il suo panetto di lievito madre. La sua frugale cena natalizia diventa la base per il dolce milanese più famoso di sempre. Un impasto che parte da quel panetto e si accresce con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Ecco pronto un ammasso di pasta soffice e molto lievitato. Il risultato è sorprendente e gustoso. A Ludovico il Moro piacque a tal punto da chiamarlo Pan de Toni in omaggio al creatore. Così quell’umile servitore entrò di diritto nella storia del panettone. Ma, come per ogni storia italiana, anche quella del panettone presenta diverse versioni: c’è chi dice che i creatori di questo prodotto di pasticceria possano essere Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta. Teoria ancor più fantasiosa perché questi nomi rimandano ad uno degli ingredienti principali per farcire il dolce milanese: l’uvetta, che in dialetto meneghino diventa, appunto, “ughett”. Ad ogni modo le origini del panettone vanno ricercate nell’usanza, tutta medievale, di portare in tavola qualcosa di inusuale rispetto alla vita di tutti i giorni. Un pane più ricco ad esempio. Un panettone. Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, racconta nei suoi manoscritti il rito del ciocco. La sera del 24 dicembre un grosso ciocco di legno veniva posto nel camino e contemporaneamente la tavola si riempiva di tre grandi pani di frumento. Era il capofamiglia a tagliarli, donandone una fetta ad ogni commensale. Solo una veniva messa da parte e conservata per l’anno successivo, in segno di continuità.
Panettone natalizio
Un “panettone” che possa pregiarsi di tale denominazione deve avere delle caratteristiche ben precise e una lavorazione che segue dei passaggi determinati. La ricetta del panettone milanese crea un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico. L’impasto deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova o tuorlo d’uovo, burro, uvetta e scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida, sale. I maestri dolciari hanno poi arricchito nel tempo le ricette dei panettoni artigianali e industriali di ulteriori ingredienti, come creme aromatizzate ai più svariati gusti e golose glasse. Ci sono tantissimi modi per farcire il panettone, ciò che fa davvero la differenza è l’impasto. Il formato originale era basso, frutto della totale assenza di stampo in forno. Negli Anni Venti, Angelo Motta ebbe una geniale intuizione: decise di arricchire di grassi il suo panettone e fasciarlo con la paglia. Nacque così il classico panettone-fungo, quello che arricchisce ogni anno le nostre tavole natalizie.
Panettone farcito
Tantissime sono le leggende sulle origini del pandoro. Una sola certezza: questo dolce natalizio nasce nella Repubblica Veneziana. Qui, intorno al 1500, si era soliti servire un dolce conosciuto come “pane de oro”. L’origine della ricetta moderna invece è sicuramente veronese. Il pandoro, così come lo conosciamo oggi, sarebbe l’evoluzione del nadalin, un dolce della tradizione veneta. Il 14 ottobre 1894, Domenico Melegatti, pasticcere veronese inventò la ricetta del pandoro: riprese questo dolce lievitato, ricoperto di mandorle e zucchero, aggiunse uova e burro, eliminò la copertura e brevettò il risultato. La forma a stella arrivò grazie a Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore che creò lo stampo a piramide con otto punte. Il morbidissimo pandoro arrivò sulle tavole di tutta Italia, sfidando il cugino altolocato farcito di uvetta e canditi, non graditissimi ai palati dei più piccoli. Sul nome ci sono le più svariate teorie, dalle più concrete alle più fiabesche. La tradizione veneziana parla di un dolce di forma conica ricoperto da sottilissime lamine d’oro. Qualcuno rimanda invece l’origine del nome “pandoro” alle fiabe che usavano raccontare le anziane signore veronesi ai lori nipoti su un delizioso pane d’oro da mangiare con gli angeli. C’è poi la versione più semplice, ma più bella: un semplice garzone, un giovane ragazzo, vide una fetta di questo dolce, dall’impasto, reso giallo dalle uova ed esclamò il «pan de oro!». E per i bambini italiani quel dolce natalizio è diventato davvero prezioso, l’attesissimo dessert di ogni pranzo di Natale che si rispetti. Una spolverata di zucchero a velo e via, pronti per sporcarsi il naso ad ogni fetta. Anche questo dolce ha nel tempo adottato diverse gustose varianti di pandoro farcito per adattarsi ai sempre più esigenti palati dei consumatori e alle tendenze del momento. (Qui una serie di utili consigli per farcire il pandoro)
Pandoro farcito
Tra origini avvolte nella leggenda e nuove ricette in continua evoluzione, la sfida tra Panettone e Pandoro va avanti da secoli. C’è chi preferisce il gusto tradizionale del primo e chi sceglie il morbido impasto del secondo. C’è chi decide di non scegliere e, semplicemente, porta a tavola entrambe le eccellenze italiane per scaldare ulteriormente i cuori durante le festività natalizie. Le creazioni artigianali sono di gran lunga preferite ai prodotti industriali, che, nonostante la concorrenza, continuano ad affollare gli scaffali di negozi e supermercati anche molto prima e molto dopo il periodo natalizio. Tra tutte queste scelte un’unica certezza: nessuna tavola resterà sguarnita di questi dolci natalizi tutti Made in Italy, dall’ideazione alla produzione. Perché a Natale gli italiani sanno essere più buoni che mai: nell’animo e nel cibo.
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