“La vita è una combinazione di pasta e magia.” (Federico Fellini) Stessi ingredienti, diverse tipologie di pasta. La fantasia degli italiani non conosce limiti, non si accontenta, e ad ogni tipo di sugo abbina uno specifico tipo di pasta. Diversi formati per portare in tavola ogni giorno un piatto nuovo, perfetto connubio tra tradizione e creatività, tra sapori genuini e rivisitazioni innovative, tra passato, presente e futuro, perché anche con diversi nomi, la pasta non passa mai di moda.
In un precedente articolo abbiamo parlato della migliore pasta italiana. Oggi ci concentreremo, invece, sulle forme di pasta, che sono tante, tantissime. Attualmente circolano nel mondo oltre 300 tipi di pasta, classificabili in paste secche e fresche (piene o bucate), corte, fini, lisce, rigate. Si distinguono per tipologia di impasto, formato, superficie e per l’eventuale presenza del ripieno.
In base al tipo di formato, le paste si suddividono in due categorie: pasta lunga e pasta corta.
Il formato di pasta più venduto dopo gli iconici spaghetti. Comprende delle sottocategorie: penne lisce, mezze penne e mostaccioli. Adatte ad un’infinità di condimenti e protagoniste assolute di piatti come “L’arrabbiata”.
Penne Pasta
46 mm di lunghezza e 11 mm di diametro, con un foro al centro. Nella versione dritta troviamo i rigatoni, tipici del Centro Italia, nella versione leggermente ritorta sono noti come tortiglioni. La rigatura della pasta permette un maggior raccoglimento del sugo.
Rigatoni
Rigatoni in formato mini, di 40 mm di lunghezza e 5 mm di diametro. Amati dai bambini, ingredienti principali per zuppe e minestre, e ottimi per creare timballi al forno.
Sedanini
Meglio conosciuta col nome di “paglia e fieno”, questa pasta dell’Emilia Romagna si presenta in due colori, gialla di grano duro (quella classica per intenderci) e verde, che contiene anche spinaci nell’impasto. La sua forma “vermicellesca” ricorda il seme della pianta di gramigna e ben si sposa con un corposo ragù di salsiccia.
Gramigna
Conosciuti anche come eliche, si attorcigliano come viti. Dalla tradizione regionale delle zone della Campania e del Molise, dove fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) alla produzione industriale che accontenta quotidianamente i gusti degli italiani.
Fusilli
Simili al guscio di una chiocciola, ma di due dimensioni differenti. Raccolgono e trattengono il condimento perfettamente. I conchiglioni sono preferiti ripieni, nella migliore tradizione gastronomica italiana.
Conchiglioni
Tra i nomi di pasta più famosi in tutto il mondo e tra i formati più amati dai bambini. 32 mm di lunghezza e vivacità, perfette per le insalate di pasta estive.
Farfalle
La consistenza ruvida e porosa li rende i padroni incontrastati dei primi piatti con un condimento importante. Il nome deriva dal modo in cui i campani chiamano in lingua dialettale “lo schiaffo”, dal rumore che questa pasta tipica fa all’interno della padella. Dai paccheri deriva una versione più piccola, i mezzi paccheri, e una versione piccolissima, la calamarata.
Paccheri
Dalla Puglia con furore, per conquistare le tavole di tutto il mondo grazie ad una forma curiosa e alle cime di rapa, fedeli compagne di un piatto entrato nella tradizione culinaria italiana.
Orecchiette
Il simbolo della pasta italiana per eccellenza. A seconda del diametro ci sono almeno 3 diversi tipi di spaghetti: spaghettini, spaghetti classici e spaghetti grossi. Ma se si aggiungono capellini, A cui si aggiungono i capellini, spaghetti quadrati, o alla chitarra, le varietà diventano infinite. 25 cm di lunghezza, lisci e abbinabili ai più vari condimenti, da quelli più semplici a quelli più complessi, da quelli di mare a quelli di terra.
Spaghetti
Simili agli spaghetti, ma di forma appiattita. Pensate originariamente a Genova per accompagnarsi al pesto, uno dei sughi italiani più celebri, sono ottime per esaltare il sapore di freschi frutti di mare nella versione “allo scoglio”.
Linguine
Poco più di 2 mm di lunghezza per raccogliere sughi molto robusti. Una tipologia di pasta di origine napoletana che mantiene bene la cottura e che ben si abbina a ragù di selvaggina, di lepre o di cinghiale.
Vermicelli
Tra i tipi di pasta fatti in casa più amati dagli italiani. Una base di uova e farina, che si può arricchire con spinaci nella versione “verde”. Una pasta tipica della cucina laziale e toscana, sublimata in due ricette celebri: le fettuccine alla papalina, con cipolle, prosciutto, panna e parmigiano, e le fettuccine Alfredo, semplici con burro e parmigiano.
Fettuccine
Dalla Campania al resto d’Italia: una pasta creata in onore della Regina Mafalda di Savoia, che ricorda una corona regale, appunto. Sughi al tonno e alle verdure sono perfetti per questa tipologia di pasta dai bordi zigrinati.
Mafaldine
Lunghi, lisci e con un buco centrale, destinato a raccogliere tutto il condimento. Da spezzare in maniera grossolana per creare dei piatti che restituiscano un’immagine di pura genuinità. In Campania si lessano e poi si fanno ultimare la cottura in forno, con ragù, rigorosamente napoletano, e mozzarella.
Ziti
Quando dici bucatino dici “all’amatriciana”, il sugo di guanciale tipicamente laziale. La cottura rapida e uniforme è la caratteristica principale di questo tipo di pasta, utilizzata anche per la cacio e pepe o per la carbonara.
Bucatini
Quadrati o tondi, gustosi bocconi di pasta all’uovo ripiena di carne, di pesce, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali.
Ravioli
I principi di Bologna e Modena, dove la tradizione non transige sulla procedura di lavorazione di questa tipologia di pasta che emerge dal brodo per deliziare i palati.
Tortellini
Un ripieno racchiuso tra due sfoglie di pasta all’uovo per questo formato di pasta ripiena tipico del Piemonte.
Agnolotti
Regione che vai, tipo di pasta che trovi, con la consapevolezza di portare in tavola ogni giorno la qualità, la fantasia e la tradizione italiana.
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