Il dolce sapore de mondo. Lo zucchero prodotto a partire dalla barbabietola comincia a diffondersi in Europa all’inizio dell’Otticento. In Italia si comincia a parlare di zucchero a partire dalla fine del XIX secolo. Si tratta di una coltura di rotazione che viene coltivata sullo stesso campo solo una volta ogni quattro-cinque anni, in alternanza ad altre specie vegetali, ed ha un effetto estremamente positivo sulla produttività delle altre colture.
La coltivazione della barbabietola richiede grande cura, specialmente nelle operazioni di preparazione e semina. Tra agosto ed ottobre si procede alla raccolta e allo stoccaggio delle barbabietole, piante deperibili. La perdita della sostanza zuccherina inizia immediatamente dopo il raccolto. Giunte allo stabilimento, le barbabietole vengono stoccate per il minor tempo possibile per evitarne il deterioramento, e poi avviate alle operazioni di prelavaggio. Le radici vengono poi tagliate ed esposte ad un flusso di acqua calda per estrarre il sugo zuccherino. Quello che rimane della radice viene separato dal sugo che viene poi depurato e cristallizzato per arrivare ad ottenere la forma che conosciamo.
Dalla barbabietola si ottiene lo zucchero da cucina che tutti conosciamo, ma non solo. Dopo l’estrazione del succo, restano polpa e melasso, che vengono impiegati nell’alimentazione zootecnica, nella produzione di energia, e come materia prima di base delle fermentazioni per ottenere lievito alimentare.
In Italia la coltivazione di barbabietola da zucchero è particolarmente sviluppata nelle Regioni più vocate a sud e a nord del Po ma è presente anche in alcune aree del centro sud. Oggi la coltivazione è presente prevalentemente in Emilia Romagna, Veneto, Puglia e Molise.
Quando parliamo di zucchero da tavola, parliamo di zucchero saccarosio. Una molecola cristallina naturalmente di colore bianco candido. La raffinazione dello zucchero è il processo grazie al quale tutti i tipi di zucchero vengono estratti in purezza. Le calorie dello zucchero, circa 4 kcal per grammo, lo rendono un alimento altamente energetico. Quanto zucchero al giorno bisogna consumare? Se ne consiglia un consumo giornaliero massimo di 25 grammi a seconda dei casi
Un mondo molto variegato, quello degli zuccheri. E allora andiamo alla scoperta di queste diverse tipologie, che non sono solo zucchero di canna e zucchero bianco, come erroneamente si pensa.
Quali sono le principali varietà di zucchero?
Questo tipo di zucchero si presenta con una colorazione più o meno scura dovuta alla raffinazione di zucchero: i residui di melassa restano nello zucchero non raffinato rendendolo un tipo di zucchero di bassa qualità.
Una varietà di zucchero che si presenta con colore che varia dal giallo al marrone, un odore molto aromatico e un sapore dolce con retrogusto di caramello. Si ottiene con una lavorazione artigianale che lo avvicina agli zuccheri non raffinati.
Zucchero Integrale di Canna
Zucchero di canna, proprietà? Le qualità organolettiche originali della canna (vitamine A,C, E e alcune del gruppo B, sali minerali quali ferro, sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo) rimangono quasi del tutto inalterate.
Lo zucchero in polvere o meglio in granelli dal colore bianco candido, sapore dolce e nessun odore. Attraverso numerosi processi industriali svaniscono quasi totalmente le sostanze nutritive.
Zucchero di canna o bianco? Scopriamo insieme le caratteristiche dei principali tipi di zucchero in commercio.
Zucchero Bianco
Un glucide disaccaride composto chimicamente dall’estrazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Bianco e solubile, estratto sia sia dalla barbabietola, sia dalla canna da zucchero e raffinato. Si distingue in fino ed extrafino a seconda della variabilità dei cristalli che lo compongono. È lo zucchero granulato più utilizzato in pasticceria.
Zucchero Semolato
A differenza dello zucchero prodotto dalla barbabietola contiene vitamine e sali minerali.
Zucchero di Canna
Ottenuto dalla macinazione dello zucchero semolato che diventa polvere impalpabile. Si utilizza per spolverizzare dolci, zuccherare panna montata, e tanto altro.
Zucchero a Velo
Una soluzione di zucchero e acqua usata soprattutto per pasticceria e cocktail.
Si ottiene dall’idrolisi acida del saccarosio che si trasforma in modo parziale o totale nei suoi componenti, glucosio e fruttosio. Utilizzato come anticristallizzante e come conservante, ma anche per migliorare il sapore di bevande alcoliche
Trattasi di zucchero bianco addizionato a una dose di melassa, molto utilizzato per la preparazione di dolci americani.
Brown Sugar
Uno zucchero di canna dal colore dorato caldo usato per la preparazione di shortbread e amaretti.
Zucchero grezzo o semilavorato ottenuto dal succo della canna da zucchero adatto per dolcificare caffè e per la preparazione di dolci particolari.
Demerara
Uno zucchero integrale ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero coltivata in Colombia. Non è polveroso e conserva le sue proprietà nutritive.
Uno zucchero molto scuro di canna non raffinato dal sapore che ricorda la liquirizia: ideale per il caffè e per la preparazione di dolci salutari.
Muscovado
Cosa può fare la differenza in una giornata che comincia con la giusta dose di energia? Un cucchiaino di zucchero al posto giusto! Anche l’Italia ha la sua forte coltivazione di barbabietole e canne da zucchero, dalle quali viene estratto il dolcificante naturale per eccellenza.
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