Storie, leggende, contese: quando si parla di tortelli emiliani le versioni sono numerose e diverse. Modena, Bologna e Castelfranco Emilia si contendono la paternità della ricetta dei tortellini. Di base, una sola certezza: di sicuro il tortellino è nato in Emilia, da non confondere con il cappelletto che invece è Romagnolo ed è più grande e con differenti ripieni. Che siano tortelli modenesi o tortelli bolognesi restano comunque un’eccellenza della cucina italiana, da cucinare in brodo, secondo la tradizione o con i condimenti più gourmet e innovativi.

Intorno ai celeberrimi tortellini di carne le leggende sono numerose. Si narra che in una locanda di Castelfranco Emilia, allora sotto il dominio di Bologna, giunse una bellissima Marchesina alla ricerca di un luogo in cui pernottare. Il proprietario ammaliato decise di spiarla e intravide l’ombelico della donna dal buco della serratura. Dall’anatomia umana nacque dunque l’ispirazione per i tortellini fatti in casa. La seconda versione, mitologica, sostituisce la figura della Marchesina con Venere. Il locandiere ricreò l’ombelico della dea, lasciata dormiente da Marte e Bacco durante la guerra tra Modena e Bologna. 

La storia fatta di riferimenti reali e concreti rimanda al manoscritto dello storico Cervellati, in cui si parla dei “Tortellum ad Natale” sulle tavole bolognesi del secolo XII. Nel 1300 in una ricetta in dialetto Modenese vengono citati i “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”. Il 1904 è considerato l’anno della svolta: in quell’anno i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentarono i tortellini di carne, trasformandoli in un successo planetario. Il 7 dicembre del 1974 la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.

Tortellini in brodo: le differenze tra Bologna e Modena

Tra i tortellini alla bolognese e quelli modenesi esistono varie differenze di preparazione. Questo particolare tipo di pasta italiana nasce dal riciclo della carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi, in occasioni e feste particolari. Le ricette dei tortellini cominciano tutte dalla preparazione della sfoglia a mano, tirata poi al mattarello per mantenere porosità ed elasticità. 

A Bologna il tortello è chiamato turtlén mentre a Modena turtléin. Il cambiamento principale tra le due città sta soprattutto nel ripieno dei tortellini.

Ripieno per tortellini bolognese: lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto successivamente in un tegame a fuoco lento con una noce di burro, a cui si aggiunge prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata. Il tutto va poi tritato finemente con il battilardo.

Come fare i tortellini modenesi? In questa versione il ripieno è composta da lonza di maiale tagliata a cubetti e fatta saltare in padella per pochi minuti, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale. Il tutto macinato finemente nel tritacarne. 

Differente anche la scuola di pensiero sul condimento dei tortellini: a Modena il brodo è di gallina, preparato la mattina da consumarsi alla sera; a Bologna, invece, il sugo per tortelli è un brodo è di cappone e manzo in cui è presente anche l’osso! 

Varia, infine, anche la chiusura del tortellino: a Modena si chiude intorno all’indice; la ricetta dei tortellini bolognesi prevede invece la chiusura a mignolo. 

Come si fanno i tortellini: regole per il tortello ideale

Per rendere il tortellino unico al mondo, la Confraternita ha fissato le caratteristiche che lo rendono perfetto. 

1. Forma classica ed originale

Secondo i dettami della tradizione, la sfoglia va suddivisa in riquadri di 3 o 4 cm circa ciascuno. Al centro va posta una noce di ripieno, poi si ripiega il riquadro di pasta su se stesso, si fanno combaciare i due angoli e si crea la caratteristica forma triangolare. A questo punto, bisogna piegare il triangolo attorno al dito, far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione e chiudere il tortellino.

2. La farcia del tortellino

Per preparare alla perfezione circa 1.000 tortellini gli ingredienti richiesti sono:

300 gr di lombo di maiale rosolato al burro
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di mortadella di Bologna IGP
450 gr di formaggio parmigiano reggiano
3 uova di gallina
una spolverata di noce moscata.

3. Sfoglia spessa e genuina

La ricetta originale prevede l’impiego di 3 uova e 3 etti di farina per preparare circa 1.000 tortellini. La sfoglia va stesa fino a renderla molto sottile, da questa andranno poi ricavati i quadrotti da farcire. 

4. Peso e cottura 

Come capire se abbiamo realizzato il tortellino perfetto? Se la bilancia segna circa 5 grammi per ogni tortellino, la tradizione è stata rispettata. Il tempo di cottura dei tortellini è variabile, ma la pasta ripiena è genericamente pronta quando sale a galla. Attenzione a toglierla dalla pentola prima che si apri, perdendo così il prezioso ripieno. Ad accompagnare il nostro goloso piatto di tortellini ci penserà il brodo caldo e un’abbondante spruzzata di parmigiano reggiano.

L’ombelico di una donna bellissima, diventato il simbolo della tradizione culinaria emiliana. La sottile sfoglia, il paziente lavoro delle massaie, il profumo del brodo, il goloso ripieno: un patrimonio di sapori racchiuso in un piatto di autentica bontà Made In Italy.