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Ed eccoci all’ultima tappa di questo percorso gastronomico da “asfalto” tra i migliori esempi di cibo da strada dell’Italia settentrionale e centrale. Nella Parte 3 ci concentreremo sulle bontà culinarie street food del Sud e delle isole. Il cibo di strada nasce come risposta all’emergenza sociale di cibo a basso prezzo, e rappresenta oggi un’importante fonte di reddito per i piccoli produttori e gli ambulanti. Basti pensare che secondo le stime dal 2014 ad oggi, nel settore dello Street Food italiano sono coinvolte oltre 60.000 attività, con un tasso di crescita annuo del 15% circa. Ovviamente anche nel caso del cibo di strada non si può prescindere da quello che da secoli distingue la cucina Made in Italy: la materia prima di qualità. E dove trovare ottime materie prime se non dove il sole, il mare e il patrimonio naturale la fanno da padrone?
“Il pane di Altamura è il miglior pane del mondo”. La prima recensione sullo street food pugliese arriva dall’autorevole voce del poeta latino Orazio. Questa certezza tramandata fino ai giorni nostri non sembra essere cambiata, anzi, al pane migliore del mondo si sono aggiunti nel tempo una serie di cibi da strada noti per bontà in tutto il mondo.
La carrellata dei cibi da strada pugliesi comincia con un tipico piatto del Nord Italia. O meglio, con un piatto che viene solitamente associato al Nord Italia: la polenta. In realtà, basta passeggiare per le strade di Bari Vecchia per rendersi conto che queste sottilissime fette di polenta fritte in olio bollente, diventate un must dello street food, si rifanno ad un’antica tradizione pugliese, che di Settentrionale non ha proprio nulla. Ve lo spiegherà la signora Maria che al Nord non c’è mai stata, ma che sa cucinare le sgagliozze meglio di una “polentona” doc.
Tipico cibo da strada del capoluogo pugliese: alta e farcita con il pomodoro fresco, oppure con qualsiasi cosa meriti di finire a deliziare il nostro palato.
Fritti per chi non teme la bilancia, cotti al forno per i più attenti alla linea. Golosi, fragranti, con un ripieno a base di salsa di pomodoro e mozzarella. L’amore ha il cuore rosso e caldo.
Panzerotti
Da Cisternino alla conquista del mondo: la bombetta è una fetta sottile di coppa di maiale fresca insaporita con parmigiano, sale e pepe a piacere, richiusa stile involtino e cotta su lunghi spiedi sopra speciali fornelli a legna. Il grasso cola sulle bombette sottostanti lasciando pregustare tutto il sapore di ciò che ci aspetta.
Questa ricetta è nata nel paese pugliese di Ceglie Messapica, ma è diventata una vera moda in gran parte della regione. Un tipico panino in stile street food farcito con mortadella, tonno di Torre Colimena, caciocavallo podolico e capperi. Ingredienti diversissimi che trovano una perfetta armonia.
La Basilicata esiste e rivendica con orgoglio la sua tradizione culinaria fatta di antiche ricette secolari che ora sono dei veri e propri gioiellini del cibo di strada italiano.
Uno dei prodotti tipici dei panifici lucani: un pane preparato con farina, olio, lievito di birra, uvetta, zucchero, cannella e, secondo la ricetta tradizionale, anche sale, acciughe e pepe. L’impasto viene steso in forma quadrangolare, farcito (neanche a dirlo) e poi avvolto a forma di ciambella. Una gustosissima ciambella salata.
Più tipico di così si muore. Questo famoso esempio di street food lucano è alla base della cucina tradizionale della caratteristica regione italiana. Anche i più scettici saranno conquistati da questi involtini a base di interiora d’agnello cotti alla brace. La vera sfida è riuscire a pronunciarne il nome alla perfezione.
La tradizione contadina insegna a fare merenda di ritorno dal lavoro nei campi o nei boschi. Qui nasce la tradizione street food, fatta soprattutto di panini con prodotti tipici locali: sottoli, salumi e formaggi da mangiare rigorosamente all’aria aperta. Cibo e natura, connubio perfetto.
Chi non conosce il tipico salume pugliese dalla forma schiacciata e dal forte, fortissimo, sentore di peperoncino? Ottimo da accoppiare a un buon caciocavallo prodotto dal latte locale. Il tutto va a finire in un panino appena sfornato. E buon appetito!
Se non è trippa è morzello: la specialità tipica di Catanzaro a base di interiora di vitello (rumine, abomaso, reticolo, omaso, esofago, cuore, polmone, milza, grasso perirenale) si presenta come un ricchissimo soffritto che viene poi ulteriormente rafforzato da pomodoro, peperone piccante e spezie come l’alloro e l’origano. La tradizione calabrese suggerisce di consumarlo proprio nella forma del cibo di strada: nella pitta, un caratteristico pane piatto, dalla forma allungata.
Morzello
Sole, mare, mandolino e cibo, tanto cibo. Niente a che vedere con le tendenze della nouvelle cousine. Quando c’è da mangiare qui si mangia, senza monoporzioni o condimenti asciutti. Anche il cibo da strada in Campania tende all’esagerazione.
Per chi viene da fuori Napoli, trattasi di “il piede e il muso”. Il piede è di maiale, il muso è di vitello. I pezzi prescelti vengono puliti, bolliti, raffreddati e conditi con una spruzzata di limone e sale. Raccomandato solo a palati e stomaci forti, quelli che non hanno paura di sfidare la cucina da strada dei maestri trippai.
Qui non ci può essere traduzione. Il nome è esattamente quello che avrete tra le mani. Un imbuto di carta di dimensioni macro pieno zeppo di golose fritture, tipiche della terra napoletana. Dalla terra al mare, tutto può essere tagliato, impanato e fritto per poi venire completamente riversato all’interno di questa cornucopia di sapori: fiori di zucca (i cosiddetti sciurilli), mozzarella in carrozza, gamberi e anelli di calamaro. Friggitorie ad ogni angolo di una delle città più belle del mondo vi invitano ad abbandonare la dieta. “Vieni, viè, vient a piglià o’ cuopp”.
Giù il cappello di fronte a questa chicca della cucina tradizionale napoletana. Nei vicoli l’odore di pizza sale alla stessa ora del sole grazia ad un’arte, quella dei pizzaiuoli napoletani, da poco entrata a far parte del Patrimonio immateriale dell’umanità, acquisendo il titolo Unesco. Perché a portafoglio? Sarebbe più opportuno e gustoso spiegarlo con un esempio pratico, ma ci proveremo. Immaginate questa pizza di dimensioni più ridotte farcita con pomodoro e con un solo pezzo di fiordilatte centrale che viene letteralmente ripiegata in quattro parti. No, l’obiettivo non è farne un origami, ma agevolarne il consumo in strada, adattandola al passeggio. Nata per lo street food, premiata dai turisti.
Pizza a portafoglio
Per la serie “pizze”, pizze ovunque e pizze di ogni tipo, da mangiare al volo, vanno segnalate anche questi due gioiellini della tradizione campana. La pizza fritta (di dimensioni giganti) va ordinata assolutamente completa, con ricotta, pomodoro, mozzarella, affettati e ciccioli. Esistono anche le varianti più light, ma dubito che vogliate provarle dopo aver assaggiato quella che da La Figlia del Presidente mangiò anche Bill Clinton negli anni ’90. Per chi non vuole esagerare, invece, c’è l’alternativa minore: la montanara, chiamata appunto pizzella fritta. Più piccola, più morbida, senza ripieno, ma condita con sugo di pomodoro, parmigiano e a volte mozzarella. Nei “bassi”, abitazioni tipiche dei vicoli napoletani, le signore partenopee aprono volentieri le loro porte per offrirle ai passanti, in perfetta ottica street food.
“Essere o non essere?” chiedeva Amleto. “Riccia o frolla?” chiede il pasticciere a Napoli. Ovviamente si parla di sfogliatella, uno dei dolci street più amati dai turisti che affollano le strade del Bel Paese. Comunque la vogliate, il palato esulterà al contatto con il ripieno di ricotta a base di semola e canditi. Ah, da tenere bene a mente: non esiste orario per mangiare la sfogliatella. Da Attanasio a Vico Ferrovia, vi aspetta calda e fragrante in qualsiasi momento della giornata.
Si dice che sia facile essere felici in Sicilia. E in effetti, vedendo la quantità e la tipologia di Street Food presenti in terra siciliana non viene difficile capire perché. Ad accompagnare i sapori della tradizione, che raccontano la storia di una terra che ha visto diverse dominazioni nel tempo, la vista di un panorama mozzafiato, che tutto il mondo ci invidia.
Cominciamo il viaggio nel cibo da strada siciliano con un classico dello street food palermitano: lo sfincione, una pizza alta, dall’impasto “spugnoso”, condita con pomodoro, formaggio, acciughe, origano e cipolla. Talmente buono da meritarsi il marchio PAT, prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Sfincione Palermitano
Un giro al mercato della Vucciria, per riempire la pancia. A Palermo, nominata non a caso capitale dello Street Food mondiale, ci si imbatte spesso nei venditori ambulanti di questi spiedini arrostiti ai ferri sulla brace, preparati con le interiora di ovino arrotolate e condite con sale e cipolla. La cucina povera diventa eccellenza italiana, a marchio PAT e vocazione da strada.
Stigghiole
Il dubbio che attanaglia da sempre l’uomo? No, non se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma “si dice arancini o arancine?”. Ebbene in Sicilia il dibattito linguistico non è stato ancora sciolto: a Palermo sono rigorosamente fimmine (arancine), a Catania sono masculi (arancini). A Napoli hanno deciso di evitare ogni implicazione problematica, chiamandole “pall e’ ris”. Nel dubbio, meglio addentarne uno/a. Questi golosissimi e giganteschi ammassi fritti di riso e ragù sono uno dei must della cucina da strada italiana. Esistono anche in versione bianca, con mozzarella, prosciutto e besciamella, e in altre tantissime varianti. Dove trovarle? Guardatevi intorno.
Continuiamo il viaggio nel cibo di strada italiano tra i fritti: ecco i classicissimi crocchè di patate e le panelle, le tipiche frittelle sottili, preparate con farina di ceci. Questi stuzzichini possono essere mangiati puri oppure come “farcitura” delle guastedde (pagnotte ricoperte di semi di sesamo), condite a piacere con sale e limone.
Il mitico panino con la milza è uno dei cibi di strada più popolari a Palermo. La scelta può ricadere su questo street food solo se non si temono i sapori davvero forti: i pezzi di milza vengono cotti, insieme a polmone e trachea di vitello, nella sugna, nei grandi pentoloni conservati dalle nonne siciliane, per poi essere asciugati e serviti nella guastedda (vedi sopra). Il panino così composto viene presentato al pubblico in due varianti: “schietto” (accompagnato solo da un filo di limone) o “maritato” (con una spolverata di caciocavallo o ricotta salata).
Last, but not list, arriviamo nella controversa terra sarda. Da una parte il mare, uno dei più belli del mondo, meta del turismo ricco e facoltoso, dall’altra l’entroterra, aspro e legato alle tradizioni di sempre. La contraddizione è l’anima di questa terra, che fa scontrare forti sapori anche nel cibo da strada.
Un pesce diffusissimo nella zona lagunare di Cabras diventa un versatile street food sardo. Dalle sue uova, salate ed essiccate secondo tradizione, di ottiene la bottarga. In alternativa la saporitissima carne del pesce si può assaporare on the road, perfettamente arrostita sulla brace viva.
Muggine arrosto
La cucina contadina è stata la fonte di massima ispirazione per lo street food italiano. Lo sa bene la Sardegna, che attinge a piene mani dal ricettario tradizionale per accontentare i palati frettolosi appassionati di cibo di strada. Nella penisola del Sinis, situata nella zona centro-occidentale dell’isola, si preparano esattamente come un tempo: un lungo ammollo in acqua precede la lessatura e il condimento, con aglio, prezzemolo, olio e peperoncino. Giù quei cucchiai: questi gioiellini street food si mangiano una tira l’altra, come le noccioline.
20 regioni, tante specialità. Un viaggio nello Street Food italiano che è partito dal cibo da strada del Nord (Parte 1), ha attraversato il Centro (Parte 2) e si è concluso, per il momento, al Sud (Parte 3). Ma il mondo del cibo di strada è in continua evoluzione, come la fame improvvisa e on the road di italiani e turisti.
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